DICAS PARA TER UM CHOCOLATE COM BRILHO

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Conseguir obter um chocolate com brilho pode parecer um desafio difícil de ser alcançado

Lucre com Chocolate o Ano Todo

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Mas vou te provar nesse post que, esse resultado, é super possível e você pode conseguir isso hoje. 

E pra que dê tudo certo nós vamos focar aqui em alguns pontos que podem influenciar muito para que a gente consiga ou não atingir esses resultados. 

Os fatores que podemos controlar os que a gente precisa dominar e os que estão fora do nosso controle mas que a gente pode aprender a contornar. 

Se você já acompanha os meus conteúdos, então já sabe que o principal problema que influência diretamente na qualidade de nosso chocolate é a temperagem bem executada. Isso é fato.

Tenho inclusive no blog dois vídeos te ensinando passo a passo como fazer a temperagem, cada vídeo com um método diferente. 

Então se seu objetivo é aprender um desses métodos é só clicar nos links acima. 

Mas o mais importante é saber que conhecer apenas um método ou outro de forma isolada ajuda a trabalhar com ele, mas isso não vai fazer você dominar o chocolate. Como já falei no meu vídeo anterior, onde falo sobre perder o medo da temperagem. Você precisa conhecer todas as técnicas e entender os porquês das temperaturas se nunca mais quiser passar sufoco com seus chocolates. 

Se você ainda não viu pode clicar na imagem abaixo pra assistir.

DICAS PARA TER UM CHOCOLATE COM BRILHO

➽ COMO PERDER O MEDO DE TEMPERAR CHOCOLATE

Então o foco aqui nesse vídeo será apresentar, de forma mais clara possível, os fatores que podem atrapalhar ou ajudar você a atingir o tão esperado brilho em seus produtos feitos com chocolate. 

Eu os separo em três categorias: 

  1. Os fatores de armazenamento. 
  2. Os fatores de manuseio. 
  3. E os fatores climáticos. 

Os fatores de fabricação e armazenamento são o ponto de partida para garantir a qualidade de seus produtos, e você tem todo o controle nesses casos. 

Isso porque a depender da forma que foi armazenado o chocolate até chegar nas prateleiras da loja onde você compra seus insumos, ou a forma que você armazena depois de aberto podem interferir no resultado final, e cabe a você entender como cuidar para esses problemas não aconteçam. 

Já os fatores de manuseio são nada mais nada menos que os cuidados que a gente tem na hora de executar os processos de temperagem e também os cuidados na hora do armazenamento depois dos produtos já prontos. 

E os fatores climáticos é, como o próprio nome já sugere, o clima do ambiente que a gente trabalha, interferindo na nossa produção, e a gente precisa saber os procedimentos que deve adotar a depender do clima atual de sua região. 

Vou falar de forma detalhada de cada um dos fatores, mas antes você pode estar se perguntando o porquê desses fatores influenciarem no brilho. 

O fato é que o chocolate depende da temperatura ideal para que ele apresente o resultado perfeito que a gente espera. 

Isso acontece até mesmo quando ele é ainda uma sementinha de cacau. O danado só nasce em regiões que tem a temperatura que ele gosta. 

Ele é exigente e a gente precisa entender que é ele que manda. Que a gente precisa obedecer ao que ele pede em cada processo.. se algo sair errado em um desses processos, pode sim comprometer o resultado final, justamente por ele precisar de ter as condições ideais para que ele te retribua com o brilho tão esperado. 

Vamos aos detalhes então? 

Vamos começar aqui falando mais detalhadamente dos fatores que a gente tem controle, ou seja, os fatores de fabricação e armazenamento do chocolate. 

Produtos mal armazenados podem danificar o chocolate, que precisa de estar dentro de uma temperatura média de 20 graus aproximadamente 

Caso isso não ocorra, e ele seja armazenado em uma temperatura acima de 36 graus, por exemplo, isso vai comprometer a cristalização, mesmo que ela tenha sido feita corretamente, e vai ocasionar o fat bloom, Isso não vai afetar o sabor, mas vai fazer o chocolate ficar acinzentado e com uma aparência nada convidativa.  

