Você tem dúvidas sobre qual recipiente usar pra derreter chocolate no micro-ondas? Problemas com chocolate suado? Quer saber como armazenar Mycryo? Vem comigo que no Joy Responde de hoje eu respondo essas e outras dúvidas!
Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho
Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.
Quero ter chocolates firmes e com brilhoOi, eu sou a Joy e hoje é dia de Joy Responde.
O quadro onde eu respondo mensagens e dúvidas me vocês enviam.
Quero aproveitar pra te convidar a participar comigo desse quadro, pra fazer isso basta deixar a sua dúvida pra mim nos comentários desse post ou me enviar uma dúvida no Facebook ou Instagram.
Se não me segue ainda no insta deixa disso e me segue lá pra gente ficar mais pertinho, você pode clicar no link do meu perfil, que eu vou deixar aqui pra você, ou tu me acha também procurando por @saldanha.joy.
1. Vou começar o post de hoje com o comentário da Carmem – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Oi Joy! Estou cumprindo a risca as temperaturas, e deixo na geladeira somente o tempo necessário p cristalizar, mas ele pega umidade, fica suado. O que me diz? Desde já agradeço! ????
Oii Carmem. Tudo bem contigo? O suor na casquinha de chocolate, ele vai acontecer sempre que houver uma troca brusca de temperatura. Não é que ele pegue umidade da geladeira, ele pega essa umidade quando sai dela, porque a superfície gelada do chocolate vai condensar a umidade do ar, formando esse suor.
É igual acontece com a garrafinha de água gelada, que a gente tira da geladeira, sua.
Sempre que a gente trabalhar com chocolate em uma temperatura ambiente mais alta do que 25 graus esse suor vai acontecer, porque é natural e uma vez que aconteça, não tem muito o que fazer porque a superfície do chocolate vai ficar melecada.
Oii Carmem. Tudo bem contigo? O suor na casquinha de chocolate, ele vai acontecer sempre que houver uma troca brusca de temperatura. Não é que ele pegue umidade da geladeira, ele pega essa umidade quando sai dela, porque a superfície gelada do chocolate vai condensar a umidade do ar, formando esse suor.
É igual acontece com a garrafinha de água gelada, que a gente tira da geladeira, sua.
Sempre que a gente trabalhar com chocolate em uma temperatura ambiente mais alta do que 25 graus esse suor vai acontecer, porque é natural e uma vez que aconteça, não tem muito o que fazer porque a superfície do chocolate vai ficar melecada.
O que a gente pode fazer pra evitar que o chocolate sue então?
A gente tem duas saídas e a primeira é a mais perfeita mas é a mais complicada de conseguir porque é trabalhar em um ambiente fresco, de preferencia abaixo dos 25 graus. Nem sempre isso é possível por isso graças a deus a gente tem outra alternativa de evitar o suor no chocolate que é usar aquele truquezinho de manter o chocolate no molde por uns 15, 20 minutos, até que o molde pare de suar.
Se você não sabe de que truquezinho eu tô falando, eu já falei sobre esse truque aqui no canal nos meus vídeos sobre chocolate suado vou deixar o link aqui pra você ver.
Mas vou te explicar rapidinho como funciona. Voce leva o molde com a casquinha chocolate para geladeira, ate que cristalize e esteja pronto pra soltar da forminha. Nesse momento você retira da geladeira mas não desmolda, deixa o molde na bancada, cobrindo a casquinha de chocolate por pelo menos uns 15 minutinhos.
O que que vai acontecer? A umidade do ar, que iria condensar na superfície do chocolate, vai condensar na superfície da forminha enquanto o chocolate ta la dentro, bem protegidinho. Ai depois de uns 15, 20 minutos, você desenforma e o chocolate vai estar perfeito.
Isso complica quando a gente faz chocolates banhados, que não tem o molde, porque ai não tem outra saída a não ser rabalhar em um horário mais fresco, para que ao retirar da geladeira depois de cristalizar, a troca de temperatura não seja tao brusca.
Mas como as casquinhas banhadas são mais finas que os chocolates feitos em forminhas então acabam precisando de menos tempo de geladeira, e isso acaba ajudando a não suar tanto quanto um chocolate feito em molde.
Espero ter ajudado, um beijo pra você.
2. O segundo comentário é o da Debora Izidorio – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Como armazenar o mycryo? Moro no Ceará ???? e não sei como.
Oii Debora, nossa que pergunta boa a tua hein?
O Mycryo ele é a manteiga de cacau da Callebaut que a gente usa entre outras coisas, pra temperar o chocolate. Ela já vem de fabrica pré-cristalizada ou seja, ela já vem temperada e pronta pra usar, então a gente não pode deixar ela derreter, porque caso ela derreta, ela vai destemperar, vai perder essa pré cristalização dela.
E como é que a gente faz pra ela não derreter? Colocar na geladeira?
Essa não é a melhor opção. Porque a geladeira fai fazer o Mycryo absorver umidade, ai na hora que você for usar ele, seja pra temperar o chocolate, pra ajustar a fluidez dele ou ate pra fazer aquelas pinturas com manteiga de cacau, a casquinha vai manchar por conta dessa umidade que ele absorveu na geladeira.
Então a gente precisa manter em um local fresco, seco e longe de aromas fortes.
