Apesar de essa ser uma dúvida muito comum, não é complicado entender a diferença entre esses dois produto.

Chamar Cobertura Fracionada de Chocolate Fracionado é muito comum e já se transformou, praticamente, em um vício de linguagem. Contudo isso é um erro, pois o chocolate, que também conhecemos como chocolate “nobre”, é o único que pode realmente ser chamado de Chocolate como eu já falei nesse post. 

Porque a Cobertura não é considerada chocolate?

Somente o chocolate possui manteiga de cacau na composição. Segundo definição da Anvisa, a quantidade mínima de sólidos de cacau é de 25 % para chocolates escuros e o mínimo é de 20% de manteiga de cacau para o chocolate branco, já que ele não leva sólidos de cacau – por isso a sua cor clarinha.

Já a Cobertura não leva manteiga de cacau na sua composição ou, se leva, é um percentual abaixo do que a legislação determina, e por isso ela é chamada de Cobertura Fracionada sabor Chocolate ou Cobertura Hidrogenada sabor Chocolate, dependendo da gordura que ela utiliza em sua composição.

O chocolate é muito mais saboroso!

Para trabalhar com chocolate é preciso, antes de tudo amor pelo que faz e entender as exigências que o chocolate tem. Ele é muito caprichoso, (pensa num bichinho exigente) mas a partir do momento que compreendemos os porquês das suas exigências, conseguimos criar um mundo infinito de produtos que vão muito além de ovos de páscoa ou bombons, além disso ele pode ser usado também como ingrediente em recheios e sobremesas.

O sabor é indiscutivelmente melhor do que a Cobertura Fracionada. Digo a você, honestamente, que simplesmente não tem comparação entre os dois, até porque são dois produtos diferentes.

Por conter manteiga de cacau na composição, o Chocolate é extremamente sensível ao calor. Ele inicia o seu processo de derretimento a partir de 36 graus, a temperatura do corpo humano, e é por isso que ele derrete todo na boca sem precisar mastigação.

Essa sensibilidade da manteiga de cacau faz com que seja necessário fazer a temperagem do chocolate para que seja possível trabalhar com ele. Como o danado é caprichoso e rebelde, se não forem feitas as suas vontades ele não irá se comportar como o esperado. Ele não ficará brilhoso, ficará com manchas e pode nem mesmo sair da forminha. Mas, se forem tomados todos os cuidados que ele exige o resultado será perfeito: sabor, brilho e firmeza ideais. 

A Cobertura Fracionada é mais prática

Trabalhar com a Cobertura Fracionada é muito mais simples, porque ela leva, na sua composição, gordura vegetal (geralmente de palma) em substituição a manteiga de cacau. Esse tipo de gordura é menos sensível ao calor e isso permite que ela dispense a temperagem, basta aquecer para o derretimento e utilizar, sem mais preocupações. Contudo a experiência de degustação jamais será a mesma de saborear o real chocolate.

Indicações de uso da cobertura fracionada

A cobertura fracionada possui textura um pouco mais fluída que o chocolate e é indicada para banhar trufas e pães de mel, fazer casquinhas finas de bombons, e muitos tipos de decoração. Ela não é recomendada para uso em preparação de recheios não confere a mesma qualidade e sabor que obtemos usando o chocolate.

Conclusão

No geral eles se diferenciam na relação de gordura, o que influencia no preço, na praticidade, mas principalmente no aroma e sabor. A diferença entre sabor e praticidade na manipulação é o principal ponto que irá definir quando usar cada um, por isso é tão importante conhecê-los.

Apesar de possuirem aparência praticamente igual, o Chocolate e a Cobertura são dois produtos diferentes e com características próprias. Ambos tem a sua função e utilidade dentro da cozinha, basta que usemos sempre respeitando as suas características e o resultado será sempre delicioso <3