Eu ainda vou fazer uma aula mais detalhada só sobre o Fat bloom e o sugar bloom mas já tenho um vídeo aqui no canal que fala um pouco sobre o assunto, e vou deixar aqui na descrição. 

O grande problema aqui é que isso compromete todo o resultado do seu chocolate final, mesmo que você execute a temperagem perfeitamente, e por isso é importante avaliar alguns pontos na hora de comprar o seu chocolate e principalmente na hora de guardar ele depois de usados. 

Quando um chocolate é produzido e embalado, ele passa por um processo de logística até chegar nas lojas e comerciantes onde você vai fazer a compra desses produtos. 

Acontece que, no processo de produção de chocolate na fábrica, até a chegada dele nas lojas, ele passa por diversos tipos de armazenamento, como dentro do caminhão de transporte, em depósitos e até finalmente, chegar para o revendedor. 

Porém, é impossível saber se em todos esses processos o armazenamento ocorre de maneira correta, principalmente na loja onde você vai comprar seu chocolate. 

Por isso, tomar alguns cuidados na hora da compra é essencial para evitar problemas futuros, e esses cuidados são: 

  • Verificar se o chocolate tem deformidades, você  consegue isso com mais facilidade nos chocolates em barra, mas em callets também é possível, apalpando a embalagem pra sentir se não tem chocolate que derreteu e se solidificou novamente porque daí ele vai estar em um bloco, não mais em pedacinhos. É bem fácil de verificar e só isso já ajuda a evitar problemas lá na frente.. 
  • Lembrar sempre de verificar a data de validade, comprar o mais novo possível, 
  • Escolha lojas que tem bastante movimento de compradores, isso garante que o estoque deles gira bastante e que você não vai encontrar chocolate que ficou armazenado por muito tempo. 
  • E depois que você já escolheu a loja e comprou algumas vezes, sem ter problemas com o chocolate comprado lá, fideliza nela. Não arrisque comprando em oferta porque geralmente oferta é queima de estoque que já tá armazenado a algum tempo. 

Apesar de ter esses cuidados, é importante entender que isso não resolve o problema 100%, mas assim você tem maior controle e chance de evitar que um chocolate já prejudicado comprometa sua produção. 

Mas esses cuidados não terminam na hora da compra. 

Isso porque quando você termina de usar seu chocolate para produção e sobra chocolate na embalagem, é importante que você saiba armazenar corretamente para guardar. 

O princípio é o mesmo no caso dos produtos que vão para loja, como falei a pouco. 

Porém agora você tem mais controle e responsabilidade sobre esse armazenamento. 

Não é o bicho de sete cabeças não, e já vou te dar um passo a passo simples pra isso. 

Primeiro passo é não abrir o pacote de qualquer jeito se você não tem intenção de usar todo o produto. Precisamos manter a embalagem porque a gente vai utilizar ela,  já que foi fabricada justamente pra isso. Então tentar fechar o melhor possível com a própria embalagem e pra isso ela precisa estar preservada. Certo? 

Em seguida, nós vamos envolver essa embalagem em papel filme, tentando deixar sem ar nenhum lá dentro. Umas 2 ou 3 voltas já são suficiente. 

Depois disso vamos colocar em um saquinho próprio pra congelar alimentos, pode ser esses simples que eu estou usando, ou pode ser aqueles com fecho, ziploc sabe? 

Por último, vamos agora colocar nosso chocolate embaladinho em um pote com tampa hermética de pronto 

Ah claro, não guardar em lugar quente, lugar alto ( já que o ar quente sobe). Escolha um lugar longe de fogão, de parede que pegue sol direto... enfim, escolha um lugar fresquinho e sem umidade Por que ele esta protegido, mas a gente não pode abusar também né?  

Com isso você consegue ter segurança que seu chocolate estará pronto para uso sem prejudicar o seu brilho no produto final depois de temperado. 

Ok, até aqui falamos do que temos controle, que nada mais é do que o cuidado que a gente deve ter tanto na hora da escolha do produto quanto no nosso armazenamento pra garantir que ele esteja em boas condições para a produção. 

