MISTURAR COBERTURA FRACIONADO COM CHOCOLATE NOBRE DA CERTO?

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No post de hoje nós vamos falar um pouco sobre misturar Chocolate e Cobertura Fracionada, se pode ou não pode fazer isso, se eu recomendo, os porquês todos.

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Oi, eu sou a Joy.

Nesse post de hoje eu encerro a série sobre cobertura fracionada.

Então, pode ou não pode misturar Cobertura com Chocolate?

Eu escolhi falar desse assunto hoje porque é uma pergunta muito muito frequente, e bastante polêmica também.

E eu não vou enrolar com a resposta: Não pode. Eu não aconselho. O resultado dessa mistura não vai ser bom. 

E eu não tô falando isso pra ser polêmica não...

Calma que eu trago os porquês disso comigo e vou te apresentar eles.

Primeiro de tudo, que a gente precisa lembrar que Chocolate tem manteiga de cacau na composição, e cobertura tem gordura vegetal hidrogenada. 

AH, MAS O QUE ISSO TEM A VER? 

Isso tem tudo a ver!

Porque o chocolate, devido a manteiga de cacau, precisa ser trabalhado geralmente ali próximo a 28 graus, cada chocolate tem a sua temperatura certa mas isso não vem ao caso agora. Ou seja, precisa ser trabalhado frio, pra que a gente consiga um resultado perfeito. 
A cobertura, é o exato oposto disso.

A cobertura fracionada precisa ser trabalhada quente, porque a gordura que compõe ela, endurece muito rapidamente quando esfria, e nem precisa esfriar tanto pra começar a endurecer, por isso que ela é mais resistente ao calor do que o chocolate mesmo. 

Percebe que são o oposto uma da outra?

Se a gente mistura as duas, mesmo que em proporções menores, como 70% de cobertura e 30% de chocolate como muitas pessoas fazem, e eu já vi inclusive confeiteiras famosas, com tempo de TV e tudo, recomendando essa mistura.

Mas o que acontece se a gente mistura?

Primeiro que se misturar o chocolate na cobertura quente, mesmo que só 30%, o que vai acontecer é que a manteiga de cacau não sumir só porque a gente misturou tudo, certo? Ela ainda vai estar ali, e não vai solidificar porque não foi temperada. E se foi, quando a gente misturou na cobertura quente, já destempera na hora então nem adiantaria... Ou seja, esses 30% de chocolate, vai ficar molengo.

Isso significa que essa cobertura vai ficar mais mole do que deveria. Pode derreter ao toque, e se não derreter, pelo menos não vai fazer snap.

Vai ficar aquele chocolate macio, que você morde e fica a marca do dente, igual um brigadeiro.

E nem o chocolate e nem a cobertura não devem ter essa textura como resultado final, precisa ser firme, quebrar ao ser mordido. É o famoso Snap, aquele estalo que faz quando a gente quebra uma barra de chocolate assim.

Ouviu?

É uma característica do chocolate bem temperado e a cobertura também tem essa característica. Mas se a gente mistura os dois, a gente perde essa característica. 
Ah Joy, mas eu faço e dá certo.

Dá certo como? Faz snap? Fica uma casquinha de bombom ou de trufa crocante como essa aqui? Não fica gente, não fica!

Ah, Joy, mas tu fez um vídeo dizendo que a gente podia tentar fazer.

E com essa pergunta chegamos em um ponto importante aqui...

Se você me pergunta se pode misturar Cobertura com Chocolate e eu digo, “eu não recomendo, mas você pode testar”... O que eu tô querendo te dizer é o seguinte: 
Não funciona, por isso eu não recomendo. Porque o chocolate e a cobertura perdem as suas melhores características quando a gente faz essa mistura, a cobertura perde a resistência dela e o chocolate perde o sabor dele. Isso não é uma opinião minha, isso é fato. Então só tem desvantagem nessa mistura. 

Mas, não existe nem uma lei que te impeça de fazer essa mistura, se você gosta desse resultado e acha que ele é bom, pode fazer, nada te impede de fazer isso.

Mas pensa comigo, as empresas que fabricam o chocolate vivem pesquisando pra melhorar os seus produtos, elas tem profissionais estudando sobre os produtos delas o tempo todo, engenheiros de alimentos, nutricionistas, químicos, gente realmente especializada no assunto.

Você acha, que se essa mistura resultasse em um produto de qualidade, eles já não estariam vendendo esse produto? Um híbrido de Chocolate e cobertura fracionada? 

Que desse sabor à cobertura e tirasse essa obrigação de temperar o chocolate?

Ou você acha que isso nunca passou pela cabeça deles?

Tanto passou, que a harald lançou um produto assim, a uns 3 ou 4 anos atrás, não tô certa da data, que chama Innovare.


Você já ouviu falar?

É cobertura Fracionada, com um diferencial, ela tem um percentual de manteiga de cacau pra melhorar o sabor dela. Só que esse percentual é baixo, não chega a ser o suficiente pra que a Anvisa liberasse a marca de ser chamada de chocolate. Não é chocolate, é Cobertura Fracionada, mas é melhorada, contém manteiga de cacau na composição.

Você já conhece? Já utilizou? Me conta nos comentários se sim =)

O mais interessante é o seguinte, precisa fazer a temperagem dela pra conseguir trabalhar. A instrução é bem clara, tá no rótulo do produto mesmo. Necessita temperagem.

Ou seja, por menos manteiga de cacau que exista na composição, ainda precisa temperar. 
Olha que interessante isso.

A gordura hidrogenada que essa linha utiliza, a Inovare, não é a mesma das outras coberturas, é outro tipo de gordura, mais compatível com a manteiga de cacau, por isso pode ser temperada e trabalhada fria, ao contrário das que a gente utiliza que precisa ser trabalhada quente.

Esse produto foi desenvolvido pela Harald por muitos anos, e é uma beleza pra quem ta começando, é bem mais acessível, que o chocolate, e bem mais saboroso do que as outras coberturas... então é bem vantajoso nesse sentido, e por ter pouca manteiga de cacau é bem mais fácil trabalhar, não pede tanta precisão nas temperaturas quanto um chocolate mesmo, enfim, é bem legal, principalmente pra iniciantes.

Se a ideia de misturar é reduzir custo, essa é uma excelente saída. 

Mas se a ideia de misturar era fugir da temperagem, daí não tem jeito... 

Na verdade tem, perder o medo de temperagem!

Eu me comprometo a te ajudar com isso. Se inscreve no canal, me acompanha no Instagram, eu tô sempre falando desse assunto, que temperagem não e um bicho de 7 cabeças, é mais simples do que você pensa, tô sempre trazendo dicas e tal, então pega na minha mão que eu te ajudo com isso, beleza? 

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