As três maiores dúvidas sobre chocolate

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A Páscoa logo tá chegando, é uma ótima hora pra começar a trabalhar com chocolate e a você não pode deixar essas dúvidas te travarem e te impedir de ganhar dinheirinho.

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No Post de hoje a gente vai falar sobre as três maiores dúvidas a respeito de chocolate

Nas minhas andanças pela internet, principalmente nas dúvidas que eu recebo, e até nos grupos de confeitaria que eu participo, eu tenho percebido que as principais dúvidas a respeito de chocolate continuam as mesmas que eu tinha quando comecei lá em mil novecentos e lá vai pontinhos...

Eu não quero que assas dúvidas sejam suas também, por isso eu vou falar um pouco delas aqui. Pra tirar logo isso da tua cabeça e te ajudar a trabalhar com chocolate e ganhar dinheirinho com ele.

Antes de começar quero te avisar que esse Post está em formato de vídeo também, então se você preferir assistir, ao invés de ler, basta dar Play neste vídeo 

Ah, além disso quero pedir que você leia o post até o final, (ou assista ao vídeo) pois nele vou te contar a surpresa que eu preparei durantes as ultimas semana pra páscoa, e olha, eu sei que sou suspeita pra dizer, mas eu acho que você vai gostar!

Bora falar dessas dúvidas então...

As principais dúvidas, aquelas aparecem em toda aula, em quase todo e-mail que recebo, enfim em toda parte, são principalmente 3...

A primeira é

Como sei o que é Chocolate e o que é Cobertura Fracionada? 

Então, essa confusão não é sem motivo não... tem razão pra isso mas tem solução também.

Eu até já comentei aqui no canal que, segundo definição da Anvisa, o chocolate é um produto que resulta da mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau. OU seja, ele precisa ter essa porcentagem de cacau senão não é chocolate.

E é aí que entra a Cobertura Fracionada.

Ela não tem manteiga de cacau na composição, por isso a quantidade de sólidos de cacau é muito mais baixa do que os 25% que a anvisa determina, por isso nem pode ser chamado de chocolate, ele é uma Cobertura Sabor de Chocolate.

Ao invés da manteiga de cacau ele tem adição de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo de palma e é por isso que ela não precisa passar pelo processo de temperagem.

No geral as duas se diferenciam basicamente na relação de gordura mesmo, e é justamente essa diferença que influencia no sabor, na qualidade e no preço.

O chocolate, que as pessoas também chamam de "nobre" ou “verdadeiro” chocolate, é muito mais saboroso, derrete na boca.. Isso porque a temperatura de fusão ou derretimento da manteiga de cacau é 36 graus, ou seja a temperatura do nosso corpo.

Já reparou que quando a gente poe chocolate na boca ele derrete todo sem que a gente precise mastigar e com a cobertura não acontece a mesma coisa? A gente precisa mastigar ela para ajudar a degustar..

Isso porque a gordura da Cobertura tem uma temperatura de fusão, ou derretimento, diferente do chocolate, 38 graus.. Ou seja, pra ela derreter na boca igual o chocolate só se a pessoa estivesse com febre.

É por isso que ela é mais resistente ao calor, a indústria criou ela justamente com esse propósito – e de baratear também, claro.

Como o chocolate tem manteiga de cacau na composição pra trabalhar com ele é preciso usar alguma técnica de pré-cristalização, que é a mesma coisa que temperagem ou choque térmico. Só muda o nome mesmo, os chefs geralmente chamam de pré cristalização porque esse é o nome mais técnico, mas no final é tudo a mesma coisa.

Mas Joy, como saber diferenciar as duas na hora de comprar??

Olhando a embalagem mesmo...

A cobertura nunca vai estar com rótulo de chocolate. Ela sempre vai estar escrito “Cobertura Fracionada sabor chocolate”

Mas é preciso ter bastante atenção na hora de ler a embalagem, porque a indústria gosta de confundir a gente e muitas pessoas acabam levando gato por lebre pra casa porque não prestou a atenção que deveria... 

