CHOCOLATE FRACIONADO NÃO EXISTE!

Hoje a gente vai falar sobre a diferença entre Chocolate e Cobertura Fracionada.

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Apesar de eu já falar sobre a diferença entre cos dois aqui no canal em vários dos meus posts, eu percebi que não tinha nenhum post focado somente nesse tema aqui no canal, e achei que seria sim um tema relevante tendo em vista o tema central do conteúdo que disponibilizo aqui que é chocolate. 

E por que eu resolvi trazer esse tema afinal? 

Porque, tenho visto muitas pessoas novas aqui no canal, e tenho percebido que essa é uma dúvida muito constante.

Mas sabe, não são as dúvidas, que me assustam porque quando a gente tem dúvida, a gente corre atrás, pesquisa e descobre, o problema que me fez trazer esse tema aqui no canal são as certezas. 

Sim, existe muitos profissionais que tem certeza que chamar cobertura fracionada de chocolate fracionado é o correto, ou até que sabem que não é correto mas que não veem nenhum problema em chamar assim.  

DO QUE VAMOS FALAR AQUI

Se você já está acostumada com meus posts, sabe que tento trazer o máximo de informação possível em cada novo tema, e não será diferente nesse, então ele vai ser compridinho, mas vai valer a pena. 

A ideia desse quadro é a gente se aprofundar no assunto. Se você gosta de posts mais curtos, no canal tem um post onde falo da diferença entre cobertura e chocolate na minha Playlist Drops, onde todos os posts dessa playlist são curtas e direto ao ponto. 

Nesse post nós vamos tratar da diferença básica entre os dois produtos, quando o chocolate é considerado chocolate no Brasil de acordo com a lei, o impacto negativo que chamar cobertura de chocolate facionado pode causar no nosso mercado e as diferenças entre chocolate e cobertura quando falamos de nossa saúde. 

É, a diferença não é só no sabor não.

QUAL A DIFERENÇA BASICA ENTRE COBERTURA E CHOCOLATE 

Então, sem mais delongas, qual é a diferença entre chocolate e cobertura fracionada? 

A diferença básica é a sua composição. 

No chocolate temos massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, lecitina de soja, que é um estabilizante, e se for ao leite ou branco, tem leite em pó também. 

Um bom chocolate tem apenas esses ingredientes. 

Vou te dar aqui um exemplo de marcas com essa composição: 

Das que a gente encontra aqui no Brasil temos Callebaut, O Unique da Harald, e o Seleção da Sicao e quem mora no exterior tem o Valrhona também, que é um chocolate francês de excelente qualidade. 

Esses chocolates, são os que a gente pode considerar Chocolate Puro. Feito basicamente de massa de Cacau e manteiga de cacau.  

E o preço deles fica geralmente ali na faixa entre 70 a 90 reais, dependendo da marca e do tipo de chocolate. 

Porém, nem todos os chocolates tem apenas esses ingredientes, alguns, utilizam recursos para baixar o custo, o que faz cair a qualidade, se comparados com os puros. 

Esses, além de massa de cacau tem também cacau em pó, e além da manteiga de cacau tem uma gordura vegetal com a cristalização compatível e portanto, são chocolates que necessitam temperagem. 

O acréscimo desses ingredientes é feito com o único objetivo de reduzir o custo mesmo, que nos chocolates puros é bem mais alto. 

Alguns exemplos com essa composição são o Nestlé, Garoto, Sicao, Genuine, Mavalério, Melken e todos esses em que a faixa de preço fica ali por volta dos 30 reais, talvez um pouco mais talvez um pouco menos a depender da marca e do tipo de chocolate também. 

Essas são então, a composição dos chocolates, os puros, e os mais acessíveis. 

Enquanto isso, na cobertura fracionada, a composição não leva nem massa de cacau e nem manteiga de cacau. 

Tem cacau em pó, pra dar sabor de chocolate, e gordura vegetal fracionada pra substituir a manteiga de cacau, que é normalmente óleo de palma, mas nem sempre, como na descrição dos ingredientes não vem discriminada que gordura é, a gente não tem como saber realmente. Pode ser gordura vegetal hidrogenada inclusive. 

E é esse um dos motivos de eu sempre dizer nos meus posts que não é certo misturar chocolate com cobertura fracionada, porque são gorduras diferentes feitas para finalidades diferentes e com ponto de cristalização diferentes. 

O chocolate na mistura vai perder as suas melhores características de gosto e sabor, e a cobertura perde a resistência a temperatura, e por mais que a quem diga que dá certo, não dá e não sou eu que digo isso, são os próprios engenheiros de alimentos que trabalham para essas marcas de chocolate. 

Tenho um post onde eu explico melhor esse assunto, e você pode conferir aqui.

Ou seja, enquanto o chocolate tem massa de cacau e manteiga de cacau, a cobertura tem muito pouca massa de cacau, quando tem, e a manteiga de cacau é substituída por uma gordura que a gente não conhece e que pode ser gordura hidrogenada, que é uma gordura que sofre um processo químico para solidificar.  

