Oi, eu sou a Joy.

Se o seu chocolate derrete na mão depois de pronto, ou se na hora do desenforme ele até sai firme, mas acaba perdendo a firmeza depois de algum tempo, fica macio ou com manchas, é possível existam alguns erros no seu processo de temperagem, e hoje vou citar aqui os quatro mais comuns que fazem com que a sua casquinha de chocolate não fique perfeita.

AS CARACTERISTICAS DE UMA BOA TEMPERAGEM

Antes de fazer isso a gente precisa ter em mente quais são as características de um chocolate que teve a sua temperagem perfeita.

Você sabe quais são?

• Brilho;
• Resistência a temperatura ambiente;
• Estrutura rígida que estala ao ser quebrado (o famoso snap!);
• Ao esfriar ele contrai, facilitando o desmolde;

O chocolate conserva essas características por muito tempo desde que bem armazenado. Até o final do post eu vou falar mais sobre isso, segura aí comigo.

Se após a temperagem e desenforme o chocolate não apresenta essas características, então algum erro aconteceu durante o processo de temperagem, ou têmpera ou pré cristalização, como você preferir chamar.

Bora ver os mais comuns?

MOTIVO UM: NÃO USAR TERMÔMETRO

O primeiro motivo para uma temperagem dar erro é não uso do termômetro. A gente precisa dele, não adianta.

O chocolate ele precisa de passar por uma curva de temperatura específica, por causa da manteiga de cacau, senão ela não cristaliza e o chocolate não endurece do jeito que a gente precisa.

Sem o termômetro, é como se a gente ficasse cego.

Se eu for comparar com assar bolo, a falta do termômetro é como se o forno não tivesse regulagem de temperatura.

Eu não sei se você dirige, mas você deve conhecer aquelas lombadas eletrônicas, que são tipo um radar eletrônico que marca a velocidade que o carro passa por ali. Se passar acima da velocidade permitida, é multa na certa. Não sei se existe na sua cidade isso, mas enfim.

Vamos supor que o carro não tivesse velocímetro, mas você ainda assim precisasse passar por esse radar. Quais são as chances de acontecer uma multa? Alto né? Porque você fica sem referência.

Temperar chocolate sem termômetro é parecido com isso. A chance de dar erro sem ele é muito alta, porque sem referência de temperatura a gente não tem como saber se ele está passando pelas temperaturas que ele precisa passar.

Não usar termômetro é a maior causa de erro em temperagem que existe. Ele é fundamental pra ter um bom resultado com chocolate.

MOTIVO DOIS: AQUECIMENTO DO CHOCOLATE

O segundo maior motivo de erro na temperagem é não resfriar o chocolate o suficiente.

Agora você pode pensar, "Ah Joy, esse erro está ligado também ao primeiro, que é não usar o termômetro."

Não necessariamente, mesmo usando termômetro a gente ainda pode cair nesse erro. Eu sei disso porque já passei por isso e muitas alunas minhas também.

E isso pode acontecer em 3 situações.

A primeira é quando a gente não dá bola para as temperaturas quebradas.

Vou dar como exemplo o chocolate ao leite, que precisa resfriar a 28 graus. Aí a gente vai lá e resfria em 28.5, ele demora a baixar a temperatura e a gente já acha que tá bom e deixa assim.

Não tá. 28.5 tá só a meio grau dos 29. Lembra do Ibope e da margem de erro dele? Então, meio grau é uma margem de erro muito perigosa. Se o chocolate ao leite pede 28 graus você precisa descer até 28 graus mesmo. Redondo, tipo 28.0 ou até abaixo disso, é preferível um pouquinho abaixo do que acima. Lembra sempre disso.

Não tá. 28.5 tá só a meio grau dos 29. Lembra do Ibope e da margem de erro dele? Então, meio grau é uma margem de erro muito perigosa. Se o chocolate ao leite pede 28 graus você precisa descer até 28 graus mesmo. Redondo, tipo 28.0 ou até abaixo disso, é preferível um pouquinho abaixo do que acima. Lembra sempre disso.

No caso do termômetro a laser, ele mede a temperatura da superfície então o chocolate precisa estar sempre sendo movimentado pra homogeneizar a temperatura antes de medir. Sem isso a gente pode ter uma temperatura errada também.

E a terceira situação é quando o termômetro está descalibrado. Pois é, as vezes acontece e ele vem descalibrado de fábrica. Nesse caso você vai precisar passar por alguns erros e ir testando novas temperagens, descendo mais a temperatura a cada temperagem até que o chocolate passe a cristalizar corretamente. Minha sugestão é que você vá anotando os resultados para ir entendendo se o problema é mesmo o seu termômetro.

