Quando ouço alguém falando em trabalhar com chocolate, automaticamente me vem à cabeça a imagem de uma pessoa jogando o chocolate na pedra para espatular e realizar o choque térmico. Nesse último sábado dei uma aula de Chocolates para o Natal, no Centro Comunitário aqui no bairro, e descobri que não sou apenas eu que imagino essa cena, você também imagina?

Isso acontece porque a temperagem por tablagem ou também conhecida como temperagem na pedra, é o método mais conhecido de temperar o chocolate e garantir resultados perfeitos.

É muito fácil associar essa imagem ao pensar em trabalhar com chocolate porque ela é, sem dúvidas, a mais conhecida e mais utilizada. 

Mas esse não é o único método de realizar a temperagem. Bem longe disso! 

O Banho-João, ou Banho-Maria-Invertido

Podemos temperar chocolate também usando o método de Banho-Maria-Invertido, a técnica é muito simples e consiste em levarmos 2/3 do chocolate já derretido (entre 45º e 50º) em uma tigela limpa, fria e seca apoiada sobre um recipiente com água gelada, mexendo até atingir a temperatura correta de resfriamento (para chocolate ao leite 28º, chocolate branco 27º e chocolate meio amargo 29º) Esse chocolate deve então ser recolhido e misturado ao 1/3 de chocolate reservado e estará pronto para ser moldado. 

Vale lembrar que esse método não é muito eficaz se você pretende temperar mais de 500g de chocolate por vez, porque quantidades maiores de chocolate dificultam o resfriamento, que precisa ser rápido.

Eu ja fiz post falando mais sobre esse método, você pode acessar clicando aqui

O Mycryo

O uso do Mycryo é um método mais novo, um pouco menos conhecido, porém extremamente eficiente (é um produto realmente maravilhoso!)

O Mycryo é um produto da Callebaut, que nada mais é do que uma manteiga de cacau 100% natural, micronizada obtida pela criogenização (congelamento a uma temperatura muito baixa) da manteiga de cacau, mantendo assim seus cristais estáveis que podem ser adicionados ao chocolate derretido sem necessidade de temperagem.

Para temperagem utilizando esse método precisamos derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 45 °C), deixar o chocolate esfriar em temperatura ambiente – até 33-35 °C e adicionar 1% de Mycryo para 100% de chocolate (ou seja, 10g para cada 1Kg de chocolate). Depois disso é só utilizar.

Portanto, para temperar com esse método, ter uma balancinha de precisão é fundamental!

Você encontra facilmente essas balancinhas nesses sites que vendem produtos da China a preços super acessíveis, o único incômodo é que pode demorar até 3 meses para chegar.

A indução

Essa uma pré-cristalizações (ou temperagem) mais fáceis, limpa e econômica. Não é preciso ter pedra e nem comprar o Mycrio, que não é lá muito baratinho...

O método de indução consiste em adicionar cerca de 30% de raspas ou callets de chocolate ao chocolate derretido. A desvantagem é que algumas vezes é preciso aliar o método ao resfriamento de banho-maria-invertido caso o chocolate adicionado não tenha sido o suficiente para atingir a temperatura ideal.

Mas... nem tudo são flores... Esse método não é muito eficaz se a temperatura ambiente está muito alta (acima de 35 graus) ou se precisarmos temperar quantidades maior do que 500g de chocolate por vez, porque isso dificulta o resfriamento do chocolate, que precisa ser rápido.

A Tablagem

E para a temperagem por Tablagem, o que eu preciso?

Para realizar a Tablagem é preciso apenas uma bancada de Granito, uma espátula, um raspador e uma tigela para o derretimento.

O chocolate deve ser derretido normalmente e apenas 2/3 do chocolate derretido deve ser derramado pela bancada de granito previamente higienizada com álcool.

Depois de despejado na bancada o chocolate deve ser movimentado e trabalhado com uma espátula e um raspador até que atinja a temperatura adequada de resfriamento.

Esse chocolate deve então ser recolhido e misturado ao 1/3 de chocolate reservado, misturando para homogeneizar a temperatura e reorganizar os cristais de manteiga.

Se você leu esse post sabe do que eu estou falando quando falo em Cristais do Chocolate ;)

A Tablagem é o meu método favorito. Com esse método você pode temperar até mesmo mais de 2kg de chocolate por vez (a depender do tamanho da sua bancada e da força no braço). Além disso a Tablagem é um dos métodos que mais conferem mais brilho ao chocolate, justamente porque nós movimentamos o chocolate ao espalharmos e recolhermos ele repetidamente.

Acho lindo espalhar ele na pedra, ver ele mudando levemente de textura... Pra mim parece até meio poético... um verdadeiro "Balé de Chocolate" rsrs

Enfim, quando a gente conhece todos esses métodos, fica muito mais fácil escolher um que mais se adeque as nossas necessidades. Se eu preciso temperar grandes quantidades, por exemplo, sei que o banho maria ou a indução não vão me servir, preciso usar o Mycryo ou a Tablagem.. Ao passo que se eu não tenho uma grande produção, balança e nem pedra de granito, precisaria optar por banho maria frio ou indução. 

Desse modo cada pessoa consegue escolher o metodo que mais se adequa a ela e consegue trabalhar mais assertivamente.

Por hoje é isso, espero que você tenha gostado do post,

Um beijo bem doce e bem chocolatudo pra você e até mais!