Bateu dúvida é só você ver o rótulo. Se lá nos ingredientes aparecer na ordem “açúcar, gordura vegetal, cacau em pó”, comece a desconfiar porque chocolate mesmo precisa ter manteiga de cacau e massa de cacau na composição. 

Agora a prova de que, cobertura fracionada não é chocolate fracionado, bora ver? 

Olha essa embalagem de cobertura fracionada, quando lemos a embalagem o que está escrito é, cobertura fracionada SABOR CHOCOLATE. 

Até o ano passado, as embalagens ainda davam destaque para a palavra chocolate o que podia fazer muita gente confundir, hoje em dia isso é proibido por lei, então eles precisam ser bem mais claros no rótulo, o que é ótimo porque tem menos chances da gente confundir.

Então perceba aqui que em momento nenhum a embalagem se refere a esse produto como chocolate ou chocolate fracionado. 

E sim, Cobertura fracionada sabor chocolate.

LEI DE PERCENTUAL DE CACAU NO CHOCOLATE NO BRASIL 

E porque isso? Por que que eles não podem pôr na embalagem Chocolate Fracionado ao invés de Cobertura Fracionada? 

Porque a lei não deixa. 

O que vai dizer se o fabricante pode chamar de chocolate ou não, não é a vontade do fabricante, é a lei vigente. 

Por isso em cada país o chocolate precisa ter um percentual mínimo de sólidos de cacau para ser considerado chocolate. 

Aqui no brasil, basicamente falando, para ser considerado chocolate precisa ter mais de 35% de sólidos de cacau na composição. 

E o que são esses sólidos de cacau? 

É a massa de cacau e a manteiga de cacau. 

A lei brasileira determina assim: 

  • Para chocolates amargos ou meio amargo precisa ter no mínimo 35% de sólidos de cacau. 
  • O chocolate ao leite precisa de no mínimo 25%. 
  • E no chocolate branco é preciso de pelo menos 20% de manteiga de cacau na sua composição. 

Isso não é eu que estou falando, está na nossa legislação, e você pode conferir todos os detalhes na lei PL 1.769/2019

O fato é, que se a própria indústria não pode chamar cobertura fracionada de chocolate, por que nós que produzimos artesanalmente vamos chamar?

O IMPACTO NO MERCADO CAUSADO POR CHAMAR COBERTURA DE CHOCOLATE FRACIONADO 

O maior problema de se chamar cobertura de chocolate fracionado é no próprio mercado que atuamos. 

Isso porque quando você fala que está vendendo uma trufa, bombom ou ovo de páscoa com chocolate fracionado, o cliente pode automaticamente pensar que se trata de um chocolate.

Nem todo mundo sabe as diferenças técnicas que existem entre esses dois produtos, muito menos o cliente. 

Acontece que assim como o cliente compra chocolate artesanal de pessoas que vendem produtos feitos com Cobertura Fracionada, o cliente também compra, ou em épocas de Páscoa pode até ganhar de presente, produtos da Nestlé, Garoto, Cacau Show ou diversas outras marcas de chocolate mesmo, e quando ele come esses produtos, fica muito nítida a diferença de sabor. 

O que acontece é que esse cliente perde a confiança no chocolate artesanal. Ele pode pensar que todo chocolate artesanal tem aquele sabor e o que acontece na sequência é uma desvalorização de toda uma categoria de profissionais que trabalham com chocolates artesanais. 

Eo que ele vai fazer? Comprar apenas os industrializados e propagar por aí essa opinião de que chocolate artesanal não é tão saboroso quanto os industrializados. 

Ah Joy, então é ruim vender produtos com cobertura? 

Não, não é isso! 

Se você ponderou todas as opções e acredita que será melhor pra você trabalhar com cobertura fracionada, quem sou eu pra te dizer o contrário?  

Não mesmo, até porque existe público para os dois produtos! 

Porém, se vamos trabalhar com cobertura fracionada, é preciso que sejamos íntegros com o cliente que vai consumir esse produto. É preciso que ele seja informado o que de fato está comprando. 

Não chocolate fracionado, mas sim cobertura fracionada sabor chocolate. 

Se você deixar isso claro, seu cliente vai consumir consciente, sem esperar o mesmo sabor que veria em um chocolate. 

Agora se a ideia é que o cliente consuma pensando ser chocolate mesmo, então não tem jeito, é preciso usar chocolate de verdade, caso contrário estamos enganando o cliente e ele pode perceber e não voltar – o que é péssimo pros negócios.  

Ou melhor na minha opinião é conciliar as vendas. Assim a gente agrada quem prefere pagar mais barato utilizando a cobertura e também agradamos quem busca por chocolate.

Ter as duas linhas de produtos, na minha opinião é a decisão mais sábia. 

Quando o cliente vir fazer um orçamento, ofereça uma pequena degustação com uma casquinha com chocolate, e uma com cobertura, explique a diferença entre os dois e que eles têm preços diferentes e dê ao cliente a liberdade de escolher sabendo o que está comprando. 

Assim, o cliente mesmo, de acordo com o seu próprio gosto, vai decidir, e assim todos ficam felizes. 

