No post de hoje eu falo sobre os diferentes métodos de temperagem de chocolate e conto como escolher o mais adequado para você.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho

Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Quando ouço alguém falando em trabalhar com chocolate, automaticamente me vem à cabeça a imagem de uma pessoa jogando o chocolate na pedra para espatular e realizar o choque térmico isso acontece com você também? Conta pra mim nos comentários.

Eu até já falei sobre isso aqui no blog, eu acredito que a gente imagina essa cena porque a temperagem por tablagem ou também conhecida como temperagem na pedra, é o método mais conhecido de temperar o chocolate e garantir resultados perfeitos, além de ser a técnica preferida dos chefs chocolatiers.

É muito fácil associar essa imagem ao pensar em trabalhar com chocolate porque ela é, sem dúvidas, a mais conhecida e mais utilizada.

Mas não é a única.

Bem longe disso!

Existem outros métodos de realizar a temperagem e eu vou te contar um pouco sobre os 4 tipos mais conhecidos.

Mas antes, preciso te contar que esse post também está em formato de vídeo, e caso você prefira assistir, ao invés de ler, é só dar play no vídeo acima. Caso contrário, basta continuar lendo o post, combinado?

Dos 4 tipos diferentes de métodos de temperagens mais conhecidos, o que eu acho mais simples e prático é o banho-maria-frio.

O Banho-Maria Frio,

Também conhecido como Banho-João, ou Banho-Maria-Invertido. Essa técnica é muito simples e consiste em levarmos aproximadamente 3/4 do chocolate já derretido (entre 45º e 50º) em uma tigela limpa, fria e seca apoiada sobre um recipiente com água gelada, mexendo até atingir a temperatura correta de resfriamento (para chocolate branco 27º, chocolate ao leite 28º e chocolate meio amargo 29º) Esse chocolate deve então ser recolhido e misturado ao 1/4 de chocolate reservado para que homogeinize e suba 1 ou 2 graus para ficar na temperatura ideal de moldagem.

Vale lembrar que esse método não é muito eficaz se você pretende temperar mais de 500g de chocolate por vez, porque quantidades maiores de chocolate dificultam o resfriamento, que precisa ser rápido.

Eu já ensinei esse método aqui no canal, se você ainda não viu eu vou deixar aqui no card e na descrição do vídeo para que você possa ir lá conferir.

O Mycryo

O uso do Mycryo é um método mais moderno, um pouco menos conhecido, e extremamente eficiente (é um produto realmente maravilhoso!)

O Mycryo é um produto da Callebaut, que nada mais é do que uma manteiga de cacau 100% natural, micronizada obtida pela criogenização (congelamento a uma temperatura muito baixa) da manteiga de cacau, o que mantém seus cristais estáveis e faz com que possam ser adicionados ao chocolate derretido sem necessidade de temperagem.

Para temperagem utilizando esse método a gente precisa derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 45 °C), deixar o chocolate esfriar em temperatura ambiente – até 33-35 °C e adicionar 1% de Mycryo para 100% de chocolate (ou seja, 10g para cada 1Kg de chocolate). Depois disso é só utilizar.

Portanto, para temperar com esse método, ter uma balancinha de precisão é fundamental!

Você encontra facilmente essas balancinhas nesses sites que vendem produtos da China a preços super acessíveis, o único incômodo é que pode demorar bastante tempo para chegar.

A indução

Essa uma pré-cristalizações (ou temperagem) mais fáceis, limpa e econômica. Não é preciso ter pedra e nem comprar o Mycryo, que não é lá muito baratinho...

Esse método consiste em adicionar cerca de 40% de raspas de chocolate ao chocolate derretido. Por exemplo, para cada kg de chocolate derretido, devemos acrescentar 400g de chocolate raladinho ou picadinho bem miudinho. A desvantagem é que algumas vezes é preciso aliar o método ao resfriamento de banho-maria-invertido caso o chocolate adicionado não tenha sido o suficiente para atingir a temperatura ideal.

Esse método não é muito eficaz se a temperatura ambiente está muito alta (acima de 35 graus) ou se precisarmos temperar quantidades maior do que 500g de chocolate por vez, porque isso dificulta o resfriamento do chocolate, que, lembra? Precisa ser rápido para que seja eficaz!

A Tablagem

Esse é o meu método de pré-cristalização favorito <3

Com esse método a gente pode temperar até mesmo mais de 2kg de chocolate por vez (a depender do tamanho da sua bancada e da força no seu braço). Além disso a Tablagem é um dos métodos que mais conferem brilho ao chocolate, justamente porque nós movimentamos o chocolate quando espalharmos e recolhermos ele repetidamente.

Eu acho lindo espalhar ele na pedra, ver ele mudando levemente de textura... Pra mim parece até meio poesia... é apaixonante demais, muito lindo mesmo!

Para realizar a Tablagem a gente precisa de uma bancada de granito ou mármore, uma espátula, um raspador e uma tigela para o derretimento.

O chocolate deve ser derretido normalmente e então a gente despeja na bancada - previamente higienizada com álcool - 2/3 do chocolate para fazer o resfriamento. Espatulamos ele espalhando e recolhendo na pedra até que ele atinja a temperatura correta, lembra qual é?

27 para branco
28 para o ao leite
29 para meio amargo

Depois de resfriara gente devolve o chocolate para o bowl com o chocolate restante, homogeinizando os dois para que e suba a temperatura em 1 ou 2 graus e ele fique na temperatura ideal de moldagem.

Depois de despejado na bancada o chocolate deve ser movimentado e trabalhado com uma espátula e um raspador até que atinja a temperatura adequada de resfriamento.

Porque a gente tem que conhecer todos esses métodos?

Porque assim fica muito mais fácil escolher um que mais se adeque as nossas necessidades.

Por exemplo, se eu preciso temperar grandes quantidades, sei que o banho maria ou a indução não vão me servir, preciso usar o Mycryo ou a Tablagem.. Ao passo que se eu não tenho uma grande produção, balança de precisão e nem pedra de granito, precisaria optar por banho maria frio ou indução.

Desse modo cada pessoa consegue escolher o método que mais se adequa a ela e consegue trabalhar mais assertivamente.

Você sabe fazer alguma dessas temperagens? Quer que eu ensine alguma delas aqui no Blog ou lá no meu canal do YouTube? Então deixa pra mim nos comentários que eu faço pra você!

Obrigada pelo seu carinho de ter lido esse Post até o final, um beeijão beem doce pra você e até o próximo Post!

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