Eu digo isso porque as vezes eles escrevem no rótulo “cobertura fracionada sabor chocolate” só que a palavra chocolate eles colocam com letras bem grandes e Cobertura fracionada com letra bem pequena, e assim muita gente, na pressa, acaba não percebendo e compra cobertura achando que ta levando chocolate pra casa...

Vê só como eles são sacaninhas... Por isso é preciso ficar bem esperto!

Eu não recomendo pedir ajuda nas lojas porque as vezes os próprios atendentes da loja não sabem a diferença e acabam, sem querer, passando a informação errada...

Eu mesma já vi acontecer isso diversas vezes – e sempre fiquei por enxirida porque não aguentava ficar calada e dava lá os meus pitacos-  eu sei, que feio, mas fazer o que..

Então, não tem segredo, se tiver escrito cobertura fracionada na embalagem, mesmo que esteja com letras bem pequenas, é cobertura.

A segunda dúvida que eu mais vejo por aí é

Porque o meu chocolate sua?

Essa é muito recorrente! Nossa, eu vejo muita gente sofrendo com isso!

Se o chocolate sua, significa que ele ficou tempo demais na geladeira.

Acontece que ele deve ser levado à geladeira apenas para resfriar e cristalizar, não gelar. Se acontecer de ele gelar, certamente ele vai ficar suado ao desenformar e entrar em contato com o calor.

Daí vai ficar manchado, vai ficar com aspecto melado.

Por isso, assim que a fôrma ficar opaca já é hora de tirar da geladeira.

A cristalização do chocolate deve ser feita sempre em geladeira e apenas tempo suficiente para a forminha ficar opaca.

Nunca nunca jamais use o freezer porque o chocolate vai acabar ficando gelado lá dentro e quando você tirar de lá, a umidade do ar irá se condensar sobre sua superfície gelada e ele vai suar, ficar pegajoso e manchado.

Ou seja, o simples fato de usar o freezer ao invés da geladeira, que é uma coisa que em um primeiro momento parece que vai agilizar a produção, porque vai acelerar o resfriamento do chocolate, já vai comprometer toda a qualidade do produto porque ele não pode resfriar mais do que precisa.

Lembra que tudo no chocolate gira em torno da temperatura? Não pode aquecer demais senão queima? Então, freezer tem temperatura abaixo de zero graus, e isso é gelado demais pra ele, ele não vai suportar... Vai absorver umidade, vai perder qualidade, ficar manchado...

Eu tenho um post aqui no Blog com mais dicas sobre chocolate suado e se você ainda não leu, basta clicar nesse link.

A terceira dúvida é

Como fazer pro meu chocolate ter brilho?

Todo mundo quer um chocolate brilhoso, daqueles que a gente vê em capa de revista.

O chocolate é extremamente sensível a temperaturas e, por isso, exige atenção e cuidados especiais quando a gente vai transformar ele em ovos de Páscoa, bombons e tudo mais

Por isso, para atingir esses resultados a gente precisa fazer a temperagem do chocolate de forma certinha e, ao contrário do que muita gente pensa, não tem muito segredo nisso não,

Basta saber respeitar o tempo que o chocolate precisa para atingir as temperaturas certas e para que a cristalização seja perfeita.

Você sabe as temperaturas certas?

Então eu vou lembrar aqui...

Todos eles derretem entre 45 e 50. Nunca ultrapassando 50 graus senão o chocolate queima e vai apresentar manchas. Eu gosto de ficar entre alí nos 46 graus, que é uma margem segura e não tem erro, principalmente o branco que é um pouco mais sensível.

Se você derrete no microondas tenha muito cuidado com Bowl de vidro porque ele aquece demais e pode acabar queimando o chocolate. Você mede a temperatura no centro do bowl ta 45 e na beiradinha do vidro já tá 52... Bowl de vidro é traiçoeiro, tenha atenção com a temperatura dele.

Pra resfriar, cada chocolate tem a sua temperatura...

  • O branco 27 graus;
  • O chocolate ao leite é 28 graus;
  • E o amargo 29.

Cuidado com temperatura quebrada no termômetro. Tipo 27,7. 27.7 não é 27, é quase 28 então a temperatura não baixou o suficiente. Melhor abaixar mais do que deve do que menos do que deve, combinado?

