O MÉTODO DOS 34°C FUNCIONA PRA TEMPERAR CHOCOLATE? | JOY RESPONDE #009

Hoje nós vamos falar do famoso método de não temperagem.

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Conhece ou já ouviu falar no método de temperagem dos 34°C? 

Ou da temperagem que não precisa temperar? 

Será que esse método funciona? 

No Joy Responde de hoje vou falar sobre esse método, que gera muita dúvida se funciona ou não.  

Aliás, agora na Páscoa é uma das dúvidas que eu mais recebo, por ser considerado um método mais fácil que os outros. 

Então se você tinha essa dúvida assiste esse vídeo até o final porque a ideia é desmistificar esse método pra você não ter mais dúvidas sobre ele. 

AO PÉ DA LETRA 

Como costumo fazer em todos os vídeos do Joy Responde, já vou te dar a resposta de cara aqui. 

Sim, funciona sim! 

Mas será que vale a pena? 

É isso que vamos discutir nesse vídeo a partir de agora. Eu não vou demonstrar aqui o passo a passo desse método, não é esse o meu propósito aqui. Se você já me acompanha por aqui sabe que o que gosto é de falar o porquê das coisas porque quando a gente entende os porquês, tudo fica mais fácil. 

Então vamos entender o porquê desse método funcionar, quais as limitações que ele possui, quais as vantagens e desvantagens e claro por fim se eu recomendo esse método para sua produção de chocolate.

PORQUE FUNCIONA 

O método dos 34°C, ou também conhecido por método da não temperagem, funciona simplesmente porque o conceito dessa técnica é o de você manter o chocolate já temperado. 

Ué, como assim Joy? 

Eu explico. 

O chocolate que nós compramos para produzir nossos chocolates, seja em barra ou em callets, ele já vem cristalizado corretamente de fábrica. Ou seja, já vem “temperado”, então a ideia é bem simples aqui, é apenas derreter o chocolate a uma temperatura que não o faça perder a sua cristalização. 

Muitas pessoas confundem, ou tem dúvidas sobre o funcionamento desse método justamente por isso, por pensar que se essa técnica funciona significa que não precisa temperar. 

Em teoria não precisa, e o trabalho todo é esse. É derreter sem ultrapassar o limite de temperatura que desfaz a temperagem. 

Que seria 34°C graus para o chocolate amargo e meio amargo ou 33 graus para blend, ao leite ou branco.  

Dessa forma, não ultrapassando essa temperatura, não se perde a “temperagem de fábrica”. 

E porque aos 34°C a “temperagem de fábrica” não se desfaz? 

Porque a temperatura de fusão ou derretimento dos cristais estáveis da manteiga de cacau começa aos 33°C, para o Branco, ao leite ou Blend 34°C para os amargos e meio amargos.

Isso significa que se conseguirmos manter o chocolate sempre abaixo dessa temperatura, manteremos o chocolate estável e pronto pra uso.

Então, dito tudo isso, talvez você esteja pensando: Ok Joy, mas então não vale a pena eu aprender outros métodos de temperagem é só eu fazer esse processo e tá tranquilo. 

Se você ficou pensando isso, eu tenho que te dizer que, assim como tudo na vida tem seus pontos fortes e fracos, esse método também tem - e infelizmente muito mais pontos fracos do que fortes. 

Ao mesmo tempo que ele é relativamente fácil de se executar, ele tem limitações gritantes, é muito mais demorado, não é nada produtivo e se você errar qualquer coisa no processo você fica refém de um método que não vai te ajudar a contornar a situação. 

Mas como diria Jack, o Estripador, vamos por partes.

LIMITAÇÕES DO METODO 

Vamos falar das limitações do método dos 34°C. 

A primeira delas é que pra esse método funcionar você precisa de um chocolate que manteve a temperagem de fábrica perfeita. 

Aquele chocolate que ficou no carro no verão, que pegou sol, que ficou mole e deformou, esquece. Já perdeu a temperagem e não vai funcionar. 

A segunda limitação é que você depende demais do termômetro e do micro-ondas. 

Se eles não estiverem bem regulados, vai dar erro. 

O micro-ondas porque você precisa dele pra derreter bem lentamente, ali na potência 20 ou 30 no máximo, e de 10 em 10 segundos. 

