Você sabe determinar a validade das suas trufas e bombons, ou dos seus doces, em geral? Nesse vídeo eu vou te contar como a gente faz isso.
Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho
Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.
Quero ter chocolates firmes e com brilhoEsse é um assunto muito importante, e complexo também, então eu vou precisar que você fique comigo até o final do Post...
Desde o período da Páscoa eu tenho recebido muitas mensagens com dúvidas a respeito da validade dos produtos, principalmente de trufas e bombons, então resolvi fazer um vídeo abordando esse assunto pra tentar te ajudar com esse problema de não saber determinar a validade.
Como eu disse, o assunto é bem complexo...
Não existe uma resposta exata pra isso porque são muitas as variáveis que podem influenciar diretamente na validade do seu produto...
Como quais ingredientes vc usa, se é um produto que vai ao fogo, se é cozido, assado ou cru, depende dos próprios ingredientes utilizados, da higiene do local de trabalho, e da nossa própria higiene, da umidade do alimento, e até da umidade do ar, do armazenamento e até da embalagem que a gente vai utilizar...
Ufa, é muita coisa interferindo nisso...
E é por isso que não é possível te dar uma data exata. A mesma receita de brigadeiro, feita por pessoas diferentes, com ingredientes diferentes, em locais diferentes, uma em Londrina e outra em João Pessoa, as duas com níveis diferentes de cuidados com a higiene da produção, com certeza a validade não vai ser a mesma.
Então eu vou falar aqui alguns pontos muito importantes que vão influenciar a data de validade do seu produto...
A primeira dúvida é quando prazo de validade começa a contar?
Ele começa a partir do momento em que o alimento é preparado. A data de fabricação, como o próprio nome já diz, é a data que a gente fabricou o produto, não é a data que a gente decorou, embalou ou entregou pro cliente. A menos que tudo isso seja feito no mesmo dia, aí ta certo.
Por mais que isso pareça engraçado ou até obvio, existe sim quem pense assim, e a gente precisa começar esclarecendo esse ponto.
Essa data de fabricação deve ser informada na embalagem do seu produto. A gente pode mandar fazer etiquetas com a nossa marca, ou pode comprar rolinhos de etiquetas já prontos, custa bem baratinho.. Mas etiquetar com essas datas é muito importante mesmo, pra garantir que o nosso cliente vai consumir o produto com segurança, sem risco nenhum a saúde dele.
Ok, a gente já sabe definir a data de fabricação, e a validade?
Como eu já falei, são muitos os fatores que podem influenciar o prazo de validade dos alimentos...
A própria data de validade do ingrediente que a gente vai utilizar no preparo é um desses fatores...
Isso porque o ingrediente passa a fazer parte do seu produto, se ele tem validade de apenas 3 dias, o seu produto também vai ter só 3 dias de validade.
Um exemplo disso são as frutas frescas... quando a gente trabalha com morangos frescos ou qualquer outra fruta frescas, o crescimento de microorganismos e bactérias é inevitável, porque eles estão na própria fruta.
Um bombom com fruta fresca tem apenas 24horas de validade porque o morango não resiste mais tempo que isso em temperatura ambiente e já vai começar a proliferar bactérias e se decompor.
Já um bombom feito com uma geleia artesanal, bem apuradinha, reduzindo bastante o líquido, tem validade de 7 a 10 dias porque a gente freia o crescimento desses fungos e bactérias quando a gente reduz a atividade da água, cozinhando a fruta e transformando ela em um purê ou uma geléia, principalmente quando a gente acrescenta açúcar que é um conservante natural.
Ou seja, a gente aumenta 10x a validade só pelo cuidado de cozinhar a fruta.
Aqueles recheios de Bombons, tipo mousse, que a gente bate creme de leite, leite condensado e suco em pó, você já fez? Conta pra mim nos comentários.
Eu acho super gostosinho, esses recheios são muito usados para trabalhar com revenda de bombom porque são bem em conta. Só que a validade é bem curta.
Como ele leva creme de leite, e é um recheio que não é cozido e tem bastante liquido, ele não dura mais que 3 dias. Só 3 dias? Sim, só 3 dias!
Pensa comigo... se o próprio creme de leite dura apenas 3 dias em refrigeração, então como a gente vai dar uma durabilidade maior sem nem refrigerar o bombom? Não dá, vai dar ruim.
Ah, mas o brigadeiro dura mais e leva creme de leite...
Sim, mas ele vai ao fogo, fica muito tempo apurando e reduzindo o líquido, então a validade aumenta também, da mesma forma que a gente aumenta a validade da fruta se fizer uma geleia..
