PRÓS E CONTRAS DE USAR O TERMÔMETRO A LASER EM CHOCOLATES

Hoje vamos falar mais sobre o queridinho dos termômetros, o termômetro a laser.

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Se você me acompanha já deve saber que pra trabalhar com chocolate ter um termômetro é absolutamente indispensável se você quer ter mais assertividade, ou seja, menos ter erros no processo e assim evitar possíveis perdas de ingredientes durante a produção de seus chocolates, sejam trufas bombons, ovos de páscoa ou o que for.

Será que o termômetro a laser é bom mesmo nesses casos? 

Fica comigo até o final do vídeo que eu te conto, prometo que vai valer a pena.

PORQUE USAR TERMÔMETRO

Bom, porque que a gente precisa usar termômetro pra trabalhar com chocolate?

Porque ele é feito com manteiga de cacau, que é polimórfica, ou seja, ela tem 6 cristais que solidificam de maneiras diferentes dependendo da temperatura que ela é exposta. Pra que o chocolate cristalize do jeitinho que a gente quer a gente precisa derreter ele em uma temperatura específica, entre 45 e 50 graus e depois resfriar ele a uma temperatura específica também, que varia dependendo do chocolate, por exemplo a temperatura do branco é 27 graus, do ao leite 28 e do amargo 29.

Se a gente não respeitar essas temperaturas de derretimento e resfriamento, a temperagem já está fadada ao erro. Lembra, são 6 cristais que solidificam em temperaturas diferentes, por isso que o termômetro é tão importante porque 1 grau a mais ou a menos pode significar o fracasso ou o sucesso da temperagem.

Chocolate pede por precisão.

Ele já é assim, exigente com temperatura desde que era uma planta, pra você ter uma ideia a plantação do cacau só é recomendada em áreas mais quentes como no Norte e Nordeste do Brasil A temperatura média precisa ser ali por volta dos 25°C e o cacaueiro ainda precisa de arborização para proteção contra raios solares. Quanto mais nova a planta, mais sombra precisa.

Ou seja, essa coisa toda com a temperatura já é do próprio cacau, o chocolate não é chato assim só pra te irritar não, o pobrezinho nem tem culpa, é da natureza dele e a gente só cabe respeitar mesmo.

COMO O TERMÔMETRO A LASER FUNCIONA

Uma vez que a gente sabe que precisa do termômetro, temos duas opções, o termômetro de espeto e o termômetro infravermelho, que é esse daqui.

Se você gosta da arte do chocolate e acompanha alguns chocolatiers na internet, principalmente pelo YouTube ou Instagram, já deve ter percebido que o termômetro infravermelho ou também conhecido como termômetro a laser é o preferido da galera.

Porque isso acontece?

Porque a resposta dele é muito mais rápida, você tem a temperatura com apenas um clique ao passo que no termômetro de espeto você precisa esperar a temperatura estabilizar, igual aquele termômetro de febre que a gente tá acostumada.

Ou seja, é muito mais rápido e nem precisa sujar com chocolate o que torna ele muito mais prático.

CASOS EM QUE O TERMÔMETRO A LASER É INDICADO

O termômetro infravermelho mede a temperatura superficialmente, o que isso significa, que se eu cobrir um ovo cozido e bem quente com, sei lá, pure de batata gelado e medir a temperatura com ele, ele vai me dar uma temperatura gelada, que é a temperatura do purê, mesmo que lá no interior o ovo esteja quente.

É por isso que ele é ótimo para chocolate, mas não é indicado para caramelos ou outras preparações que também pedem por termômetro.

Outra coisa é que precisa saber usar certinho, uma vez que sabemos que ele mede só a temperatura superficial precisamos estar com o chocolate sempre em movimento para que a temperatura esteja uniforme. Não podemos mirar no bowl por exemplo ou na bancada de pedra, porque isso pode vir a marcar uma temperatura falsa.

Esses são pontos que precisamos estar sempre prestando atenção para garantir que a temperatura marcada seja confiável.

CUIDADO COM OS ERROS DE CALIBRAGEM

O termômetro infravermelho é ótimo, é prático, a gente só precisa estar atento que ele mede apenas a temperatura superficial, por isso precisamos mexer sempre o chocolate pra uniformizar ela, mas ainda tem um outro ponto que a gente precisa ter atenção, esses termômetros infravermelhos podem ser à bateria, ou à pilha e se for a bateria, ótimo porque elas duram muito, mas se for a pilha, aí precisa ter cuidado porque à medida que as pilhas vão enfraquecendo a precisão do seu termômetro diminui.

Eu descobri isso da pior maneira possível, precisava entregar ovos de páscoa, estava fazendo a temperagem por tablagem e meu chocolate não atingia nunca os 28 graus, ele já estava ficando grosso na bancada e nada de descer a temperatura, daí me deu um estalo fui medir com o de espeto e voilá, já estava a menos de 26 graus.

Na hora pensei que o meu termômetro tinha estragado, mas depois testei com pilhas novas e comparando com o termômetro de espeto, os dois marcaram a mesma temperatura. Então entendi que pilha fraca compromete o resultado do termômetro.

Por isso eu recomendo usar pilhas alcalinas, ter sempre um par de pilha nova de reserva ou ter sempre um termômetro de espeto à mão porque quando você menos espera ele começa a marcar errado, aí já viu.

Tendo um termômetro de espeto ou pelo menos pilhas extras você consegue tirar a prova pra ver se a temperatura marcada está certa e se livrar de um possível erro lá na frente.

RESUMO DA ÓPERA

O termômetro infravermelho é o favorito porque é o melhor pra chocolate sim, pelo menos na minha opinião. É mais prático e mais rápido, mas ele não é varinha mágica, ele tem os seus defeitos também e por isso tem que saber usar pra não passar sufoco. 

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