Agora temos que saber o que precisamos aprender da forma certa para garantir o melhor resultado nos nossos produtos. 

Sim, não basta apenas ter um chocolate bem armazenado. 

Resumindo, precisamos aprender 2 coisas. 

O primeiro é saber como fazer a pré-cristalização a famosa temperagem  do seu chocolate da maneira correta. Esse é um ponto crucial e eu expliquei mais sobre o assunto no meu vídeo sobre temperagem de chocolates, e vou deixar o link aqui na descrição também. 

A segunda coisa fazer aa moldagem do chocolate da forma correta, que é o momento que a gente põe o chocolate nas forminhas. E pra isso já deixo aqui quatro  dicas matadoras: 

  1. A primeira é você ter uma forminha limpa e muito seca, isso é bem importante.  
  2. Segundo é lembrar de polir ela toda vez que usar. Pode ser com papel toalha bem macio, pode ser um perfex novinho... Isso a cada vez que for usar,  porque principalmente se a fominha já estiver sendo usada, qualquer resquício de chocolate dentro da cavidade do molde pode manchar o seu chocolate. 
  3. Terceiro é você não colocar, de forma alguma, suas casquinhas no freezer ou congelador pra agilizar a produção. O freezer tem muita umidade e o chocolate com certeza vai absorver essa umidade e vai apresentar manchas, sem contar que vai suar também, então freezer nunca. Combinado? 
  4. E a quarta é não deixar suas casquinhas por mais tempo que necessário dentro da geladeira. Ah mas quanto tempo eu deixo joy? Não  existe resposta exata pra isso porque depende do tamanho do molde, depende se a temperagem foi bem feita, depende da temperatura ambiente e também da temperatura da geladeira, se a geladeira é usada só pra isso ou se ta cheia de outras coisas... tudo isso influencia então tempo exato não tem como dizer... meu Deus como saber o tempo certo então? O próprio chocolate vai te dizer. Com uma temperagem bem feita, seguindo todas as temperaturas certinho, ele vai cristalizar corretamente, vai ter uma boa contração e o molde vai ficar totalmente opaco. Ficou totalmente opaco, tira da geladeira imediatamente. Não deixa morando lá senão vai suar e vai prejudicar o brilho.  

Mas muitas vezes,  para atingir o melhor resultado em nossos chocolates, não basta apenas os cuidados com o produto e o domínio da temperagem.  

Infelizmente a gente depende também do fator externo. 

E qual é esse fator?

Tenho dois aqui pra você: 

  1. A temperatura ambiente de sua região. 
  2. E a umidade relativa do ar 

No caso da temperatura, o problema não é só o calor. O frio em excesso também prejudica. E quem mora no sul como eu, sabe a dor que é trabalhar com chocolate no inverno. O danado cristaliza antes de você conseguir colocar ele no molde. É um inferno. E no calor, acredite aqui no sul também faz calor, no verão chega a fazer mais de 40 graus. A fama que Porto Alegre é fria é só no inverno viu? No verão a gente sofre igual. “Tamo” junto literalmente.  

Se você é daqui da área, é meu conterrâneo minha conterrânea comenta aqui embaixo pra me ajudar porque eu percebo que muita gente não acredita e acha que aqui é frio sempre. 

Bom, independente de temperatura quente ou fria, se for demais a gente sofre... 

Por exemplo, o chocolate inicia o processo de derretimento a 36 graus, Se a própria temperatura ambiente tá mais quente que isso, é normal que a gente sofra mesmo. 

Principalmente se a gente for tentar temperar na pedra. Uma coisa que a gente nunca lembra é que a pedra precisa estar fria, para resfriar o chocolate corretamente. Parece óbvio né? E é. Mas a gente esquece e ninguém nunca fala disso. 

Se a temperatura tá acima de 36 graus, a pedra provavelmente esteja perto dos 30 graus, então como Diabos a pobrezinha vai esfriar o chocolate a 27 ou 28 graus? É impossível! Só que a gente pode contornar essa situação, resfriando a pedra. Se ela for pequena, colocar na geladeira por um tempo é uma saída. Já se ela for grande, ou for sua própria bancada, você pode colocar ele em uma assadeira retangular, e deixar essa assadeira sobre a bancada. A assadeira vai resfriar a pedra abaixo dela depois de alguns minutos. Então basta retirar a assadeira, secar bem a superfície passar um álcool pra ajudar a eliminar qualquer umidade e pronto. Pedra fria para temperar. 