Se a força dele estiver muito alta, o chocolate vai acabar aquecendo acima de 34°C graus lá no interior dele. Lembra que o micro-ondas aquece de dentro pra fora? Então se ele aquece a 34°C, quando você abre pra misturar e mede a temperatura, como você misturou a temperatura homogeneizou e o termômetro marca menos. Aí, a gente pode ter a ilusão de que tá tudo ok, mas na verdade como derreteu de dentro pra fora acima dos 34°C, os cristais estáveis já eram e daí não tem jeito vai dar erro. 

Do mesmo modo o termômetro porque se ele estiver desregulado e marcar a temperatura de 34°C quando na verdade ela está 35, os cristais também já se foram e esse método não vai funcionar.  

Não tem margem de erro nenhuma. Errou 1 grau perdeu a temperagem. 

Então esse pra mim, é o maior pontos contra, é um método muito inseguro. 

Outra limitação que pesa muito contra na minha opinião é a quantidade de chocolate que você pode trabalhar por vez tendo a segurança de que ele vai derreter, sem perder os cristais estáveis da temperagem de fábrica. No máximo 500 gramas por vez. 

Pra quem deseja trabalhar profissionalmente com chocolate, vender os seus bombons, ovos de páscoa ou o que for, essa uma quantidade muito pequena, e como o próprio derretimento precisa ser lento, para não ultrapassar a temperatura de 33 ou 34°C graus, isso acaba mais atrasando a sua produção, do que ajudando. 

Claro que que pode até não ser ruim se você tiver poucos produtos pra produzir, ou quiser apenas fazer chocolate em casa para consumo próprio, mas no fim das contas te tira um tempo desnecessário que você poderia estar usando para outras coisas. 

Como estamos em época de Páscoa, quantos ovos você vai conseguir produzir com 500g? 2 de 250 gramas? È pouco né? É uma quantidade muito limitada de produção.  

Dai você que já tá mais avançadinho no chocolate, que tá acompanhando os meus vídeos pode vir me perguntar.

Mas Joy, no banho maria frio e na indução o limite também é 500 gramas por vez, não dá no mesmo? 

É verdade, esses também são métodos para pouca quantidade, também precisam ser temperados em no máximo 500g por vez, para que você consiga resfriar o chocolate rapidamente e ter uma temperagem perfeita. 

Então porque essa limitação de 500g é ruim para o método dos 34°C e não para os outros métodos de temperagem que também suportam a mesma quantidade? 

Só por causa do tempo de trabalho mesmo. 

TEMPO DE TRABALHO 

Apesar dos métodos tradicionais, como o de banho maria frio ou o de indução, te dar a capacidade de trabalho com até 500g por vez, estes são métodos com um tempo de execução muito mais rápido. 

Ou seja, usando o mesmo tempo que você leva para trabalhar com 500g de chocolate usando o método dos 34°C, você consegue temperar 3 a 5 vezes usando métodos como indução ou banho maria frio, dependendo é claro da sua experiência. Ou seja, pelo menos o triplo da velocidade.

O que em comparação prática significa que com o mesmo tempo que temperamos apenas 500 gramas no método dos 34°C graus, usando outros esses outros dois métodos poderíamos trabalhar com pelo menos 1kg e meio ou mais e acredite, isso em uma produção onde a gente precisa ser rápido, faz muuuita diferença. 

Isso sem contar com outros métodos como a tablagem, onde conseguimos temperar com esse mesmo tempo de 8 a 12 vezes mais, ou seja, no mínimo você temperaria de 8kg a 12kg com o mesmo tempo que usaria para trabalhar com 500g usando o método dos 34°C. 

É realmente muito mais lento esse processo. Apavorante mesmo. E olha que eu não sou das pessoas mais velozes. 

MAIS FACIL DE TRABALHAR 

Um ponto que leva as pessoas a quererem usar esse método é que ele é mais fácil. 

Sobre ele ser fácil, não posso negar. Isso pelo simples fato de não precisar fazer a cristalização do zero, mantendo a cristalização de fábrica ativa. 

Mas o cuidado com a temperatura é até maior.  

Ou seja, você também vai precisar de termômetro para se conseguir atingir o resultado esperado com essa técnica. 

