TEMPERATURA MÁXIMA PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE

Esse calor todo traz muitos problemas quando vamos trabalhar com chocolate e surge então a dúvida:

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Qual a temperatura ambiente máxima para trabalharmos com chocolate? 

Essa é uma pergunta muito importante, afinal, entender essa parte é o que vai fazer toda a diferença no nosso trabalho com ele, principalmente nessa Época que antecede a Páscoa, porque é nesse período de calor que a gente precisa fazer os testes, definir o cardápio e tirar fotos dos nossos produtos pra vender bastante depois, então precisamos saber como manipular o chocolate no calor, de forma que consigamos obter o melhor resultado.

RESPOSTA RÁPIDA

Se você só está aqui nesse post para saber a temperatura ambiente máxima que o chocolate suporta então já te entrego agora.

É 32°. Acima disso você vai precisar ter algum conhecimento mais aprofundado pra conseguir driblar essa situação. Sem isso eu diria que é coisa pra Tom Cruise porque vira Missão Impossível.

Mas eu não estou falando isso pra te assustar não, porque é possível sim driblar isso. 

Então se você quer saber o porquê de o chocolate não suportar temperaturas mais altas que essa e principalmente pra conseguir ter jogo de cintura para trabalhar com chocolate no calor, continue no post porque vou aprofundar um pouco mais esse assunto.

PORQUE 32°?

Porque a temperatura ambiente máxima é 32 graus Joy?

Então, o chocolate inicia o processo de derretimento a partir dos 33 graus pro branco e 34 graus para os chocolates escuros e o Ruby, então se a própria temperatura do ambiente de trabalho já está a 33 graus, pro chocolate isso funcionaria quase como uma espécie de estufa. Certo? Só de ele estar em um ambiente nessa temperatura a cristalização dele já fica comprometida, e ele pode começar a perder a forma.

Ou seja, digamos que a gente faça a cristalização perfeitamente utilizando mycryo, por exemplo se bem temperado, esse chocolate ainda demora 24 horas pra estabilizar a sua cristalização completamente.

Logo, ele está mais sensível no momento do desenforme e os 33° graus da temperatura ambiente vão fazê-lo derreter instantaneamente. Aí a gente chora, se descabela pensa que a culpa é nossa, “meu Deus o que eu fiz de errado? Obedeci a todas as temperaturas.

Depois, em um segundo momento a gente nega que a culpa seja nossa e arruma um bode expiatório.

A culpa é termômetro, essa coiso tá quebrado, só pode.

E não passa pela cabeça que o erro aconteceria, independente de quem fizesse a temperagem e de que termômetro utilizasse.

O problema era o ambiente de trabalho.

E SE ESTIVER ACIMA DE 32°, O QUE POSSO FAZER?

Isso quer dizer que eu preciso do ar condicionado então, caso esteja acima de 32° graus?

Sim e não, sim ter um ar condicionado facilita e muito, mas não, não é impossível fazer chocolates sem ele.

E COMO CONTORNAR A SITUAÇÃO

Se você não tem ar condicionado em casa e a sua região faz mais que 32°, tem três formas de contornar a situação.

Lembrando que não são as formas ideais e mais recomendadas, o ideal seria sim o ar condicionado na cozinha, ou seja, no nosso ambiente de trabalho, mas essa não é uma realidade para a maioria das pessoas então essas dicas podem te salvar em momentos de necessidade.

A primeira é trabalhando em um horário mais fresco, que pode ser a noite ou de madrugada.

Nessa hora o calor dá uma trégua, a temperatura costuma ficar bem mais amena, geralmente abaixo dos 30 graus o que nos dá um fôlego pra que seja possível trabalhar com chocolate sem erros e com bem menos sofrimento.

Só que é importante lembrar que o sol vai nascer e o calor vai voltar e que precisamos proteger esses chocolates para que eles não sejam expostos ao calor. Uma boa solução seria guardar em caixas de isopor, pra proteger bem. Poderia ser caixas térmicas também.

Antes que você me pergunte se pode ser na geladeira eu digo que se puder evitar, evite. A geladeira tem umidade, vai modificar textura e sabor do seu chocolate ele não vai ficar a mesma coisa. Se você quiser preservar o sabor dele, evite armazenar na geladeira.

A segunda forma é trabalhando mesmo com a temperatura acima dos 32°.

É um processo mais complicado, pois vai exigir de você muita velocidade em cada processo e muita atenção pra não errar, por isso saber temperar da forma certa é essencial aqui. 

Nesse caso não teríamos a cozinha climatizada, mas precisaríamos de um ar condicionado em pelo menos algum cômodo da casa. Pode ser em uma sala ou no quarto, desde que você desenforme os chocolates e já guarde imediatamente nesse ambiente fresco para que o chocolate não seja exposto a temperaturas mais altas do que os 32 graus.

Você faz todo o processo inicial na cozinha, derrete o chocolate, faz a temperagem, tudo direitinho, faz as casquinhas e quando estiver tudo pronto, hora de desenformar.

Desenforme e já leve imediatamente para esse ambiente climatizado.

Ainda temos uma terceira opção pra contornar essa situação, que seria a seguinte maneira.

Você faz todo o processo de derretimento e temperagem, no calor mesmo, tudo direitinho, faz as casquinhas, recheia se for o caso, fecha, volta pro refrigerador e quando for hora de desenformar não tire da geladeira. Mantenha os chocolates lá até a noite ou madrugada, ou seja, até que a temperatura ambiente esteja mais baixa, e só então você pode tirar da geladeira para desenformar.

Nesse caso você só precisa tomar cuidado com uma coisa, não desenformar suas casquinhas de imediato senão o seu chocolate vai suar.

É importante manter a forminha sobre os seus bombons ou chocolates por uns 15 ou 20 minutos, deixa a forminha quietinha lá suando tudo que ela tem pra suar porque assim você vai ter certeza que o seu chocolate não vai suar e vvai estar perfeito.

Essa é uma boa saída principalmente se tiver bastante forminha para trabalhar, assim você consegue produzir bastante e deixar tudo na geladeira pra desenformar em um melhor momento.

Todas essas soluções que eu apresentei aqui são soluções paliativas, ou seja, é algo que melhora ou alivia uma situação que é crítica.

Mas é importante deixar claro que se você pretende trabalhar com chocolate de forma profissional, ter um ambiente climatizado para trabalhar é fundamental pra que se tenha produtividade e uma melhor qualidade de trabalho.

Caso não tenha um ar condicionado em seu ambiente de trabalho, você até consegue fazer alguns processos, como derreter, temperar o seu chocolate e colocar nas forminhas, mas o problema é se a temperatura ambiente estiver acima de 32 graus, você não pode de maneira nenhuma tirar da geladeira assim que a forminha ficar opaca.

Isso porque se o chocolate ficar exposto a essas temperaturas ele vai derreter quase que imediatamente, lembra que a temperatura de derretimento do chocolate é de 33 e 34 graus? 

Então, quando chega a essa temperatura e a gente não tem cozinha climatizada, a gente precisa sim fazer uns malabarismos, isso é normal. Não se assuste. 

Com o tempo, se você quer mesmo fazer do chocolate a sua profissão, você economiza com o lucro das vendas e investe em um ar condicionado pra ter uma condição de trabalho melhor.

Ninguém começou com tudo que tinha direito, é normal crescer de pouquinho...

...trabalho de formiguinha, é só saber contornar a situação e não se deixar desmotivar. Combinado? 

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