Você já percebeu que alguns chocolates de marcas nacionais perderam a qualidade que tinham antigamente? 

Se você for uma pessoa nova nesse mundo dos chocolates talvez você não tenha percebido, mas esse é um comentário que vira e mexe eu recebo, seja aqui no Youtube principalmente nos vídeos das séries Reviews e até dos alunos do meu treinamento online é sobre isso, sobre essa mudança na qualidade, que determinada marca de chocolate não é mais a mesma de antigamente.

Seja no quesito sabor, uma diferença na fluidez ou até mesmo uma maior dificuldade na manipulação do chocolate.

Já te adianto essa queda na qualidade aconteceu sim, é um fato. Mais para frente nesse vídeo eu vou te explicar o motivo dessa baixa na qualidade. 
E as marcas que mais vejo essa reclamação acontecer é do chocolate Nestlé e Garoto. 
O fato é que esse assunto tem tudo a ver com várias das coisas que venho comentando a muito tempo nos meus vídeos. 

Mas pra que fique o mais claro possível pra você, eu primeiro preciso te explicar uma coisa:

O que torna um chocolate de qualidade ou não?

O que determina a qualidade de um chocolate é a quantidade de sólidos de cacau que ele contém em sua composição. Quanto maior a quantidade de sólidos de cacau tiver, melhor é o sabor, textura e facilidade pra se trabalhar. 

"E o que são esses sólidos de cacau, Joy?" - você pode se perguntar.

Sólidos de cacai são a massa de cacau e a manteiga de cacau. A massa, também chamado de líquor do cacau, é o que poderíamos entender como um chocolate 100% porque é pura massa de cacau sem adição de mais ingredientes. 

Funciona mais ou menos assim: Depois que as sementes de cacau foram colhidas e fermentadas, elas são limpas, secas, descascadas e passam por um processo de torrefação.
A semente de cacau sem casca é chamada de “nib“ ou nibs.  

Eu acredito que os nibs você já conheça porque hoje em dia a gente encontra pra comprar com até certa facilidade, a confeitaria funcional usa bastante os nibs porque eles trazem o sabor intenso do cacau e são super saudáveis. Se conhece conta pra mim nos comentários. 

Então, voltando ao raciocínio, esses nibs de cacau são moídos e transformados em uma pasta de cacau que solidifica feito chocolate. Chamamos essa pasta de massa de cacau que também pode ser chamada de "liquor de cacau". 

Temos então a nossa massa de cacau que é usada diretamente como ingrediente no chocolate, mas que pode ser também processado para a criação de outros dois ingredientes: manteiga de cacau e cacau em pó. 

É por isso que chocolates de origem e chocolates de qualidade premium, como as linhas Unique, Callebault ou se não formos falar apenas de chocolate para uso culinário, mas para consumo direto, os chocolates bean to bar entram nessa categoria também. Esses chocolates têm uma qualidade muito superior as linhas de chocolates mais acessíveis, como Nestle e Garoto e Melken, por exemplo. 

Isso porque esse tipo de chocolate, mais puro, têm na sua composição muito mais massa de cacau e mais manteiga de cacau também, claro aí tem também açúcar, dependendo do tipo do chocolate tem leite e um pouquinho de lecitina de soja, que cumpre o papel de emulsionar melhor esses ingredientes e trazer uma maior fluidez pro chocolate. Esses são os únicos 5 ingredientes que um chocolate mais puro contém. 

Como esses chocolates não tem acréscimo de cacau em pó e gordura vegetal emulsificante estabilizante ou aromatizantes, esses ante todos, eles são chocolates mais puros e com uma qualidade de sabor e textura muito maiores. 
Por isso que o preço deles é mais alto, porque a qualidade é com certeza maior.

 A DOENÇA DO CACAU DO FINAL DOS ANOS 80 

Agora que já está claro o que faz um chocolate ter qualidade, e o que diferencia os chocolates premium dos mais acessíveis, você já tem a base pra entender o que aconteceu com as marcas nacionais nos últimos anos. 

Eu comecei esse vídeo falando das marcas Nestlé e garoto porque essas são as duas marcas que as pessoas mais comentam perceber essas mudanças, principalmente de sabor e de facilidade no manuseio, e eu acredito que isso acontece porque além de serem marcas mais conhecidas são as marcas que estão a mais tempo no mercado. 

Por isso que é nessas marcas que a gente percebe essa mudança, e não nas outras.

A Sicao por exemplo, é uma marca relativamente nova, a fábrica da Sicao em Minas Gerais inaugurou em 2010 se não me falhe a memória, que foi o mesmo ano que a Harald lançou a linha Unique. O Genuíne nasceu em 2007 e o chocolate Melken da Harald, nasceu um pouco antes, lá pelo ano 2001 ou 2002. 

