Chocolate que não desenforma, existe como corrigir?

Oi, eu sou a Joy e hoje tô aqui pra gente falar daquele chocolate que não desenforma.  
Você já passou por esse problema?

Me conta nos comentários, eu gostaria muito de saber de você também.

De qualquer forma uma coisa é certa, mesmo que você não tenha passado por isso, eu sei que muita gente já passou por esse problema ou ainda passa até hoje. 

E como eu sei disso? 
Pelos comentários que as pessoas me deixam lá no primeiro vídeo que eu fiz no meu canal do youtube sobre esse mesmo assunto. 

Acontece que lá naquele vídeo tem muitos comentários tipo: 

-“Entendi, mas você não falou a solução...”

ou então:

-“Falou, falou, mas não contou como resolver!” 

Bom, o vídeo de hoje vai ser uma espécie de atualização daquele vídeo e vou me aprofundar um pouquinho mais no assunto e no final vou responder algumas dúvidas que ficaram nos comentários daquele vídeo e que eu não consegui responder por lá. 

Porque o chocolate não desenforma?

Bom, são três as principais causas desse problema acontecer e nenhuma delas envolve a forminha que você utiliza para produzir seus chocolates. 

Ou seja, forminhas mais simples como as de acetato e silicone ou forminhas mais caras como as de policarbonato e polipropileno não são causadoras desse tipo de problema.

Em qualquer desses tipos de forminha o chocolate solta com muita facilidade se trabalhado da maneira correta. E isso nos leva para a primeira causa:

1. A temperagem feita de forma incorreta. 

É preciso fazer a temperagem corretamente seguindo as temperaturas certas para cada tipo de chocolate para que ele cristalize, contraia e consiga se soltar da forminha facilmente. 
Não tem jeito, a única forma de conseguirmos isso com segurança é usando um termômetro, porque se formos fazer no "achismo" a temperagem vai acabar em erro - chocolate não gosta de chutômetro, gossta de precisão.

Eu sempre falo que chocolate é rancoroso porque se você não dá pra ele o que ele precisa, ele vai se vingar depois de alguma forma... "esfregando" o nosso erro na nossa cara. Seja com um chocolate com manchas, ou que derrete fácil, ou que não solta da forminha nem fazendo novena.

A segunda causa do chocolate não desenformar é:

Não ter tido tempo de geladeira o suficiente para cristalizar

Por mais difícil que seja, é preciso deixar de lado a ansiedade. Definitivamente, ficar abrindo e fechando a geladeira toda hora pra ver se o seu chocolate já está pronto, só atrapalha. Isso mais prejudica ao invés de ajudar. 

Por que isso? Porque o chocolate precisa terminar a cristalização em uma temperatura entre 5 e 10 graus, (a temperatura da geladeira deve ser essa), para possa contrair e soltar da forminha.

E para que isso aconteça a geladeira precisa estar bem fria, com temperatura interna por volta de 5 a 10 graus. O chocolate precisa ser mantido nessa temperatura por alguns minutos - não existe tempo certo, o tempo sempre vai variar de acordo com a tempertura ambiente, com tamanho do molde, com a espessura da casquinha, se é um chocolate recheado ou maciço e se a temperagem foi feita corretamente.

Mesmo quando a temperagem está perfeita, se o tempo de resfriamento é curto, ou seja, quando a gente não deixa o chocolate por tempo suficiente para contrair e soltar do molde a ponto de a forminha ficar completamente opaca, o chocolate não consegue soltar naturalmente e o processo de desenformar fica muito mais difícil. 

Quando isso acontece (ou quando ele fica tempo suficiente e mesmo assim não desenforma porque a temperagem não foi perfeita) a gente precisa forçar o desenforme batendo a forminha ou mexendo nela e isso acaba deixando marcas na superfície do chocolate.

Quando a temperatura do refrigerador é mais alta do que o recomendado o chocolate vai demorar muito mais pra cristalizar e contrair. E se a gente fica conferindo a todo momento se já soltou, acaba aquecendo ainda mais a geladeira e atrapalhando ainda mais esse processo. 

