Porque o chocolate fica manchado

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Você já fez casquinhas de ovos de páscoa ou bombons e eles simplesmente ficaram manchados?

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Comigo já aconteceu, e hoje quero te explicar o porque isso acontece e mostrar uma forma simples e prática de contornar essa situação.

Antes de tudo, eu quero te avisar que esse Post está em formato de vídeo também, então se você preferir assistir, ao invés de ler, basta dar Play neste vídeo


E porque o chocolate fica manchado afinal?

Um dos motivos normalmente é o armazenamento incorreto do seu chocolate, isso porque a manteiga de cacau cristaliza  a 5graus e começa a derreter a partir ds 36 graus, por isso quando acontece algum erro de armazenamento e ele fica exposto a temperaturas maiores do que 36 graus, tanto por nossa parte quanto por parte do fornecedor, existe uma grande probabilidade de ele ficar com aquela aparência esbranquiçada velho ou estragado, também conhecido como o famoso bloom.

Essas manchas são causadas pela gordura ou pelo açucar do chocolate, e acontece quando a manteiga de cacau ou os cristais de açúcar migram para a superfície do chocolate.

É ai que ele acaba perdendo o brilho e fica com uma aparência esbranquiçada, muitas vezes dando até mesmo uma impressão de mofo.

Isso não é realmente mofo, não torna o chocolate impróprio para consumo, e não causa nenhum risco a saúde, porém a aparência dele não ajuda nada na hora da gente vender o produto.


Outro motivo que pode causar esse problema é a temperagem feita de forma incorreta

Aliás, tenho dois vídeos sobre temperagem no canal, se você tem dificuldade nesse assunto e ainda não assistiu, é só clicar no card ou nos links que deixei na descrição desse vídeo.

Acontece que a temperagem feita de forma incorreta pode fazer com que a manteiga de cacau não derreta corretamente ou não resfrie da forma correta fazendo com que o chocolate apresente manchas.

Se o chocolate for aquecido em excesso - acima de 50 graus – A manteiga de cacau vai “queimar” e vai apresentar manchas no chocolate, vai ser uma mancha diferente do Fat bloom, que é uma mancha esbranquiçada e opaca, essa vai ser uma mancha com brilho, vão se formar algumas rajadas de manchas no chocolate e ele vai ficar com um aspecto marmorizado, e então, depois de 24 horas podem vir a aparecer manchas esbranquiçadas, os benditos fat bloom.

Chocolate que não cristalizou direito, que endureceu em temperatura ambiente e não foi à geladeira para terminar o processo de cristalização, pode apresentar essas manchas também.

E também vai ficar com manchas aquele chocolate que não resfriou adequadamente, ficou acima da temperatura indicada

Por exemplo, o chocolate ao leite pede que a gente resfrie ele a 28 graus, se meu termômetro marca 28,7 eu não posso parar de resfriar ele e achar que tá bom, porque 28,7 é quase 29, então ele não resfriou o suficiente!

Nada de preguiça de resfriar o chocolate, bora resfriar mais um pouco.

Mas e se baixar de 28, e chegar a 27 ou 27,5? Não tem problema. A gente vai devolver o chocolate pro bowl e ele vai dar mais uma subidinha de temperatura, como eu já mostrei lá no vídeo de temperagem de manho maria invertido. Se você viu os vídeos sabe do que eu to falando, se não viu, e basta clicar aqui pra assistir, vale a pena que tá bem legal.

Então, È bem melhor descer um pouquinho a mais do que ficar com medo e deixar em uma temperatura acima do que deveria ser a temperatura exata de resfriamento. Abaixo a gente consegue subir novamente ( nunca ultrapassando os 32 graus porque aí a temperagem se perde e a gente precisa refazer todo o processo de derretimento e resfriamento)

Mas se a gente parar de resfriar com a temperatura ainda acima da ideal, que o chocolate pede, aí a gente tem um chocolate que demora a soltar da forma, que derrete fácil e que forma manchas logo no desenformar.

Ou seja, tudo, exatamente tudo de mancha que ocorre no chocolate se dá por 2 motivos, ou temperatura inadequada, tanto no armazenamento quanto no processo de temperagem, ou por umidade. Tanto no processo de temperagem quanto no armazenamento também.

Por isso que aquele chocolate que ficou tempo demais na geladeira e suou, depois de alguns dias ele começa a ter um aspecto meio acinzentado por cima, parecendo mofo. Não é mofo, são as moléculas de açúcar migrando pra superfície do chocolate, o famoso Sugar Bloom.

É por isso que cuidar da temperatura e umidade é tão importante.


Ta Joy, entendi, mas já fiz meus produtos e já está manchado, o que eu faço agora?

Bom, se as manchas estão muito evidentes, e a situação tá mesmo feia, o melhor que podemos fazer é derreter e usar esse chocolate para recheios ou como ingredientes em outras receitas, como brigadeiros ou brownies.

Até porque causa das manchas provavelmente são de temperatura muito alta ou de umidade, então tem jeito, você não vai conseguir trabalhar com esse chocolate para casquinhas ou banhos porque as manchas vão voltar.

Se as manchas são poucas, apenas uma aqui e outra ali, e o chocolate já está recheado e você não quer perder o seu produto, o jeito de remediar essa situação é tentar ser criativa e dar uma maquiada nesse produto pra não sair no prejuízo. Mas isso só se as manchas forem bem poucas. Claro que é só em caso de emergência, vamos aprender a não cometer esses erros pra não precisar passar por essas situações porque isso é só um jeito de contornar uma situação pra evitar prejuízo.

A solução no caso seria criar texturas com Chocolate temperado, ou Cobertura Fracionada, por cima do seu produto

E você pode fazer isso com suas casquinhas de ovos de páscoa, trufas ou bombons. VocÊ não vai estar enganando o seu cliente, o produto ainda esta bom para consumo, apenas não esta com um aspecto bonito e por isso nós vamos fazer essa maquiagem, para voltar a deixar ele bonito e atrativo para venda.

Isso pode ser feito para qualquer produto, não só ovos de páscoa.

Essa textura irá dar outra vida ao seu chocolate e dependendo do que fizer dará a ele uma cara rustica ou refinada. Tudo vai depender de como você vai usar a criatividade pra fazer essa decoração..

É claro que isso não é uma solução...

É só um modo de remediar a situação, a solução mesmo é aprender a trabalhar corretamente com o chocolate, dominar a técnica de temperagem e fazendo com que o chocolate cristalize corretamente evitando esses problemas lá na raiz. Isso sim é o ideal.


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Muito obrigado pelo seu carinho de ter lido esse post até o final.

Um beijo bem doce pra você, e até o próximo post!

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