Hoje nós vamos falar de uma dúvida bastante presente durante esse período pré páscoa, que é saber como embalar as casquinhas dos ovos de páscoa e quando isso deve ser feito

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Eu vou começar o assunto falando sobre o “quando embalar” e isso, como quase tudo na vida, é muito relativo.

O ideal, mesmo para as casquinhas simples é que a gente espere 24 horas após o chocolate cristalizar para poder embalar. Isso porque, se a temperagem for bem-feita esse é o tempo que o chocolate leva para estabilizar e ficar ainda mais firme.

Já se as suas casquinhas forem recheadas, o momento de embalar vai depender muito da validade desse recheio.

Por exemplo, se temos um ovo trufado com recheio de ganache de maracujá, a validade seria de aproximadamente 5 dias... E como essa validade é relativamente curta, o ideal seria rechear e embalar em seguida, tudo isso no máximo na véspera da entrega, que é pra entregar pro cliente um produto o mais fresco possível.

Eu já falei aqui no Blog que a gente pode e deve, antecipar as casquinhas de chocolate, e armazenar todas elas pra agilizar o serviço e só depois trufar, rechear e tal... que é pra gente conseguir ter uma boa produtividade, porque como nós somos todos reféns do prazo de validade dos nossos produtos o certo é que a gente recheie os ovos o mais próximo possível, da data da entrega.

E é por isso que o momento de embalar é tão relativo.

Vou começar a listar aqui, por ordem de mais durabilidade até o mais perecível, pra orientar você de quando devemos armazenar.

Pra Ovos simples, sem recheio nenhum, feitos com cascas simples só com chocolate e sem nenhum tipo de carga, como biscoitos, m&m's nuts e nem nada disso e sem nenhum bombom dentro, ou ainda com bombons dentro mas bombons não recheados, sempre maciços ou até mesmo industrializados, nós podemos embalar depois de 24 horas depois das casquinhas prontas e com bastante antecedência, 30 dias antes da entrega ou mais inclusive, tudo a depender da data de validade do chocolate que estamos utilizando, e dos bombons, se estivermos usando bombons industrializados para colocar dentro.

Por que não colocar bombons recheados nesses ovos?

Porque quem manda na validade é sempre o ingrediente mais perecível, e os recheios geralmente não duram mais do que 10 dias. Logo, um Ovo de Páscoa com bombons recheados que duram 10 dias, os ovos também durariam 10 dias. Já imaginou comprar um ovo e comer o bombom dentro e estar estragado?

Deus o livre! Então não pode!

Se quiser trabalhar com produto de longa duração lembra que não pode ter recheio. Só assim ele vai durar mais tempo, até mais que 60 dias, tudo a depender da data de validade do chocolate que você está utilizando, como eu já comentei.

Mas embora a data de validade seja muitas vezes até superior a 60 dias, eu não gosto, e nem aconselho, antecipar mais do que isso, porque depois de embalado ele pode acabar absorvendo umidade do ambiente e perder um pouco a qualidade.

A menos que você tenha um ambiente climatizado e com controle de umidade o que geralmente nós não temos. Se o ambiente de armazenagem tem um pouco de umidade, eu sugiro 30 dias no máximo.

Já para cascas feitas com oleaginosas...

Cascas tipo talento sabe? Que são aqueles chocolates com nozes, amendoins, castanhas e etc, também sem bombons recheados, no máximo bombons tipo talento ou industrializados, a embalagem poderia ser feita com até 30 dias antes. Sempre 24 horas depois da moldagem.

No caso de ovos de páscoa com flocos de arroz, com biscoitos, sucrilhos etc, ou seja, cargas crocantes, mas que podem murchar, eu recomendo que sejam embaladas com duas semanas de antecedência, para evitar que esses crocantes murchem e a degustação fique desagradável. Novamente, sempre 24 horas depois da moldagem que o chocolate já estabilizou e está mais firme para ser manuseado.

Para as cascas recheadas...

Para as recheadas eu aconselho a rechear ela na véspera da entrega, ou no máximo 2 dias antes, porque como a gente trabalha com produto artesanal, o recheio geralmente não dura mais do que 10 dias em temperatura ambiente – e a geladeira não é indicada a menos que o calor esteja acima de 35 graus, nesse caso a gente acaba sem saída mesmo e tendo que colocar no refrigerador ou acaba com o produto derretendo e se deformando com o calor.

Ah, mas não fica uma correria louca rechear assim, em cima da hora?

Fica, se a gente não tomar o cuidado de se organizar e preparar as cascas e recheios antecipadamente. Mas se a gente já tiver as casquinhas prontas, é só aplicar o recheio, selar, fechar e embalar.

Assim a gente garante para o nosso cliente um produto bem fresquinho, que é o que a gente precisa fazer já que o nosso trabalho é artesanal. Não somos indústria, trabalhamos com produtos muito perecíveis e não colocamos nenhum tipo de conservante químico nos nossos recheios e nos nossos produtos, por isso eles são delicados sim, com esse sabor de caseirinho, de feito à mão, e por isso eles são tão especiais também. Se a gente faz produtos com um prazo de validade longo, isso se perde, deixa de ter esse ar especial do feito à mão e fresquinho.

Em resumo é isso:

é antecipar a produção tudo o que der,
respeitar a validade do ingrediente mais perecível,
e pra os produtos recheados, sempre rechear o mais próximo possível da entrega

Isso vai garantir que o cliente vai ter um produto fresquinho, vai ficar feliz com o resultado e vai voltar sempre pra comprar da gente.

Eu realmente espero que esse vídeo tenha te ajudado de alguma forma, e se ajudou, não vá embora sem deixar um comentário, essa é a melhor maneira de eu saber se o meu trabalho aqui no Blog está sendo útil pra você.

Muito obrigado por ter lido esse post até o final.

Um beijo bem doce, e até o próximo post!

Tags: DICAS DIFICULDADES TÉCNICAS