Chocolate, cobertura fracionada, cobertura hidrogenada... Você consegue saber se o que está comprando é chocolate ou cobertura?

Na hora de comprar material para fazer nossas trufas e bombons nos deparamos com um monte de opções diferentes nas prateleiras, e todas elas com sabor e características distintas. Saber diferenciar essa variedade de produtos nos permite aproveitar o melhor que eles têm a oferecer e assim criar delícias que encantem tanto aos olhos, quanto ao paladar.

O que é o verdadeiro chocolate ?

O chocolate é um produto que resulta da mistura de derivados de cacau (massa de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau), com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.

No Brasil para que o Chocolate, também conhecido como chocolate “nobre” ou “verdadeiro” chocolate, possa ser chamado por assim, precisa ter uma quantidade mínima de 25% de sólidos de cacau, e de 20% de manteiga de cacau para o Chocolate Branco, já que ele não leva massa de cacau, somente a manteiga. É somente quando o chocolate tem, no mínimo, essa porcentagem determinada pela Anvisa que ele pode ser chamado de “Chocolate”.

A principal diferença é o sabor

O chocolate é infinitamente o mais saboroso e de melhor qualidade. Isso porque a gordura utilizada na sua composição é a manteiga de cacau, infinitamente mais saudável e saborosa que gorduras hidrogenadas. É por esse motivo também que o Chocolate é extremamente sensível e exigente com as temperaturas. Para conseguir trabalhar com ele precisamos usar uma técnica de temperagem (ou choque térmico).

Ele é usado para recheios, coberturas, casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, etc...

Chocolate branco é chocolate?

Existe uma grande polêmica no mundo da gastronomia sobre o chocolate branco ser ou não chocolate, apesar de levar esse nome.

Como eu comentei logo acima, o chocolate é considerado chocolate, quando possui mais de 25% de sólidos de cacau em sua fórmula. No momento da produção do chocolate, o nibs das amêndoas de cacau é prensado e se divide em duas partes: a massa do cacau (líquor de cacau), e a gordura (manteiga de cacau). Com a massa do cacau, ou seja, a parte sólida, ou os “sólidos de cacau” - é feito o chocolate escuro, e com a manteiga do cacau é preparado o chocolate branco, feito basicamente com manteiga de cacau, açúcar e leite.

A polêmica se faz porque muitos profissionais consideram que, por não conter sólidos de cacau, o chocolate branco não é chocolate. E isso está certo, afinal de contas, o que dá o sabor do chocolate não é a manteiga, e sim a massa de cacau.

Contudo, cerca de 53% da amêndoa de cacau é manteiga de cacau, logo, se mais da metade da amêndoa é manteiga, também estão certos aqueles que acham que o chocolate branco feito só com ela é chocolate. E assim a polêmica continua...

O que é chocolate fracionado?

O chocolate fracionado, na realidade nem pode ser chamado de chocolate, segundo a legislação brasileira. Ele é uma Cobertura Sabor Chocolate. A composição contém ao invés de manteiga de cacau, gordura vegetal – geralmente, óleo de palma.  A cobertura fracionada possui textura mais fluída que o chocolate e mais aveludada que a cobertura hidrogenada. É um produto intermediário, inclusive no preço de mercado. A textura é mais macia que o chocolate e ela dispensa o processo de temperagem, pois é menos sensível ao calor, já que não tem manteiga de cacau na sua composição. A Cobertura Fracionada é muito usada para banhar trufas e pães de mel, fazer casquinhas finas de bombom e vários tipos de decoração.

O que é chocolate hidrogenado?

O chocolate hidrogenado, assim como o fracionado, na verdade não pode ser chamado de chocolate, ele é uma Cobertura Hidrogenada Sabor Chocolate e feito também com gordura vegetal, ao invés da manteiga de cacau, e tem, na sua composição, gordura vegetal hidrogenada, geralmente de algodão, babaçu, entre outros. Isso permite que ela também dispense a temperagem. Este chocolate possui um aroma muito forte, devido a presença da gordura vegetal hidrogenada, permitindo que o paladar sinta nitidamente um gosto “parafinado” de gordura.

A cobertura hidrogenada sabor chocolate foi criada pela indústria com o intuito de baratear os custos de produção, o que alcançou vantagens também nas vendas, pois esse produto é muito mais resistente a climas com altas temperaturas.

Ela é mais usada para fazer arabescos, raspas para decorar tortas de padaria e decoração em geral.

Viu só? Parece complicado, mas é bem simples... 
Espero ter te ajudado, mas se ainda restaram dúvidas, me manda uma mensagem para que eu possa te ajudar, terei o maior prazer em responder ;)