E se eu te disser que temperar o chocolate que sobra é a melhor coisa a fazer antes de armazenar ele corretamente?

Imagina você fazendo a sua produção de chocolate, bombons, barrinhas ou até casquinha de ovos de páscoa. Depois de encerrar sobra chocolate no bowl, o que você faz com ele?

Cobre o bowl com plástico filme e deixa pra usar no dia seguinte?

Deixa cristalizar, raspa tudo e guarda em um recipiente e deixa pra usar depois?

Ou você tempera e molda o chocolate que sobrou novamente pra reutilizar depois? 

Me conta nos comentários o que você faz nessas situações, eu gostaria muito de saber =)

Depois de um dia de produção e dos doces já finalizados, ter que derreter o chocolate de novo e repetir todo o processo de temperagem novamente não é algo muito atrativo de se fazer. É muito mais fácil deixar do jeito que está e pronto. Certo?

Mas e se eu te disser que temperar e moldar o chocolate que sobra no bowl é a melhor decisão que você pode tomar? 

Bem, é sobre isso que vamos falar no vídeo de hoje.

E no final vou te dar uma dica super prática de como fazer pra manter esse chocolate que sobrou no bowl super protegido de umidade pra evitar dor de cabeça no futuro.

 
Como o chocolate fica, se for mantido no bowl

Bom, antes de te explicar melhor sobre isso, tenho que confessar que eu nem sempre temperei o chocolate que ficava no bowl depois da produção, eu apenas envolvia o bowl no plástico filme. O resultado era acordar no dia seguinte e encontrar o chocolate cheio de manchas.

A alguns dias atrás eu estava produzindo alguns bombons e sobrou um pouco de chocolate branco no bowl... Eu resolvi deixar ali de um dia para o outro para te mostrar como ele fica.

Depois de 24 horas em repouso, temperado mas sem a cristalização final na geladeira, olha só o resultado:




Fica feio né? Assusta um pouco porque parece mofo! Mas não precisa se assustar, não é mofo.

Não sei se já aconteceu contigo, mas já ouvi vários relatos de alunos dizendo quando viam o chocolate assim, se assustavam e simplesmente jogavam fora, por achar que estivesse estragado ou algo assim. 

Mas eu posso garantir que não há motivo para tanto!

Essas manchas são apenas manteiga de cacau. A manteiga de cacau já faz parte da composição do chocolate, portanto essas manchas não fazem mal algum pra quem consome e, na verdade, as manchas em si não afetariam nem o resultado final de uma casquinha feita com esse chocolate manchado - se esse chocolate fosse temperado novamente.
 
MAS PORQUE ISSO ACONTECE NO CHOCOLATE? 
 
Se você é o tipo de pessoa curiosa, você deve se perguntar:

-" Por que essas manchas aparecem?"

Eu também sou esse tipo de pessoa curiosa e é por isso que eu gosto de dividir com você "os porquês" do chocolate.

Só quando entendemos os porquês conseguimos ter uma visão mais ampla que nos permite não apenas corrigir os problemas, mas também, e talvez até mais importante, evitar eles!

Porque conhecendo os porquês nós não agimos às cegas. Sabemos exatamente o que fazer e porque fazer.

No caso dessas manchas, o problema é a cristalização errada da manteiga de cacau que causou essa reação que a gente chama de Fat Bloom.

A manteiga de cacau, que está presente no chocolate, é composta por 6 cristais diferentes que solidificam de maneiras diferentes dependendo da temperatura a que são expostos. Quimicamente falando, a gente diz que a manteiga de cacau tem uma estrutura polimórfica. Por isso que pra trabalhar com chocolate, a gente precisa temperar ele, porque desses 6 cristais, apenas 1 dá pro chocolate as características que a gente espera. parece complicado mas não é.

A têmpera, ou temperagem é apenas um tratamento térmico que se dá ao chocolate.

