Como Fazer Temperagem em Banho Maria Frio

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Nesse post eu ensino a usar o método de temperagem que dispensa a pedra de granito ou mármore

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Hoje a gente vai temperar chocolate usando o método banho-maria-invertido, também conhecido como banho-maria-frio, ou banho-João.

Você já usou esse método?

Ou ele é que nem caviar, nunca vi nem comi eu só ouço falar?

Se você só ouve falar, mas nunca pôs em prática, vem comigo que hoje a gente vai ver os segredos de como conseguir um chocolate perfeito usando essa técnica que foi a que eu usei láa em mil novecentos e lá vai pontinhos, quando eu comecei a me aventurar no mundo do chocolate.

É... faz tempo... Isso foi lá na época que celular servia só pra mandar mensagem e receber ligação.... Você é dessa época também? Ou você já é da geração do celular que tira foto? Diz pra mim nos comentários! Não quero me sentir velha sozinha hahaha

Antes de entrar nesse assunto eu queria te contar que esse post também está em formato de vídeo, e caso você prefira assistir, ao invés de ler, é só dar play no vídeo acima. Caso contrário, basta continuar lendo o post, combinado?

Pra fazer a temperagem, nós vamos precisar de:

  • 500g de chocolate (não mais que isso porque uma quantidade maior dificulta o refriamento do chocolate, que precisa ser rápido pra temperagem funcionar);
  • Micro-ondas, (caso opte por derreter assim);
  • 2 tigelas;
  • Termômetro;
  • Espátula
  • Água fria ou gelada (dependendo da temperatura ambiente, mais adiante eu vou falar sobre isso)

A importância do Termômetro

É bem importante a gente falar sobre termômetro. Se você pretende trabalhar com chocolate e ainda não tem um, eu recomendo que você compre. Pode ser um de espeto, como esse aqui, que é mais comum e mais baratinho (eu paguei cerca de 30 reais nesse) ou ainda esse infravermelho, que é um pouquinho mais caro, mas você pode comprar nesses sites da china que é bem mais em conta e vale super a pena.

Mas daí você pergunta:

- Por que eu preciso do termômetro Joy?

- Porque tudo no chocolate gira em torno de temperatura.

Desde a plantação de cacau, a fermentação e secagem dos grãos, até a modelagem do chocolate, tudo passa por processos de temperatura específicas e bem exatas. O chocolate é chato com temperatura desde que era só uma plantinha... ele é assim, caprichoso demais, igual aqueles artistas que vão fazer show e pedem mil coisas no camarim, mas no final o show é um espetáculo só! 

O Chocolate é exatamente assim, se a gente dá a ele exatamente o que ele pede, que ele fica feliz e nos recompensa com o brilho e a textura que a gente espera, um show de chocolate <3.

Derreter o Chocolate

Chega de conversa e vamos pro que interessa né?

A gente vai começar derretendo o chocolate no micro-ondas, se você quiser pode ser em banho maria também, é só cuidar pra água não ferver e pro vapor não entrar em contato com o chocolate. Eu faço o derretimento no micro-ondas porque acho mais fácil e mais rápido, e você, como prefere?

Deixa nos comentários, quero saber se tu és do time do banho maria ou do micro-ondas que nem eu ;D

Pra derreter no micro-ondas a gente precisa ficar atento a duas coisinhas,

Primeiro é que precisamos regular a potência pra média toda vez que for colocar o chocolate lá dentro. O micro-ondas tem por padrão a potência máxima e ela pode queimar o nosso chocolate.

A segunda coisa é derreter de 30 em 30 segundos, mexendo sempre que tirar o chocolate do micro, a gente faz isso pro chocolate derreter devagarinho e não aquecer demais.

Lembra que ele não pode passar de 50graus?

Então vâmo devagarim pra não ter surpresas desagradáveis, certo?

Ele nunca derrete de primeira e é assim mesmo, a gente confere denovo a potência e volta mais 30 segundos, repetindo isso até que o chocolate derreta e alcance a temperatura entre 45 e 50graus.

Resfriar o Chocolate

Depois do chocolate já derretido e na temperatura ideal, a gente vai levar esse chocolate pra outra tigela, mas não tudo, vamos deixar cerca de 20% aqui nessa vasilha, e por ela em cima de um paninho pra ele não resfriar. Esse daqui é pra continuar quentinho!

No restante do chocolate nós vamos dar um choque térmico com o banho maria invertido.

A água do banho maria invertido precisa estar fria, mas não estupidamente gelada.

Como eu moro em Porto Alegre e estou no verão mas hoje o dia está bem fresquinho (28 graus), tô usando água da geladeira, misturada com a da torneira torneira, mas se estivesse mais quente eu precisaria usar uma água mais geladinha, e se eu estivesse no inverno provavelmente apenas a água da torneira já bastasse...

A quantidade de água deve ser suficiente para encostar nas paredes da tigela onde está o chocolate, porque a ideia é que essa água ajude a resfriar o chocolate que está dentro da tigela.

Cuidado pra não vazar a água pela mesa pra evitar molhaçada, já que chocolate e água são inimigos.

Pra resfriar é só encaixar uma tigela na outra, mexendo sempre com a espátula e conferindo a temperatura pra ter certeza que atingiu os 28 graus que o chocolate ao leite exige. Se fosse amargo nós resfriaríamos a 29 graus e o branco a 27 graus.

Agora que o chocolate atingiu a temperatura, a gente devolve ele pra tigela com o chocolate reservado, misturando bem, isso vai fazer ele subir um pouquinho a temperatura e vai garantir um chocolate ainda mais estável.

O Teste da Colher

Chegou a hora de moldar, mas se bateu aquela insegurança e quiser testar antes pra ter certeza de que o chocolate vai endurecer, a gente pode fazer o teste da colher. Pra isso é só passar as costas de uma colher no chocolate e levar a geladeira.

Passados uns 3, 4 minutinhos tiramos da geladeira e esse chocolate não deve melecar o dedo quando a gente encosta, tem que estar sequinho e durinho.

 A modelagem

Como o vídeo foi sobre a temperagem em si, nós não faremos bombons, e sim essas barrinhas, tipo kit kat, usando a forminha número 35 da BWB.

Essas barrinhas podem ser usadas pra fazer aqueles bolos com cercadinho, tipo bolo kit kat.

Se você quiser que eu mostre como fazer esse bolo deixa nos comentários que eu providencio um bolo bem gostoso lá no canal, deixa cumigo ;)

Pra fazer as barrinhas é bem simples, é só colocar o chocolate temperado no molde, cuidando pra não deixar excesso, mas se seixar é só raspar com a espátula.

Depois a gente bate a forminha na mesa pra sair as bolhas, (isso é importante pro chocolate não ficar com buraquinhos) depois a gente leva pra geladeira pro chocolate secar.

O tempo que vai ficar lá dentro vai depender da temperatura ambiente que você está, e de temperatura da sua geladeira, mas é coisa rápida, geralmente 5, 10 minutinhos...

 

Esse método de temperagem pode ser usado pra você fazer bombons, trufas, ovos de páscoa, pirulitos, pães de mel e tudo mais.

Se você gostou do post ou se tem alguma dúvida a respeito de chocolate ou confeitaria, deixa pra mim nos comentários, ter algum retorno seu e saber se você está gostando das minhas dicas é sempre uma alegria enorme pra mim <3

Eu vou ficando por aqui, mas antes preciso agradecer pelo seu carinho de ter lido esse post até o final!

Beeijão beem doce pra você e até o próximo vídeo!

Tags: DICAS DIFICULDADES TÉCNICAS
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