O segredo é ter paciência, deixar sua geladeira no máximo de resfriamento possível, e tentar esvaziar ela o quanto puder na hora de produzir seus chocolates para facilitar o resfriamento deles.

Dessa forma os chocolates vão contrair e moldes ficarão opacos muito mais rápido. Como eu comentei, o tempo sempre varia, mas existe sempre uma média que eu vou dividir com você:

Se forem bombons ou casquinhas de ovos de páscoa o tempo médio que eles ficam na geladeira é de cerca de 20 a 30 minutos, mas como eu disse esse tempo varia de acordo com o tamanho do molde.

Não se prenda a números, não existe uma fórmula exata e quanto mais rápido for todo esse processo de resfriamento e cristalização, menos riscos esse chocolate tem de acabar ficando suado. 

A terceira principal causa é:

Casquinhas fina demais

Quando a camada da casquinha é fina demais para o tamanho do molde o que acontece é que ela não vai ter força de contrair e soltar, por isso haverá uma dificuldade de desenforme - e uma maior chance da casquinha se quebrar quando for desmoldada. 

Ou seja, evite casquinhas finas demais pois mesmo se chegarem a se soltar as chances de quebrar ou trincar são grandes.

Caso seja esse o problema que esteja enfrentando e você consiga identificar que a camada está fina demais antes de aplicar o recheio, você pode fazer outra camada de chocolate e levar novamente a geladeira para só depois aplicar o recheio e fechar. Assim a casquinha vai ficar mais espessa e você vai conseguir soltar ele dá forminha com muito mais facilidade. 

Tirando Dúvidas 

Dito isso, vou responder aqui algumas perguntinhas que recebi sobre o assunto, porque são dúvidas bem legais, e que você também pode ter em casa então isso pode te ajudar mais a não passar mais por esse problema. 

A Yana perguntou:

-"Se a casquinha tiver fina e não desenformar eu posso fazer mais camadas de chocolate pra engrossar mesmo já tendo deixa esfriar na geladeira?" 

Resposta: Pode sim Yana, como eu falei agorinha a pouco se você identificar que ela está fina demais antes de aplicar algum recheio, pode fazer uma nova camada sim, basta aplicar um pouco de chocolate, aí gira ele lá dentro pra cobrir todos os lados e depois vira pra tirar todo o excesso, limpa bem as bordas com uma espátula e leva pra geladeira ou então aplicando uma camadinha com pincel de cozinha se você preferir, pincela e leva pra geladeira pra cristalizar essa nova camada. 
 
Recebi também uma mensagem do Claudio, que perguntou assim: 

-"Tá, mas e a solução pra resolver esse problema, visto que já estão grudadas?"

Resposta: Oi Claudio, bom, depende do que você se refere como solução. 
Solução pra você é desenformar ou corrigir esse problema pra não acontecer novamente? 
Para mim solucionar nesse caso é corrigir o problema em si, por isso que eu ensino a cortar o problema pela raiz, a avaliar as três possíveis causas para que você possa evitar esse problema no futuro, assim como citei nesse post e no vídeo anterior.  

1. Se for erro de temperagem, é preciso temperar corretamente;
   
   
2. Se tirou da geladeira cedo demais, tome os cuidados necessários para que o resfriamento chegue mais rápido evitando assim de suar e soltando mais facilmente da forminha, e por fim;
   
   
3. Se o problema for casquinha ser muito fina, basta fazer casquinhas um pouco mais grossas da próxima vez, ou pincelar um pouco mais de chocolate na forminha que já grudou. 

Agora, se a solução para você é apenas conseguir desenformar, a única resposta possível é forçar mesmo. Bater o molde na mesa, com cuidado pra ele não quebrar, pra que o chocolate saia no tranco. 

Existem casos que a gente precisa levar o molde pro freezer pra que ele congele e endureça e a gente consiga tirar assim, no tranco sem prejudicar a forminha. Mas uma coisa é certa, se chegou nesse ponto de ter que ir pro freezer pra soltar da forma, é porque ele não está bem cristalizado e pode derreter a qualquer momento.