Muitas pessoas usam cobertura porque o calor não deixa trabalhar com o chocolate. 

Eu já fiz alguns posts sobre trabalhar com calor aqui no canal e se a gente dominar o bichinho, a gente consegue dar um jeitinho e se adaptar.  

Porém, honestamente se eu tiver que escolher entre um chocolate gelado ou uma cobertura fracionada em temperatura ambiente, eu escolho o chocolate gelado e eu sei que tem muita gente que também prefere assim então a melhor saída é conversar com o cliente e apresentar as opções e ver o que ele prefere.  

É muito mais transparente e muito mais simples, pra que complicar se a gente pode facilitar não é mesmo? 

NÃO É SUA CULPA 

Mas devo deixar claro aqui um outro ponto. 

Não acredito que quem chama cobertura de chocolate fracionado tem culpa por isso. 

Acho que o maior problema que acontece hoje é a desinformação em massa, o que faz com que muitas pessoas que, ao não dominar esse assunto, passem a chamar por um nome errado achando que é o certo, como acontece muito com as trufas. 

Muitas pessoas não sabem a diferença entre as trufas e os bombons, e acabam vendendo bombom pro cliente chamando de trufa. 

Tenho um post no canal falando do assunto, e você pode conferir clicando nesse post aqui. 

Nos dois casos, tanto das trufas quanto do chocolate, vejo muitos influenciadores digitais que não são especializados em chocolate, mas que ensinam sobre o assunto. 

E não vejo nenhum problema nisso, pelo contrário. Eu adoro dividir conhecimento e acho que quanto mais pessoas ensinando, mais pessoas vão aprender e assim todo mundo sai ganhando, o problema é quando ensinam de maneira errada, ou por não dominar o assunto, ou por querer simplificar demais. Aí, eu não concordo, acho falta de responsabilidade até. 

O que acontece quando um influenciador chama cobertura fracionada de chocolate fracionado é que o público que não sabe a diferença também vai passar a chamar da mesma forma, e sem saber, vai ensinar dessa mesma forma para outras pessoas, e tudo isso vira uma grande bola de neve de desinformação. 

Quer um exemplo das trufas? 

Procure no Youtube ou no Google receita de trufa de chocolate. 

Você vai encontrar alguns posts ensinando a fazer a trufa mesmo, mas vai encontrar muuuito post de bombom sendo chamado de trufa. 

É a maioria esmagadora. Quem não sabe a diferença, dá um Google e aprende errado com uma facilidade absurda. 

Então, acredito que é importante termos responsabilidade quando vamos passar uma informação pra frente, em saber se realmente é verdade ou não, pra não acabarmos disseminando informações erradas. 

IMPACTOS NA SAUDE DO CHOCOLATE E DA COBERTURA 

Já, quando se fala em saúde, o ideal mesmo é correr das coberturas fracionadas... 

Isso porque essa gordura vegetal que a Cobertura fracionada utiliza não é bem o que a gente pode chamar de saudável, sobretudo se não for óleo de palma, e a gente não tem como ter certeza se é ou não, como comentei, porque isso não vem discriminado nos ingredientes do produto. 

Já o chocolate, quanto mais escuro ele for, mais saudável ele é devido a massa de cacau, que tem componentes que são muito benéficos a nossa saúde. 

Eu falei melhor sobre os impactos na saúde da Cobertura e do Chocolate nesse post aqui do card.

FINALIZANDO 

Bom, então é isso, nesse post nós falamos sobre a Cobertura Fracionada não ser Chocolate e das diferenças entre os dois. 

Falamos sobre a composição dos dois produtos, inclusive chocolate puro e o chocolates mais acessíveis. 

Falamos que existe uma lei que determina a quantidade mínima de sólidos de cacau para que possa ser chamado de chocolate. A brasileira é de 20% para brancos e 25% para os escuros. Mas isso pode mudar de país pra país. 

Falamos sobre o impacto que a gente causa no mercado chamando cobertura fracionada de chocolate e como isso prejudica a categoria de chocolates artesanais. 

E falamos também sobre a diferença dos dois na saúde da gente. 

E tem a diferença de sabor que eu acho que nem cheguei a comentar mas que você já deve conhecer. 

A melhor das coberturas ainda deixa bastante a desejar se comparado com chocolate, mesmo que os mais acessíveis. 

E a diferença de preço entre eles não é muito grande não, em alguns casos passa bem perto um do outro.

E se você quer trabalhar com chocolate de verdade, mas tem dificuldade com ele, cola em mim que eu tô aqui pra te ajudar com isso.  

Eu sou especialista nesse assunto e falo sobre chocolate nesse canal o ano todo, não só na páscoa não. 

Aqui você encontra posts curtos e diretos ao ponto e também posts mais aprofundados como esse que você assistiu. O meu propósito aqui não é te ensinar um monte de receitas, é te ajudar a perder o medo do chocolate e te transformar em um especialista nesse assunto. 

Bom então eu espero que você tenha gostado 

Se você gostou desse post não vai embora sem deixar seu like que me ajuda demais e me deixa tri felizona.

Muito obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final 

Um beijo bem doce pra você e até o próximo post!

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