Eu não recomendo armazenar o Mycryo na cozinha, nem os chocolates, porque a cozinha costuma ser um dos lugares mais quentes da casa, tem motor da geladeira, de micrrondas, tem forno e fogão sendo utilizados, as vezes tem sol batendo forte, então o melhor é escolher uma peça da casa mais fresca, que não tenha nada com motor funcionando, porque o motor gera calor, e que pegue bastante sombra durante o dia.
E em dias com temperaturas acima de 25 graus, você vai guardar o Mycryo dentro de uma caixinha de isopor, ou uma sacolinha térmica e em épocas mais quentes, temperaturas acima de 35 você vai colocar dentro desse isopor uma garrafinha de agua congelada, bem enrolada com um guardanapinho de cozinha, pra não soltar umidade lá dentro e manter o Mycryo fresquinho pra ele não derreter e não destemperar.
Evita guardar na geladeira porque isso pode acabar estragando o Mycryo e por consequencia, estragando o chocolate que você for temperar com ele. Porque uma vez que o chocolate pegou umidade não tem mais como usar ele pra fazer casquinha porque ele vai ficar sempre manchado.
O negócio é todo evitar umidade e calor excessivo. Evitando os dois, ta tudo tranquilo.
3. A próxima dúvida é da Suzana – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Joy, sei q não é o assunto do vídeo, mas quando vc vai derreter o chocolate ao leite no micro-ondas, qual recipiente vc usa? Me parece q os de vidro esquentam demais, não sei se é meu micro-ondas...
Oii Suzana, não é o seu micro-ondas não. Realmente as vasilhas de vidro e de louça esquentam mais mesmo porque esses materiais retém o calor e a chance de superaquecer o chocolate é muito alta, mais ainda quando a gente derrete quantidades pequenas.
quantidades pequenas. Por isso eu uso sempre vasilha de plástico pra derreter no micrrondas, uso as derreteiras da BWB ou umas panelinhas de plástico, que as meninas que fazem chantininho usam, aquelas que tem um cabinho sabe? São ótimas porque o cabo ajuda a manusear melhor, facilitam de ta mexendo o chocolate.
Espero ter ajudado, beijão ❤
4. A Vivi Ramos também tem uma dúvida – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Olá. Qual o melhor chocolate para ganache?. Pra fazer tortinhas no pote (cobertura).
Oii Vivi, não sei se você ta falando entre chocolate e cobertura mas se for isso, o melhor chocolate é sempre o chocolate nobre. Eu não indico uso de coberturas fracionadas para ganaches pra recheios e coberturas de bolos porque o sabor não é o mesmo.
Então independente da marca de chocolate que você for usar, se for chocolate nobre você já garante sabor e qualidade bem maior do que usando cobertura. Sobre as marcas, indico Nestlé Sicao e Genuine. Todas essas tem uma faixa de preço parecida e são excelentes ❤
5. Também temos o comentário da Daniele Carla – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Pode ser óleo de soja pra melhorar a fluidez da cobertura fracionada?
Oii Dani, o óleo de soja não serve pra ajustar a fluidez da cobertura fracionada, nem do chocolate porque o ponto de fusão dele é diferente das gorduras usadas nos dois.
O que isso quer dizer, que o óleo não endurece, pro óleo de soja endurecer ele precisa ficar abaixo de 0 graus então, se a gente usa óleo na a cobertura o que vai acontecer é que ela não endurece como deveria, fica sempre um pouco mais mole e derretendo com mais facilidade.
O ideal pra ajustar a fluidez da cobertura fracionada é o óleo de coco porque não muda nem o sabor e nem a consistência. Mas precisa ser o óleo de coco que diz no rótulo, sem odor e sem sabor, pra não deixar a sua cobertura com sabor de coco ta?
Espero ter ajudado, Beijão!
6. E pra finalizar vamos responder a Francisca – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Joy, quero entrar no mundo do chocolate, como o lugar que moro é muito quente, lhe encontrei, quero fazer um curso sobre Chocolate, vc tem como oferecer?
Oii Francisca, tudo bem contigo? Seja bem vinda a esse maravilhoso mundo do chocolate.
Sim, eu tô abrindo agora as vagas para o curso de chocolate para iniciantes, lá eu ensino a trabalhar com chocolate, como derreter, como temperar, qual temperagem escolher de acordo com a realidade do seu dia-a-dia, como fazer casquinhas e algumas preparações simples com chocolate.
É um curso pra quem quer entrar nesse mundo delicioso do chocolate, perder o medo da temperagem e quem sabe começar a ganhar um dinheirinho com ele.
O nome do curso é Chocolate Essentials e eu vou deixar o link aqui pra você se você quiser conhecer um pouco mais a respeito.
Bom, por hoje é isso, muito obrigada a todos que participaram e vou aproveitar pra te convidar a participar desse quadro comigo.
Se você tem alguma duvida sobre chocolate ou sobre confeitaria e acha que eu posso ajudar deixa sua duvida pra mim nos comentários desse post que eu vou ter o maior prazer de te responder nos próximos Joy responde.
Eu vou ficando por aqui, um beijo bem doce pra você e até o próximo post.
Olá, deixe seu comentário para Armazenar o Mycryo, Chocolate pra Ganache e Recipiente para Derreter | Joy Responde #34