A temperagem tem o objetivo inibir a formação dos cristais que nós não queremos e de cristalizar apenas o cristal correto que vai promover aquelas características do chocolate que são importantes para nós, como resistência, brilho, contração e aquele snap bonitão quando o chocolate quebra e faz aquele sonoro clack.

Se essa tempera não for feita da forma adequada, o cristal correto não cristaliza e o chocolate não solidifica do jeito certo. Nisso ele fica mais poroso, e abre brechas pra gordura da manteiga de cacau subir pra superfície, formando essas manchas que a gente chama de Fat Bloom. 

E com essa cristalização errada não só as manchas aparecem, mas teremos também chocolates que não ficam bem firmes, ficam macios e derretendo com facilidade. 

Enfim, é uma dor de cabeça, mas quando ele cristaliza do jeito errado não tem motivo para pânico, é só refazer o processo, derreter novamente e refazer a temperagem do jeito certo, para que ele cristalize corretamente e a gente tenha um chocolate com as características que a gente espera. 
 
A FALTA DA CRISTALIZAÇÃO FINAL VAI GERAR MANCHAS ... 
 
Mas Joy, esse chocolate do bowl estava temperado, então por que ele tem manchas? 

Porque a cristalização errada não depende só da temperagem bem feita. A temperagem é o que a gente chama de pré cristalização. A cristalização final, completa, ocorre lá na geladeira, com o chocolate exposto a uma temperatura inferior a 10 graus.

Se ele não tiver essa cristalização final na geladeira, vai cristalizar errado e as manchas vão aparecer mesmo no chocolate corretamente temperado. . 
 
Que foi exatamente o caso da foto que eu acabei de mostrar agorinha a pouco. Ele não teve a cristalização final, e formou o Fat Bloom. 

Mas, não tem motivo pra pânico, é só temperar esse chocolate novamente que isso já corrigiria essas manchas porque ao derreter o chocolate, os cristais do chocolate vão se separar, diluindo tudo e ao refazer a temperagem de maneira correta, claro, esses cristais vão se alinhar novamente reorganizados perfeitamente, como se você estivesse trabalhando com um chocolate novo.

Ou seja, corrigindo a cristalização você corrige o erro. 
 
ENTÃO PORQUE TEMPERAR, AFINAL? 

Mas daí você pode estar se perguntando:

-"Ok Joy, entendi, mas se é só derreter e temperar novamente, então por que não posso deixar o meu chocolate que sobrou lá no bowl mesmo, e deixar pra fazer essa temperagem só no dia em que eu for produzir novamente? "

E eu respondo: Porque fazer isso é jogar com a sorte.

O que quero dizer com isso é que essas manchas que aparecem no chocolate que fica de um dia pro outro no bowl geralmente são remediáveis, porque são apenas manteiga de cacau. O maior problema de deixar o chocolate no bowl pra usar outro dia não é o fat bloom, tem um problema muito pior, que é a umidade relativa do ar, essa sim pode tornar o seu chocolate inutilizável novamente, ao menos inutilizável pra fazer casquinhas. 

Existem manchas que podem aparecer por causa da umidade também que a gente chama de um nome bem parecido: Sugar Bloom. É bem fácil perceber a diferença entre o um e outro porque as manchas do Sugar Bloom que é causado pela umidade são manchas mais claras e se você passa o dedo sente que o chocolate esfarela um pouco.

Eu digo que é como jogar na sorte, porque pode ser que seu chocolate absorva ou não essa umidade, se você morar em região úmida a chance aumenta muito inclusive. E é possível que você só descubra o problema quando já estiver produzindo ou até depois que sua casquinha já está pronta, e já com manchas de Sugar Bloom.

 E o pior, não tem como tirar essa umidade do seu chocolate, se ele absorveu umidade já era, você não consegue mais usar esse chocolate pra casquinha, só pra outras receitas. 
E por que que isso acontece? Por ele ficar exposto à umidade do ar, por isso nem sempre adianta envolver o bowl com filme, como ainda fica ar lá dentro do bowl o filme plástico protege pouco. E esse ar estiver úmido não adiantou nada cobrir. Só abafou ainda mais a umidade lá dentro.