Depois que a gente resfria a gente devolve o chocolate pro Bowl, então se você derreteu no microondas usando o Bowl de vidro ele ainda pode estar muito quente e destemperar o chocolate, cuidado nessa hora.

Às vezes a gente faz tudo bem certinho e erra na hora de por o chocolate no bowl, que ta muito quente, aquece o chocolate demais e o nosso trabalho foi todo por água abaixo.

O segredo é usar o termômetro e respeitar as temperaturas com exatidão. Inclusive na hora de resfriar, por isso nada de freezer okay?

Fazendo isso, não tem erro, o resultado será um chocolate resistente, com brilho e textura que encantam a todos.

Claro que o brilho também depende da qualidade do chocolate, os chocolates Tipo Premium sempre vão ter mais brilho porque são feitos somente com matéria prima de primeiríssima qualidade, e geralmente é esse tipo de chocolate que os chefs usam, por isso as fotos de revista são tão lindas.

Eu já falei um pouco sobre os tipos de chocolate aqui no Blog, se você ainda não leu, se não sabe o que é chocolate premium clica aqui pra acessar porque tá bem legal... Lá eu falo das 3 opções que a gente encontra no mercado pra trabalhar.

Bom, agora chegou a hora de eu contar qual é a surpresa que eu comentei no inicio do Post...


Então, o que eu tô preparando é uma série especial de Páscoa que vou publicar aqui no canal durante todo mês de março, começando já nessa próxima sexta.
E quando digo que é coisa boa é porque não vou trazer só receita não, eu tô preparando uma sequência de Posts aqui no Blog para te ajudar a se organizar para arrasar nessa páscoa desde a produção até como calcular o preço de venda


O nome da serie é Lucrando na Páscoa, e vai contar com 7 Posts (consequentemente sete vídeos)

  • No primeiro eu vou trazer 5 dicas pra você ter uma páscoa lucrativa
  • No segundo vídeo vou ensinar um recheio delicioso e super versátil que vai otimizar sua produção, porque você faz mais de 10 sabores diferentes com ele! E ainda ensino a montar um ovo de colher delicioso com uma decoração irresistível!
  • No terceiro vou ensinar a precificar seus ovos,
  • No quarto vídeo eu vou ensinar o passo a passo de um ovo trufado maravilhoso, como rechear, decorar, embalar e tudo mais
  • No quinto eu vou falar da importância das embalagens, como escolher embalagens que valorizam seus produtos e encantam os clientes...
  • No sexto vou te ensinar a fazer a temperagem do novo chocolate Ruby, e contar tudo sobre ele...
  • E no sétimo, bom, no sétimo o máximo que posso dizer é que vou fazer uma receita especial usando o chocolate Ruby, que vai ser uma super tendência pra essa Páscoa, mas essa eu quero guardar como surpresa e você só vai descobrir no dia mesmo. 

Durante todo esse tempo vou estar publicando imagens e vídeos pequenos dos bastidores dessa série lá no meu Instagram, soltar alguns spoilers por lá e talvez você até consiga descobrir antes da hora qual vai ser a receita surpresa com o Chocolate Ruby que vai pro ar no ultimo vídeo dessa série...

Então se quiser saber tudo que vai rolar aqui em primeira mão, ou tentar adivinhar qual vai ser a receita, me segue lá no @saldanha.joy 
E se você descobrir qual é a receita que eu vou fazer me manda um direct que te conto se você acertou ou não hehe =)

Olha, é praticamente um mini-curso de páscoa, só que de graça, um presentão né?
Eu só te peço uma coisinha, compartilhe esse Post com a galera em grupos de Whatsapp e no Facebook, quanto mais pessoas assistirem essa série, mais pessoas vão ter a chance de tornar a sua páscoa mais lucrativa.

Você ficou com alguma dúvida? então, deixa pra mim nos comentários, vai ser um prazer enorme te responder!

Então é isso, obrigada pelo seu carinho de ter assistido esse vídeo até o final, um beeijão beem doce pra você e até o próximo Post!

Tags: DICAS DIFICULDADES TÉCNICAS
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