Mas daí você pode querer me perguntar:

-"Joy, o que que tem a ver se a marca é antiga ou não, o que isso tem a ver com essa mudança de qualidade? "

Tem tudo a ver. Calma que eu explico:
 
Lá na década de 80, quando começou essa onda de se fazer chocolate em casa, os chocolates que eram vendidos pela indústria seguiam uma resolução que dizia que para ser considerado chocolate, ele precisava ter em sua composição pelo menos 32% de massa de cacau. 

Ou seja, o chocolate que se usava na época tinha muito mais qualidade, afinal, quanto mais sólidos de cacau o chocolate tem, melhor será o seu sabor, textura e até facilidade do manuseio. As marcas que existiam nessa época, você lembra quais eram?

Nestlé, Garoto, a Neugebauer (que eu tive o prazer de visitar a fábrica aqui em Porto Alegre quando era criança) E lá nos anos 90, a Harald (da mesma família que criou a antiga Neuguebauer)

Só que no final dos anos 80 as plantações de cacau foram dizimadas por uma doença chamada Vassoura de Bruxa e que é causada por um fungo que eu nem sei pronunciar o nome (Moniliophtora Perniciosa), que é esse aqui da foto. 

E essa é uma doença que traz muitos danos ao cacaueiro, e prejudica muito a produtividade e a colheita.

O fato é que essa doença tem um grande impacto destrutivo nas plantações de cacau, e a consequência disso foi uma perda significativa da produção e com isso afetou a indústria de cacau e chocolate por muitos anos.

Então, houveram projetos de lei pedindo para que fosse diminuído o percentual mínimo de sólidos de cacau exigidos por lei e em 2005 foi aprovado um projeto que mudou a lei e o percentual mínimo exigido passou a ser de 25% e não mais de 32%, com a ideia ajudar a indústria a superar essa crise no setor. Isso já faz 15 anos. 

E esse é o principal fator que fez com que a qualidade do chocolate tenha caído tanto.

Veja, essa mudança aconteceu em 2005, e os chocolates para uso culinário que a gente tinha naquela época não eram muitos. Que eu lembre eram Garoto, Nestlé e a Melken que tava recém nascendo e muito pouca gente usava. Se eu estou deixando alguma marca passar em branco me lembra nos comentários, mas as que eu lembro agora são essas.

Então a Nestlé e a garoto como são mais antigas fica impossível deixar de perceber a diferença entre o antes e o depois da lei ser aprovada.  

Como eu comentei, o chocolate Sicao nasceu em 2010 e o Genuíne nasceu em 2007, ou seja, depois dessa mudança na lei, então a gente fica sem antes e depois pra comparar.  
Hoje, em 2020, nós temos um projeto de lei em Brasília, propondo aumentar o percentual de cacau novamente, agora para 35%, o que já se configura em um percentual ainda maior que a que a gente tinha nos anos 80. 

Se esse projeto de lei passar, os chocolates mais acessíveis como Melken, Sicao, Garoto, Nestlé e outros, vão ter uma boa melhoria na qualidade, comparada a qualidade atual e possibilitando até uma comparação com os chocolates importados, que hoje em dia vamos combinar que não dá pra comparar. E isso, sem nem sombra de dúvidas iria impactar muito na qualidade e sabor da confeitaria artesanal e dos chocolates que produzimos a partir desses produtos. 

Além disso, o chocolate passaria a ser ainda mais saudável, com mais massa de cacau na sua composição. Ter uma legislação que determina o percentual mínimo de sólidos de cacau é muito importante para que a gente tenha um padrão de qualidade e tenha certeza do que está consumindo. Sem isso a indústria poderia chamar cobertura de chocolate tranquilamente, mesmo que os produtos tenham composições completamente diferentes.
 
Aumentar esse percentual seria ótimo pra nós, que trabalhamos com chocolate, porque teríamos chocolates de melhor qualidade para trabalhar. Seria ótimo pro consumidor final, que ao degustar um chocolate, vai poder consumir um produto mais saudável e mais saboroso.

E isso vai impactar também no mercado de doces artesanais. Porque afinal de contas os nossos chocolates e doces vão ficar ainda melhores. 

Então é isso, quanto maior os sólidos de cacau, maior a qualidade do chocolate, os chocolates de antigamente eram melhores porque a lei exigia um percentual de sólidos de cacau bem maior do que exige hoje. 

E o motivo da gente perceber essa queda de qualidade das marcas mais antigas é porque as novas já vieram depois dessa lei aprovada então a gente não tem uma base de comparação porque não existe um antes da lei, depois da lei, como no caso da Nestlé e da Garoto. 
Você já sabia dessa curiosidade?

Conta pra mim nos comentários, eu vou adorar saber de você!

Vou encerrando esse post por aqui, eu espero que você tenha gostado, um beijo bem doce pra você e até o próxima!