Não tem mármore para temperagem? Conheça o Banho-Maria Invertido!

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Essa é uma técnica para temperagem do chocolate que dispensa o uso do Mármore. É ideal para quem está iniciando no mundo do chocolate e ainda não possui uma pedra para temperagem

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Eu tenho apego a essa técnica pois foi com ela que eu comecei a trabalhar com chocolate, a quase 20 anos atrás... Eu não tinha pedra de mármore ou granito na minha cozinha, a minha mesa era de madeira e eu não tinha como fazer a temperagem tradicional feita na pedra então essa técnica foi a minha salvação!

A técnica de Banho Maria Invertido é muito simples, consiste em levarmos o chocolate já derretido (entre 45-50 graus) em uma tigela limpa, fria e seca (nunca de vidro, pois pode estourar) apoiada sobre um recipiente com água gelada- mas não muito, mexendo até atingir a temperatura correta para moldar, que vai depender do tipo de chocolate - se é amargo, meio amargo, ao leite ou branco.
Vale lembrar que chocolate odeia água, então é preciso extremo cuidado para que o chocolate não entre em contato com nenhuma gotinha de água.

Menos é mais

A máxima "menos é mais" cabe muito bem no uso nessa técnica pois quanto menos quantidade de chocolate você tempera, mais perfeição na temperagem você alcança. Isso acontece porque quanto maior a quantidade, maior o tempo para o chocolate atingir a temperatura certa para a moldagem e menos perfeita é reorganização dos cristais do chocolate, ou seja, menor a qualidade da sua temperagem. Além, é claro, de que quanto mais tempo o chocolate passar em banho maria, maior o risco de cair água dentro e o produto virar lixo.

Portanto, se você pretende usar essa técnica a minha dica é...

Evite trabalhar com mais de 500g de chocolate por vez.
Essa técnica lhe proporciona resultados perfeitos sim, você só precisa ter dois cuidados essenciais: Não trabalhar com uma quantidade grande de chocolate e ter extremo cuidado com a água.

Você pode testar para saber se o seu chocolate vai cristalizar perfeitamente com o "teste da faca". Você conhece? É assim: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate temperado e leve a faca ao refrigeradorpor 3 minutos. Se após esse período o chocolate sair durinho, a temperagem foi um sucesso!

Seguindo essas dicas, não tem erro... O resultado será um chocolate com brilho e com snap perfeito.

Falando nisso, você sabe o que é Snap?

Ahhh.. mas isso é assunto pra outro dia... ;)

Você já usou essa técnica? Me conte nos comentários, vou adorar saber!

Beijão!

Tags: DICAS PRECIFICAÇÃO DIFICULDADES APRENDIZADO
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