O raciocínio é exatamente o mesmo. Levar ao fogo pra cozinhar e reduzir a umidade.
Outra coisa é o armazenamento, se algum ingrediente da receita pedir refrigeração, você vai precisar armazenar refrigerado, não tem churumela..
Por exemplo..
Eu vou fazer um coração de chocolate, sabor torta de limão, bem lind0 e gostoso pra vender no dia das mães... Ó já fica uma ideia aí hein!
O mousse de limão por si só já vai pedir refrigeração por conta do suco natural, e ainda tem o merengue italiano de cima.. então precisa ficar refrigerado, ou não dura mais do que 12 horas por conta do merengue que vai acabar sorando...
São esses pequenos cuidadinhos que a gente precisa ter pra definir a validade, a gente precisa ver as coisas com lógica e bom senso, pra não correr o risco de comprometer a saúde do nosso cliente.
Uma outra coisa que influencia bastante a data de validade é a higiene do local de trabalho e a nossa também, claro...
Quando a gente vai trabalhar com alimentação em geral, a gente precisa conhecer, e aplicar, as tão famosas boas práticas na manipulação de alimentos.
Essas boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por todos profissionais de alimentação pra garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento, evitando qualquer tipo de contaminação.
Ter um negócio no ramo de gastronomia, independentemente de ser confeitaria ou não, é uma grande responsabilidade por que a gente trabalha com algo que a vai acabar entrando na corrente sanguínea do nosso cliente e afetar diretamente o organismo dele.
Então, é a nossa obrigação, garantir que o nosso produto, nosso alimento, não faça mal para o cliente.
Isso precisa estar no topo da nossa lista de prioridades.
Pode parecer que eu estou falando do óbvio aqui, mas eu percebo muitas pessoas trabalhando com unhas compridas, as vezes até pintadas, cabelos soltos, brincos...
E isso é perigoso porque pode acabar caindo no alimento e contaminando ele... Essas boas práticas servem pra evitar esse tipo de acidente.
Isso tem total ligação com a validade dos seus produtos, até porque dependendo do tipo de contaminação, a validade cai a zero. Esse assunto é polêmico, eu sei, mas é preciso ter responsabilidade.
A Anvisa tem uma cartilha, eu vou deixar aqui embaixo o link pra você baixar e estudar ela porque isso é realmente muito importante.
Como existe tanta variável que pode interferir na data de validade, o recomendado é que a gente teste mesmo. Como a gente faz isso.. Fazendo a receita, deixando ela embaladinha, em temperatura ambiente ou na geladeira, ou nos dois se vc quiser saber a validade dos dois jeitos...
Não precisa muito, só uma porção que você possa tirar um pedacinho e provar, ou mini porçõezinhas mesmo, que você possa provar um pedacinho todos os dias avaliando a textura, o cheiro, o sabor, a apresentação, sempre anotando tudo em um caderninho, até que você perceba que opa, já não dá mais...
Daí marca lá no caderninho, primeiro dia ok, segundo dia ok... e isso até o dia que opa, já não tá tão legal não...
Daí vc sabe que desde a fabricação, até o ultimo dia que tava ok, dura tantos dias em temperatura ambiente ou tantos dias em refrigeração e já anota no caderninho pra não esquecer... Essa receita tem tantos dias de validade.
Eu sei que isso é um custo, nem todo mundo pode fazer isso com todos os produtos, as vezes a gente tem um monte de produto no cardápio e fica complicado, mas dá pra fazer uma quantidade menor da receita, ou usar as próprias sobras mesmo, pra testar.
Fazendo tudo isso que eu falei...
- Estar atento a validade dos ingredientes utilizados,
- Levar em consideração se está cozido ou cru,
- Levar em consideração a umidade do alimento
- Conhecer e aplicar as boas práticas na manipulação de alimentos,
- Tomar cuidados com a armazenagem
- E fazer estes testezinhos, que eu citei
Vai dar pra gemente e pro o nosso cliente uma segurança de que ele vai estar consumindo um produto seguro. Isso é muito importante, a gente que trabalha com alimento tem muita responsabilidade porque a gente afeta a saúde do nosso cliente.
Então, é a nossa obrigação, garantir que o nosso produto traga uma experiência boa pra quem for consumir e não traga risco nenhum pra saúde dele. Isso é prioridade absoluta.
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Muito obrigado pelo seu carinho de ter assistido esse vídeo até o final.
Um beijo bem doce pra você e até o próximo vídeo!
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