Hoje posso dizer que, depois de tantos anos trabalhando como confeiteira e chocolateira, consigo lidar amigavelmente com o chocolate e impedir aqueles resultados que me faziam ter verdadeiros ataques de pânico e acessos de raiva quando ele, de repente, não saia como o esperado e acabava transformando meu trabalho em um verdadeiro inferno. Levou algum tempo, mas consegui entendê-lo, fizemos as pazes e hoje somos bons parceiros de trabalho.

Mas, como disse, nem sempre foi assim...

Eu já tive muitos problemas com chocolate, a ponto de me questionar se isso realmente era pra mim, pois achava que precisava ter um "dom" que eu definitivamente não tinha... Mas o treinamento e a experiência me fizeram conhecer os melindres que o chocolate tem, mas isso só aconteceu por que eu fui teimosa, e acima de tudo, curiosa!

Não me bastava saber fazer a temperagem, eu queria saber mais sobre como e principalmente por que elas são necessárias...

Chocolate é mesmo um material complicadinho, pela composição complexa, sobretudo pelos seis cristais diferentes que a manteiga de cacau contém. E é super normal que a gente tenha insegurança (e até mesmo medo) daquilo que a gente desconhece. Por isso que entender o chocolate é tão importante, porque quando a gente conhece e entende os motivos das suas chatices tudo fica mais fácil.

Entendendo o Chocolate

Depois de passar um sufoco grande para entregar uma encomenda de trufas, resolvi "meter a cara nos livros" e estudar o porquê do chocolate precisar de temperagem.

Percebi que tinha uma explicação pra isso e vou te explicar agora, da maneira mais simples que eu conseguir...

Quando o chocolate chega à sua cozinha na forma de barras ou callets, ele consiste, principalmente, em partículas microscópicas de chocolate e açúcar distribuídas em um "oceano" de gordura solidificada -  a manteiga de cacau).

A grande vilã dessa história e a origem de quase todas as dificuldades em trabalhar com o chocolate é a manteiga de cacau, porque ela consiste em pelo menos seis compostos químicos diferentes — diferentes gorduras com diferentes temperaturas de cristalização.

Para atingir os resultados que buscamos, é preciso impedir que todas, menos uma, se cristalizem. Esse malabarismo com a temperatura nós chamamos de pré-cristalização ou temperagem.

Todos sabemos que o chocolate tem que ser “temperado”. Mas porquê?

O que acontece é que quando o chocolate solidifica, ele forma cristais (é a manteiga de cacau que cristaliza) e isso pode acontecer de seis formas diferentes, ou seja, quimicamente falando, ele é polimórfico. (Viu como aquelas aulas de quimica iam servir pra alguma coisa? hehe)

Quando você tempera o chocolate fazendo a tablagem, o banho-maria-invertido, a indução ou ainda quando usa Mycrio, você causa uma reação em cadeia que faz a manteiga de cacau do chocolate adotar uma estrutura cristalina chamada de β  “Beta”.

Como dito acima, a manteiga de cacau pode cristalizar em 6 formas diversas, mas é somente o cristal Beta que produz as qualidades para fazer do chocolate toda essa maravilha que seduz os olhos e o paladar, duro, brilhoso, com "Snap" perfeito.

As técnicas de temperagem por Tablagem ou Banho-Maria-Invertido invertido criam o cristal Beta do zero, já as técnicas de Indução e Mycrio acrescentam esse cristal já pronto para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita, por isso são mais práticas. 

Cristalização

Das seis formas de cristais da manteiga de cacau, apenas o cristal Beta é o que tem exatamente as propriedades que desejamos em nosso chocolate: é brilhante, mais resistente ao calor, quando solidificada é lustrosa, firme e extremamente agradável de ser mordida. É por isso que esse tal "Beta" é tão importante, é ele que faz o chocolate ficar firme a ponto de desenformar perfeitamente, que dá o brilho e que faz com que ele não volte a derreter assim que é desenformado, pois é mais resistente ao calor que os outros 5 cristais.

Mas, apesar de firme, o chocolate derrete totalmente na boca porque a temperatura do corpo humano (36º) é poucos graus mais alta do que sua temperatura de fusão (ou derretimento) de 34,50º

O problema todo é:

Como conseguir nos livrar das outras formas de cristais menos desejáveis?

Para isso temos de seguir alguns processos e obedecer aos melindres do chocolate. Primeiro aquecemos o chocolate entre 45 e 50º, pois assim todos os seis cristais derretem e se fundem. Podemos dizer que isso é como apertar o botão "reset" do chocolate rsrs..

Depois o resfriamos a cerca de 27º a 29º (a depender do tipo de chocolate) quando o primeiro, segundo, terceiro e quarto cristais cristalizam. E então elevamos a temperatura um grau, pois isso irá fundir os quatro primeiros cristais, e, uma vez que o sexto cristal leva cerca de 24h para cristalizar, nós não não os teremos imediatamente. 

Então, voilá, os únicos cristais que sobram são os da forma desejada, o cristal β (o famoso Beta) e o resultado disso é um chocolate maravilhoso!

Chegar às temperaturas corretas para que o chocolate fique saboroso, brilhoso, firme e com a coloração correta, pode parecer um processo trabalhoso, mas na verdade é até bem simples pois, tendo em mãos um termômetro, basta ter paciência e ser obediente às temperaturas exigidas em cada processo.

Viu só, não é preciso ter "dom" nem nada disso, basta aceitar que o chocolate tem os seus motivos para ser exigente com temperatura e que por isso, é ele que manda em você, não o contrário (risos). Foi assim que fiz as pazes com o chocolate e que transformei ele no meu melhor amigo!

Lembre-se o chocolate é dengoso e vingativo. Não faça as vontades dele e esteja preparada para consequências desastrosas, ou então dê a ele o que ele pede e ele lhe recompensará da melhor forma!