Claro, como a temperatura ambiente vai continuar alta, o chocolate não vai estar nas suas melhores condições de trabalho, então, a gente precisa ter cuidado redobrado... escolher uma hora mais fresca do dia pra trabalhar, uma peça da casa mais fresca pra armazenar, ar condicionado passa a fazer muita diferença... 

A gente pode trabalhar com chocolate nessas condições, mas precisa estar ciente de que conseguir atingir uma textura, um snap perfeito é bem difícil, eu diria impossível até..  Mas brilho a gente pode conseguir, se procurar trabalhar em horas mais frescas como madrugada, por exemplo. Na Páscoa muitas vezes trabalhei de madrugada pela falta do ar condicionado e de um ambiente climatizado. 

Possível é sim, basta querer que a gente dá um jeito. Conhecendo o chocolate, suas dores e suas necessidades, a gente aprende a driblar esses inconvenientes. Como eu comentei, é um fator externo que a gente não consegue controlar, mas que a gente pode aprender a contornar. 

No inverno, a mesma coisa, é difícil, mas a gente pode contornar. Pro evitar que o chocolate cristalize muito rápido trabalhar com o forno da cozinha ligado ajuda, mas não muito. Eu aconselho manter o chocolate em um banho maria constante, próximo a 30 graus. Não acima disso porque já destempera o chocolate. Mas como a temperatura ambiente está bem fria essa água do banho maria esfria rápido também, então a gente precisa substituir ela com bastante frequência.

Pra quem pode investir em um soprador térmico eu super indico isso. Geralmente custa menos de 80 reais e facilita muito a vida quando a ente trabalha no frio. E é muito mais econômico do que um aquecedor, um ar condicionado ou até que o forno ligado. 

Já no caso da umidade, é preciso entender que o chocolate absorve a umidade do ambiente e isso pode afetar o brilho e também a própria fluidez do chocolate. Ele vai ficar mais grosso e mais difícil de se trabalhar. 

Principalmente o chocolate branco é o ao leite porque eles contêm leite, ah jura, então, usado leite em pó na composição?, tanto do o leite quando do branco, e o leite em pó é danado com umidade, ele absorve muito ela por isso a gente precisa ter cuidado redobrado no armazenamento , tanto do chocolate que a gente usa quanto do que a gente ta produzindo. 

Principalmente na hora da moldagem porque se a umidade do ar está alta a chance de o chocolate suar quando desenformar é alta. 

Um segredinho que ajuda nessa hora é manter o molde sobre o chocolate por uns 15 minutinhos pra umidade condensar na forminha e fazer ela suar, ao invés do nosso chocolate seja bombom barrinha ou o que for. 

Você pode até resolver a situação comprando um desumidificador, porém, é importante lembrar que ele aumenta a temperatura. Então se for usar, use algumas horas antes de produzir que é pra dar tempo de temperatura baixar pra trabalhar. 

Além disso, nesse caso você precisa tomar alguns cuidados, como não deixar o chocolate descoberto no bowl, enquanto espera o molde cristalizar na geladeira.. Por isso cobrir com papel filme durante esses intervalos de produção é uma boa saída.  

Nesse vídeo eu te apresentei os fatores que influenciam na temperagem e que dificultam ou até impossibilitam que a gente obtenha o brilho que a gente espera. 

Vimos fatores que podemos controlar, lá no momento da compra, e os que estão fora do nosso controle mas que a gente pode aprender a contornar. Tanto na hora da temperagem quanto na hora da moldagem e do desenforme também, e claro, a nossa pedra no sapato que é aprende a lidar com o clima, com a temperatura de trabalho mesmo, contornando esse problema da melhor forma possível com o que a gente tem em casa. 

Ufa, muita coisa né? 

Tags: Chocolate Suando Temperar Chocolate Chocolate Com Brilho
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