Você sabe o que é snap?

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho

Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Snap é o termo que a gente usa ora definir aquele barulho que o chocolate faz, quando quebramos ele, isso quando ele foi bem cristalizado.

No vídeo, acima desse post, você pode escutar melhor o som.

Mas, o que ele é?

Como chegar nele?

E como descobrir o que impede a gente de chegar nele, de obter esse resultado?

Bom, vamos começar então entendendo o que é o Snap de fato.

O snap nada mais é, como disse no começo do vídeo, o barulho “seco” que o chocolate faz quando a gente quebra ele.

E isso só acontece se a temperagem ocorreu com perfeição.

Já quero deixar claro que a falta do snap em seu chocolate não significa que seu chocolate ficou ruim, que ele não pode ser consumido ou mesmo vendido.

E possível que você faça uma temperagem perfeita e mesmo assim não consiga obter o snap. Quê? Como assim?

Calma, eu vou explicar mais pra frente...

Enfim, o Snap é uma característica que a gente busca sim, mas quando não atingida, não faz real diferença no sabor do chocolate.

A diferença é na textura dele, que sem o snap, é mais macia.

Se você é apaixonada por trabalhar com chocolate como eu, chegar ao snap com o chocolate é algo muito prazeroso e mostra que você tem domínio no que faz, porque sem uma temperagem perfeita, é impossível chegar a ele.

Mas como eu comentei, a falta dele não indica, necessariamente que a temperagem foi um fracasso... guarda essa informação contigo que isso é importante...

Isso porque, infelizmente, chegar ao snap não depende apenas das nossas habilidades, do nosso domínio da temperagem... existem fatores externos que influenciam e muito.

É, tem fatores externos que podem impedir que você consiga atingir esse resultado, mas vou falar melhor disso mais pra frente, porque agora vou te explicar como atingir o snap perfeito.

Pra você entende melhor como vamos chegar a esse efeito de snap, vamos falar um pouco sobre a química que envolve o chocolate.

O chocolate que a gente compra, já foi corretamente pré cristallzado, na fábrica ou seja ele já vem pra gente temperadinho na embalagem. Certo?

Quando o chocolate esta corretamente temperado, ele possui 6 cristais, que estão todos unidos, mantendo o chocolate ali firmão. E, quando a gente derrete, a gente separa todos esses cristais. Eles ficam soltos,no chocolate derretetido tipo uma sopa de letrinhas, só que a gente não enxerga, claro.

Não vou entrar a fundo nessa teoria dos cristais aqui, até porque esse não é o tema desse vídeo, mas só pra deixar mais claro, na hora que a gente derrete o chocolate, esses cristais se soltam e só se unem novamente quando a gente faz a temperagem corretamente.

A gente faz a temperagem justamente pra unir esses cristais novamente, e é isso que proporciona pra gente um chocolate sólido. O termo pré cristalização que é o termo correto da temperagem, vem justamente daí.

Porém, um dos cristais não se une imediatamente após a temperagem, como os outros, digamos que é um cristal um pouco mais “preguiçoso” que os outros.

Por isso, após abaixar a temperatura do chocolate até 27 pro branco, 28 pro ao leite e pro blend e 29 pro meio amargo precisamos aquecer um grau acima novamente, pois é essa subidinha que termina o trabalho.

Não vou ensinar a temperar nesse vídeo, mas se você quiser testar agora, mas você pode clicar nesse link para ver o post sobre temperagem em banho maria frio, que eu ensino aqui no blog.

Além disso, tem esse link de um post onde eu explico o porquê de as pessoas errarem na temperagem e o que você precisa entender pra dominar de vez ela.

Afinal, temperar chocolate, no fim das contas é muito fácil, do contrário do que muitas pessoas pensam. Não é difícil, basta querer aprender o passo a passo correto.

Voltando ao Snap...

O que faz o snap ser perfeito, é a temperagem bem executada, respeitando todos os limites de temperaturas, de forma exata.

E já adianto aqui, seguir as instruções do rotulo não vai funcionar.

Isso porque na grande maioria das marcas de chocolate que existem hoje no mercado orientam que a gente derreta o chocolate entre 40 e 45 graus e isso, já é passado.

Hoje já se sabe que, quando o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus apresenta resultados muito superiores se fazemos uma temperagem manual, se a gente não trabalha com máquinas que temperam o chocolate sozinhas.

Então, esquece isso de olhar a temperatura que embalagem indica. Segue o que a tia Joy diz que dá certo, eu garanto pra você.

Derretimento sempre, independente do tipo de chocolate, sempre acima de 45 e sempre abaixo de 50. Eu diria que 47 é o ideal e é essa a temperatura que eu sempre busco na hora de derreter.

Conseguir chegar no snap perfeito é um marco.

Eu sempre digo aqui em casa que o primeiro snap a gente nunca esquece. Eu fiz o meu primeiro fazendo a temperagem com o método de banho maria frio, porque eu não tinha pedra, e fabricando casquinhas pros meus ovos de páscoa.

Mas, só pra reforçar, não atingir o snap perfeito não é sinônimo de produto sem qualidade, a falta dele não vai prejudicar o seu chocolate esteticamente, como a falta de brilho faz por exemplo.

E porque to falando disso?

Porque os fatores de clima interferem diretamente no resultado do snap.

Isso significa que dependendo das condições de temperatura do seu ambiente de trabalho, como temperaturas acima de 36° omesmo que você faça a temperagem mais perfeita possível, é muito mais difícil conseguir o snap.

isso porque que o chocolate inicia o processo de derretimento aos 36 graus, então é normal que ele esteja mais macio, menos firme.

Isso é o ideal ? Não é, o ideal seria trabalhar com chcoolate em ambiente com temperatura conrolada proxima aos 20 graus, mas a verdade é que nem todo mundo tem o privilégio de ter um ambiente climatizado pra trabalhar

Vamos deixar de fazer por causa disso?

Não né... Pode até não vai ter Snap, mas o sabor vai ser igual.

Ou seja, não se prenda a isso na hora de produzir.

Faça seus chocolates, venda seus produtos, ganhe seu dinheirinho e depois, invista em um ar condicionado que te permita criar produtos com uma qualidade maior.

A gente vai evoluindo com o tempo, ninguém precisa começar já na perfeição.