Aliás, vai precisar de um bom termômetro. Se ele estiver descalibrado marcando 1 grau a menos da temperatura real, vai dar muito ruim. 

Isso porque quando você pensa que ele tá a 34°C e que você já pode trabalhar com o seu chocolate meio amargo, na verdade, se o termômetro estiver descalibrado marcando só 1 grau abaixo do que é a temperatura real, já vai dar errado porque a temperagem de fábrica já se perdeu. 

Então é uma temperagem que depende de um termômetro calibrado e que você confie muito. 

Agora, concordar que esse é um método fácil não significa que eu concorde que ele seja mais fácil que outros métodos. 

Não concordo, não acho mais fácil. Acho mais trabalhoso e acho a margem de erro dele muito alta.  

O que acontece é que é muito natural a gente pensar que um método que não precisa passar por todo processo de pré cristalização do chocolate é mais fácil que um método a gente precisa ter esse trabalho. Principalmente se a gente tem dificuldade com isso. 

Mas posso te afirmar que quando você realmente entende o chocolate, quando compreende como é que ele se comporta a essas temperaturas aí e o porquê delas, aí não tem como você achar difícil temperar. 

Qualquer método vai ser simples, e você tem a liberdade de escolher qual o melhor pra você. Porque o conceito central é sempre o mesmo. 

Mas pra isso você vai precisar sim a aprender a trabalhar com o chocolate ou no erro e acerto, ou com um método que te ensine passo a passo, não tem outro jeito.

INDICAÇÕES DE USO DO MÉTODO 

Ok Joy, isso quer dizer que você não indica o método dos 34°C para trabalharmos com chocolate? 

Sim, e não. 

No fundo, essa resposta depende muito mais de você do que de mim, porque afinal de contas que vai se beneficiar ou não deste método é você. 

O que quero dizer com isso é que ele funciona, então você pode sim usar. Eu te trouxe nesse vídeo uma explicação sobre o porquê que funciona, os pontos positivos e os negativos. 

Então cabe a você, de acordo com as suas necessidades, saber se esse método vale a pena. 

Só uma recapitulação rápida aqui pra facilitar o seu processo de decisão: 

  • O método dos 34°C funciona? Sim! 
  • Ponto positivo: É um método relativamente fácil! 
  • Ponto negativo: É um método demorado, que não é produtivo e que precisa de um termômetro muito preciso para dar certo.  

Se você acredita que ele pode ser útil pra você, então sim, eu recomendo, pois é um método que funciona e que não tira a qualidade do seu chocolate. Você tem um chocolate com as mesmas características de um chocolate que você temperou. Com brilho, com snap, sem manchas e com desenforme fácil. 

Lembrando que, os outros métodos também são muito fáceis, desde que você aprenda da forma correta, mas tem um motivo a mais para aprender a trabalhar com eles, e é sobre isso que eu quero falar agora. 

PORQUE APRENDER OUTROS METODOS 

Afinal, porque aprender os outros métodos de temperagem?  

Não estou falando de um não, mas todos os outros principais métodos de temperagem. 

Banho maria frio, Indução, Tablagem e Mycryo. 

Pra te explicar isso com mais clareza, vou te dar um exemplo: 

Imagine que você ta trabalhando com seu chocolate, começa a derreter ele, faz tudo certinho, seguindo corretamente as temperaturas, coloca o chocolate no molde, bate pra tirar o ar, leva pra cristalizar. 

Até aí ta tudo certo né? 

Mas dai você tira o chocolate do molde, assim que ficar opaco e vem o susto. 

Manchas no chocolate. 

Tem vários motivos que podem ocasionar as manchas e falo muito disso em vários dos meus vídeos aqui no canal, sendo o mais comum o fat bloom causado por temperaturas erradas e o sugar bloom que é causado por umidade. 

Que é quando se formam manchas claras na superfície do chocolate 

E agora, o que fazer? 

Agora vamos pro segundo exemplo. 

Você termina a sua produção, guarda tudo mas esquece o chocolate que sobrou de sua produção parado no bowl. 

Daí chega o dia seguinte e você percebe que deixou o chocolate no bowl temperado sem moldar, que era o que tinha sobrado já. 

E o que você vê? Manchas. 

