Para realizar essa técnica precisamos de alguns utensílos: Bancada de Mármore ou granito, uma espátula de confeiteiro, uma espátula raspadora e um termômetro para chocolate.

O primeiro passo é higienizar a bancada de mármore ou granito com álcool 70%. Deixe que seque totalmente, enquanto isso vamos para o segundo passo: O derretimento.

Derreta em banho maria ou no microondas

O derretimento pode ser feito em banho maria ou no microondas, em potência média, de 30 em 30 segundos. Sim, isso é realmente necessário para que seja possível alcançar um derretimento perfeito sem superaquecer o chocolate. Independente da forma de derretimento ele deve ser derretido somente até atingir uma temperatura entre 45 e 50 graus.

Jamais abaixo ou acima disso, o chocolate é exigente e se você não respeitar as temperaturas que ele gosta, lá na frente você sofrerá a punição dele: Um chocolate que não desenforma, ou manchado, sem brilho ou o pior, instável e derretendo!

Então chegamos a tablagem própriamente dita, onde o chocolate derretido é despejado (reserve 10% na vasilha) sobre a superfície de mármore ou granito previamente limpa e bem seca, e então deve ser trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a imagem abaixo:

Com a espátula de raspar você espalha o chocolate pela bancada e vai “puxando” o mesmo para o centro, limpando na outra espátula. Repita o processo de espalhar e puxar até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Então confira com o termômetro para controlar a temperatura e quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido, junto com o chocolate que ficou reservado, misturando bem.

Está pronto para ser moldado em bombons, ovos, pirulitos, etc...

Importante:

A Tablagem não é recomendada para pequenas quantidades de chocolate, pois ele acaba resfriando muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente para a formação dos cristais estáveis e o resultado da temperagem não será perfeito. Para fazer a temperagem de 500g de chocolate ou menos prefira a técnica de temperagem em banho-maria frio ou a temperagem por adição.

Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (como no período que antecede a páscoa aqui no Brasil) é bom resfriar a bancada de mármore antes de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando gelo envolto em um guardanapo de cozinha limpo sobre toda a bancada, depois enxugue muito bem e passe um pano com álcool 70% para acelerar a secagem, pois a umidade é a inimiga número 1 do chocolate!!

Trate o chocolate com carinho

Se você quer ter um chocolate perfeito, faça as vontades dele, respeite todos os passos e tenha principalmente atenção com as temperaturas que ele gosta... o resultado será um chocolate com brilho, com desenforme fácil, estável e que não derrete nas mãos, apenas na boca!