Por mais difícil que esteja o desenforme nós nunca devemos tentar usar alguma faca ou talher pra tirar o chocolate de dentro do molde porque isso vai danificar o molde e talvez nem consiga usar novamente. 

As vezes vale a pena perder o chocolate, colocando água morna pra ele derreter e a gente conseguir limpar a forminha porque o chocolate vai ralo abaixo, mas pelo menos a forminha a gente não perde. Digo isso pois existem moldes que são bem caros então, por mais que doa na alma, as vezes essa é a melhor saída.

 
No fim, quando o chocolate não desenforma nem com reza brava não tem solução mesmo.

Por isso que eu falo que a verdadeira solução é aprender a evitar esse problema. 
 
Eu recebi também uma mensagem da Pamella, que perguntou: 

-"No caso da casquinha fina quebrou posso reutilizar esse chocolate de novo?"

Resposta: Oii Pâmela. Se for só casquinha sem recheio pode sim, é só derreter e refazer a temperagem corretamente. 

A Andrea perguntou assim:

-"Eu posso cristalizar no freezer?" 

Resposta: Oii Andreia, no freezer eu nunca recomendo porque tem muita umidade e o chocolate acaba absorvendo isso e depois ele pode suar, pode ficar opaco, com manchas.  
Eu falei do freezer agora a pouco mas ele é só para o casos como, você já deixou tipo 1 hora na geladeira e ele não solta, daí você vê que não tem outra saída, ai leva ele pro freezer pra congelar e conseguir desenformar, mas isso é só pra conseguir salvar o molde sem danificar ele. Só por isso. Porque o chocolate que vai pro freezer acaba apresentando defeito depois, ele sua, fica com manchas... Freezer o melhor é evitar sempre. 

E por último tem a Manu, que comentou:

-"Eu já fiz a temperagem em banho Maria até 45 depois esfriei até 30, coloquei na forma até a marca e coloquei na geladeira ,mais não saiu ,depois fiz de novo coloquei no freezer rápido ela saiu porém o Chocolate derreteu ficou mole porque n consigo não sei o que fazer, se eu deixo na parte de baixo aí fica muito tempo soa e derrete e coloco no freezer faz a mesma coisa só q em menos tempo"

Resposta: Oi Manu, no seu caso as temperaturas que você usou na temperagem estão erradas. Pelo que você comentou eu entendi que fez o derretimento até os 45°C, mas isso o correto é derreter acima de 45°C, entre os 45 e 50°C é o ideal.
Depois teve o resfriamento, que você fez a 30 graus - eu não sei qual o tipo de chocolate você usou, e nem qual foi a temperagem que você fez, mas em nenhum tipo de chocolate o resfriamento é 30 graus, no meio amargo é 29 no ao leite e blend 28 e no branco é 27, então você precisava descer mais essa temperatura. 

Testa de novo novamente corrigindo essas temperaturas que provavelmente você vai se livrar desses probleminhas todos, certo? Depois me conta aqui nos comentários? Beijão!

Outros motivos para chocolate não desenformar

Causa: Existem outros fatores que podem fazer o chocolate ter dificuldade de desenformar, quando a gente trabalha com ele mais grosso, porque ele contrai menos na cristalização e daí tem maior dificuldade no desenforme. Solução: Chocolate mais fluído evita isso. 

Causa: Moldes úmidos, a umidade vai prender o chocolate além de deixá-lo manchado também. Solução: Evitar isso usar moldes bem sequinhos sempre.

  
Causa: Trabalhar com recheios morninhos, se você aplica recheio morninho em uma casquinha de chocolate, o quentinho do recheio vai destemperar o chocolate e ele não vai desenformar. Solução: Trabalhar com recheios em temperatura ambiente.

Porém, as causas mais frequentes mesmo são essas que eu falei durante esse post:

1. Casquinha fina demais;
2. Pouco tempo de geladeira;
3. Temperagem incorreta.

Corrigindo esses três pontos você não passa mais por esse problema que é tão chato.

 
Eu espero que você tenha gostado, espero que esse post tenha ajudado a não ter mais chocolate sem desenformar.

Muito obrigada pelo seu carinho de acompanhar esse post até o final um beijo bem doce pra você e até a próxima!