O motivo no meu exemplo é o mesmo, fat bloom, que ocorreu porque o chocolate não foi cristalizado na temperatura certa. Mesmo que ele tenha sido temperado corretamente, o resfriamento final, na geladeira, é importante também porque sem ele, o chocolate cristaliza de forma errada e surgem essas manchas claras na superfície do chocolate. 

O ponto em comum entre os dois exemplos que eu acabei de apresentar é que ambos têm a mesma solução, derreter novamente até 45°C e fazer a temperagem novamente, com qualquer um dos métodos. 

Isso faz com que o fat blom, que são moléculas da manteiga de cacau que se desprenderam, que elas se incorporem novamente ao chocolate e você tenha novamente o seu chocolate pronto pra trabalhar, sem ter que jogar fora ou utilizar esse chocolate somente para ganaches 

E onde eu quero chegar com isso tudo? O que isso tem a ver com o método dos 34°C graus? 

O fato é que se acontecer um problema desses na sua produção com você sabendo apenas a técnica dos 34°C, você, com o perdão da palavra, tá lascada ou lascado, porque você está refém do método.  

Isso porque como nesse exemplo que eu dei onde é necessário subir até os 45 graus, a partir do momento que esse chocolate derreter e ultrapassar os 34°C graus você vai precisar temperar seu chocolate do zero. Porque perdeu a temperagem.  

Então nesse caso o método dos 34°C não vai funcionar. 

Quando a gente domina o chocolate, qualquer método de tempepragem Tablagem, Indução, Mycryo ou Banho Maria Frio, a gente não tem mais nenhum tipo de problema e usar o método dos 34°C, acaba sendo mais desvantagem do que qualquer outra coisa.

Porque você perde muito tempo pra produzir muito pouco. 

Ta Joy, mas pelo exemplo que você citou, aprender apenas um dos métodos de temperagem já é o suficiente, não é? 

O exemplo que citei aqui foi apenas uma ilustração de uma situação que é muito possível de acontecer que eu mesma já passei por muitas vezes. Mas existem inúmeras outras possibilidades e erros que podem acontecer durante a produção, e ter o domínio de todas as técnicas vai te possibilitar usar a melhor técnica de acordo com seus recursos do momento ou de suas possibilidades. 

Vamos supor que aprenda um dos métodos mais fáceis, o Mycryo, e durante a produção seu Mycryo acaba e você precisa trabalhar com o chocolate naquele momento.  

Inclusive vejo muitas pessoas passando por isso atualmente, parece que ele anda em falta em todas as lojas.

Daí você fica escravo de um produto e não precisa ser assim. Dominando outro método vai te ajudar muito nesse caso. 

Além disso, cada método tem seus pros e contras, suas vantagens e desvantagens e por isso ter uma noção mais ampla sobre cada um dos métodos vai te preparar melhor pro seu dia a dia de produção e evitar dores de cabeça desnecessárias. 

FINALIZANDO 

Resumindo tudo, como eu disse, todo método tem seus pros e contras, e com o método dos 34°C graus não seria diferente, 

O importante é saber que sim, o método dos 34°C funciona, só precisa de paciência, porque ele é lento e claro ter um termômetro que você confie, já que 1 grau pode fazer toda a diferença. 

É possível ter um chocolate com as características que esperamos de um bom chocolate temperado, tanto de textura, brilho e sabor. Nada se perde já que esse método não influencia na composição do chocolate, como aqueles métodos de misturas de chocolate com cobertura que não funcionam. 

Aliás, eu explico melhor sobre isso nesse post abaixo:

MISTURAR COBERTURA FRACIONADO COM CHOCOLATE NOBRE DA CERTO?

Mas a produtividade com ele é baixa, e sinceramente, vale muito mais a pena aprender um método como Mycryo, Tablagem, Indução e Banho Maria Frio. 

De quebra, o melhor mesmo é aprender a trabalhar com todas essas técnicas e eu explico em detalhes sobre cada uma delas e as melhores opções de uso no meu treinamento

Dominando o Chocolate, que não está disponível agora, mas que em breve estarei abrindo novas vagas. 

Agora quero saber de você, você já usou essa técnica? Como foi a sua experiencia, gostou? 

Me conta nos comentários, quero muito saber. 

Então é isso, muito obrigada por lido esse post até o final. 

Um beijo bem doce pra você, e até o próximo post.

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