Já, se a gente temperar o chocolate que ficou no bowl, e moldar ele em um formato maciço, a gente consegue embalar e proteger bem antes de guardar. 
Desenformou, envolve em papel chumbo, enrola com plástico filme, põe em um saquinho e guarda no local fresco. Dura assim por meses. Você pode fazer isso com qualquer chocolate, inclusive colorido.  
 
-"Joy, e se o meu chocolate que sobrou no Bowl for muito pouco pra trabalhar novamente, se eu guardar assim como você falou direitinho, quando eu for usar eu posso misturar com um novo? "

Pode sim, mas precisa tomar um cuidado importante: Como é um chocolate que já foi derretido e manuseado, ele pode formar gruminhos se misturar pra derreter com um novo, geralmente não fica homogêneo. Por isso é importante não misturar na hora de derreter.

Por exemplo, se você tem um chocolate que guardou, primeiro derrete ele sozinho e se sentir que ele está bem fluído, que está normal, aí sim mistura com o outro, já derretido também, senão, se perceber que tá um pouco mais grosso tá mais pastoso aí liga o alerta. 
Altas chances de que ele tá assim grosso e empastado porque absorveu umidade. 
E aí você não pode misturar com um chocolate novo, se fizer isso ele vai contaminar todo o seu chocolate novo com umidade e vai comprometer toda a sua produção porque vai aparecer mancha por todo lado.

Agora vou te dar uma dica simples de como armazenar o chocolate que sobra no bowl.

É importante frisar que a ideia é fazer isso sempre que terminar sua produção e sobrar chocolate, pra evitar ao máximo que ele fique exposto e pegue umidade. 
Primeiro a gente precisa derreter e temperar o chocolate da forma correta, e aqui vale qualquer tipo de temperagem, ou qualquer método de derretimento que você prefira utilizar. 
Com o chocolate já temperado, aí você tem duas opções:

1) Você pode simplesmente moldar esse chocolate normalmente, em uma forma de barrinha, como essa aqui, ou forminha de pão de mel, poderia ser também, e assim que preenchida as cavidades da forminha colocar na geladeira para cristalizar. 

O mesmo processo de qualquer outra produção de casquinha mesmo. Só que a ideia aqui é produzir um chocolate maciço.

Depois que o molde ficar 100% opaco, então desenforma, e embala a sua barra de chocolate já temperada, evitando deixar ar, pra que ele fique longe de qualquer possibilidade de pegar umidade nesse processo. 

Seguindo esses passos corretamente, não vai mais ter problemas com o chocolate que sobrou e vai evitar aquelas manchas que nos assustam no dia seguinte. 

2) A outra maneira é colocar o chocolate temperado no saquinho de pão de mel, aquele saquinho PP que a gente ama. Eu não sei você, mas eu amo e uso muito esse tipo de saquinho. Eu coloco o saquinho em um copo, pra facilitar, coloco o chocolate temperado no saquinho, fecho como uma almofadinha, vedando com fita adesiva, e aqui eu formei um travesseirinho de chocolate com zero ar lá dentro. 
Feito isso levo para a geladeira para firmar. Depois de bem firme, tiro da geladeira, envolvo com plástico filme e guardo em um local fresco e seco.
Tenho a minha almofadinha de chocolate pronta pra usar.
Pra utilizar, quem derrete no micro-ondas pode levar assim pra derreter, senão é só tirar o plástico e derreter em banho maria, porque sai bem fácil. 

O bom é que assim protege muito da umidade, o chocolate fica sem manchas, é fácil de armazenar dá pra anotar a data de validade e ter tudo organizadinho, sem dor de cabeça. 
 
 
Bom por hoje era isso eu espero que você tenha gostado, que esse post tenha te ajudado.

Muito obrigada pelo seu carinho de acompanhar esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até a próxima!