MOTIVO TRÊS: RESFRIAMENTO DO CHOCOLATE

O terceiro motivo de erro é aquecer o chocolate de menos ou de mais.

Vê como tudo está ligado à temperatura?

Aquecer demais é um problema porque ele superaquece e resseca, mas aquecer de menos também dá problema, porque sem dissolver completamente os cristais da manteiga de cacau o chocolate não consegue se homogeneizar direito, os cristais da manteiga de cacau não se realinham.

Quando o chocolate é derretido na temperatura certam os cristais da manteiga de cacau se dissolvem completamente, assim, quando a gente resfria o chocolate fazendo ele passar pela curva certa de temperatura, esses cristais se realinham facilmente e temos uma temperagem perfeita.

Quando o chocolate é derretido mas não atinge a temperatura adequada e fica abaixo dela, os cristais da manteiga de cacau não se dissolvem completamente, alguns permanecem unidos, assim, mesmo que a gente resfrie na curva certa de temperatura, os cristais não se realinham perfeitamente e isso vai ocasionar falta de brilho, podem ocorrer algumas manchas esbranquiçadas na superfície do chocolate e baixa contração, que é aquele chocolate que demora pra desenformar.

MOTIVO QUATRO: REAQUECIMENTO EM EXCESSO

O quarto maior motivo de erro na temperagem é deixar aquecer demais depois de já cristalizado.

As vezes, depois de temperar quando a gente vai devolver o chocolate pro bowl ele tá muito quente e acaba aquecendo demais o chocolate que já estava temperado.

As vezes a gente sente que o chocolate esfriou no bowl e espessou, ai inventa de levar pro micro-ondas ou pro banho maria um pouquinho pra ele voltar a temperatura...

O que que acontece? Erro de cristalização.

Se o chocolate já temperado aquecer acima dos 32 graus, a temperagem já era. Tem que refazer a temperagem toda de novo.

Ah Joy então se o chocolate espessar eu não posso trazer ele pra temperatura de trabalho de novo? Pode, mas tem jeito certo de fazer isso, se fizer de qualquer jeito e principalmente sem estudar um pouquinho sobre a estrutura química dos cristais da manteiga de cacau antes, as chances são de que a temperagem não seja mantida e o chocolate não cristalize corretamente.

IDENTIFICANDO SE O ERRO É DE TEMPERAGEM

Antes de ir embora eu quero que você aprenda a identificar se o defeito no chocolate ocorreu devido à uma temperagem errada ou um armazenamento errado. Tem como saber?

Tem.

Se a sua casquinha de chocolate desenformou fácil, não precisou ficar 1 ou 2 horas na geladeira, não tem manchas, isso já significa que a temperagem tá no rumo certo.

Se além disso tudo a casquinha tem brilho e faz snap quando você parte, então a temperagem foi perfeita.

Essas características você já observa ao tirar da geladeira e desenformar o chocolate. Então, se você tirou o seu chocolate da geladeira e um desses pontos que eu citei não bateram, então essa temperagem não estava 100% e precisa ser corrigida.

Agora, se o chocolate saiu com todas essas características de uma temperagem perfeita e, depois de algumas horas ou alguns dias, ele foi perdendo firmeza, ficou macio e sem brilho possivelmente o problema não está na temperagem, mas sim no armazenamento inadequado.

Se o clima está quente, com temperatura média acima dos 32°C, e a gente não tem um ambiente climatizado pra guardar o chocolate, mesmo fazendo uma temperagem perfeita, o chocolate pode sofrer e perder firmeza, deixar de ter o brilho e o snap que a gente tanto gosta se não for armazenado corretamente.

Isso quer dizer que não dá pra trabalhar com chocolate no calor? Não, de jeito nenhum!

Quer dizer apenas que precisamos saber como armazenar ele corretamente para protegê-lo melhor e evitar que ele apresente esses defeitos que surgem quando o chocolate é exposto a condições inadequadas.

O fato é que, principalmente pra você que pensa em ganhar dinheiro com a venda de seus chocolates, manter a qualidade de suas produções é crucial para que o cliente volte a comprar de você no futuro, e executar a temperagem do jeito certo é essencial pra chegar no melhor resultado.

Espero que esse post tenha te ajudado a identificar se você também passa por um dos problemas que citei aqui, e principalmente que esse post te ajude a resolver esse problema de uma vez por todas.

Eu espero que você tenha gostado, muito obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo!