PORQUE MEU CHOCOLATE ESTÁ FICANDO PASTOSO

Hoje é dia de Joy responde então trouxe uma dúvida que é muito recorrente. 

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Nós vamos falar do que causa o chocolate pastoso, grosso, empastado. As vezes chega a parecer que não derrete direito, mesmo que esteja quente o suficiente para isso. 

Essa é uma dúvida muito comum, você já passou por isso também? Me conta nos comentários! 

Logo logo a Páscoa está aí e é por isso que eu escolhi essa dúvida para falar hoje, para que você esteja preparado e saiba como evitar!   

Afinal, porque que o chocolate engrossa e fica assim?

RESPOSTA RAPIDA

Bom, a resposta simples e eu vou ser rápida em te contar ela:

O chocolate fica pastoso e espesso sempre por 2 motivos, ou ele ficou exposto a Calor excessivo ou entrou em contato com água ou umidade. Não existe outro motivo.

Mas se você quiser ir mais fundo sobre o porquê que isso acontece, fica comigo até o final desse post porque nesse post vou te explicar quais são os fatores que podem deixar o seu chocolate pastoso e ruim de trabalhar, e como identificar se tem como recuperar ele ou não.

O CALOR EXCESSIVO

O calor excessivo é uma das causas que fazem com que nosso chocolate fique pastoso, porque o calor resseca o chocolate, ele perde gordura, desidrata, resseca e simplesmente parece que ele não derrete.

Isso acontece bastante quando a gente derrete no micro-ondas sem tomar cuidado com a potência dele. Porque não é simplesmente colocar o chocolate lá dentro e deixar 30 segundos e esperar o chocolate derreter.

A potência do micro-ondas já vem de fábrica programada para alta. Então quando você usa o micro-ondas normalmente, sem selecionar a potência ele funciona na maior potência que ele tem e isso é muito pro chocolate, resseca ele demais. 

Então quando for derreter no micro-ondas, lembra, sempre em potência baixa ou média, e sempre de 30 em 30 segundos. Não deixa ele muito tempo lá aquecendo porque o micro-ondas aquece de dentro para fora, se você não tiver cuidado, quando se der conta já aqueceu demais. 

No banho maria isso também pode acontecer e a gente também precisa tomar alguns cuidados. Nesse caso são dois cuidados, o primeiro é a temperatura da água que precisamos ficar de olho para não aquecer demais, Quando ela começar a formar aquelas pequenas bolhinhas no fundo da panela, tipo água com gás, já é hora de tirar do fogo para encaixar o bowl com o chocolate 

O segundo cuidado é que essa água não pode entrar em contato com o bowl que nós vamos encaixar na panelinha com água. 

Porque isso? 

Para que não seja a água a aquecer o bowl para derreter o chocolate, mas o vapor que se forma lá dentro. Porque se o bowl entrar em contato com a água, ela vai aquecer demais o chocolate. Ela já estava em ponto de bolhinhas, lembra? O chocolate não resiste a essa temperatura, então precisa ser só o vapor mesmo.

Ou seja, se na hora de derreter seu chocolate, você não estiver ligada na temperatura dele, é bem possível que você passe da temperatura indicada, e se isso acontecer já era. 

Se o seu chocolate vai passar da temperatura máxima que ele aguenta, que é 50 graus, ele vai sim ficar pastoso, daí fica difícil de trabalhar com ele. 

Até tem como salvar neste caso, mas vou falar disso mais pra frente. 

Então não deixe nunca ele ultrapassar os 50 graus. A menos que esteja trabalhando com chocolates amargos, 63 ou 70% de cacau, porque esses suportam um pouco mais a temperatura porque tem mais sólidos de cacau.

ÁGUA EM CONTATO COM O CHOCOLATE

Agora vamos falar da pior forma que pode acontecer pro seu chocolate ficar pastoso, que é pelo contato com a água ou umidade.

Esse é o que deve ser evitado ao extremo, porque não tem mais como salvar o seu chocolate a partir do momento que ele entrou em contato com a água. 

Não tem mais como reverter isso, porque essa umidade vai derreter o açúcar que faz parte da composição do chocolate, vai transformar esse açúcar em uma espécie de “xarope” e esse açúcar sobe para a superfície para cristalizar novamente, formando aquelas manchas esbranquiçadas e granuladas que a gente chama de sugar bloom. Isso não tem mais como corrigir, o chocolate vai ficar granuloso e esfarelando. Isso tende a se espalhar pelo chocolate conforme os dias vão passando, não tem como reverter. 

Se você tentar derreter ou deixá-lo fluido, o que vai acontecer é que no resultado final de sua produção ele vai apresentar manchas porque você estará apenas realocando esses cristais de açúcar. 

Por isso, tome todos os cuidados possíveis para evitar que caia água, mesmo que uma gota, em seu chocolate, desde o processo se separação dele, durante o derretimento e durante o uso em si.

VAPOR NO CHOCOLATE

Esse cuidado com umidade se dá já no armazenamento, depois no derretimento, evitando vapor, depois no manuseio, evitando utensílios úmidos ou mal secos. 

A umidade do ar e do vapor são os piores inimigos porque são inimigos invisíveis. Isso porque você não vê que quando eles entram em contato com seu chocolate como vê uma gota de água que respingou nele por exemplo. 

Você acha que está tudo certo, mas no fim, seu chocolate empasta, ficando grosso e difícil de trabalhar. 

Por isso, precisa ter atenção redobrada, não deixando seu chocolate enquanto derrete perto do fogão, água enquanto trabalha com chocolate. E passe papel toalha com álcool para secar bem o bowl antes de pôr o chocolate para derreter no banho maria.

TEM RECUPERAÇÃO? 

Mas será que tem mesmo como recuperar um chocolate que ficou pastoso?

Isso vai depender do que aconteceu pra ele empastar. 

Por exemplo, se ele ficou pastoso por conta do calor excessivo, é possível sim. 

Você pode corrigir o problema ou acrescentando, com ele quentinho ainda acima de 45 graus, um pouco de manteiga de cacau e temperando normalmente em seguida. 

As vezes esse chocolate empastado pode ser corrigido simplesmente acrescentando mais chocolate que não foi derretido e que não sofreu com calor excessivo, misture, aqueça novamente entre 45 e 50 graus e faça a temperagem normalmente. 

Desta forma você tem um chocolate fluído e que não vai apresentar manchas depois ser corretamente temperado. 

Mas precisa tomar cuidado com a temperatura pra não passar pelo mesmo problema novamente. 

Agora se o seu chocolate ficou pastoso por conta da umidade, ai as coisas complicam. 

Simplesmente não tem como reutilizar o chocolate novamente, ao menos não pra casquinhas seja de bombons, ovos de páscoa ou qualquer outro doce também. 

Mas não precisa jogar fora não, isso porque poderá reaproveitar esse chocolate pastoso para fazer ganaches e muitas outras receitas 

Ele não estragou, não está impróprio para consumo, você não precisa jogar fora. 

Sabe aquela salada de batata com maionese? Pra fazê-la a gente não pode cozinhar demais a batata, certo? Senão ela se desmancha toda e quando a gente vai acrescentar a maionese ela vira um purê.  

Mas vamos dizer que você esqueceu e deixou a batata que ia usar para a salada cozinhar demais. Ela estragou? Precisa ir para o lixo? 

Não. Ela pode virar um belo purê de batata, um escondidinho de carne ou frango... Muitas outras coisas, não é? 

Com o chocolate empastado a mesma coisa. Ele não serve para casquinhas, mas só isso. 

Ele ainda está próprio para o consumo, apenas perdeu o ponto dele, por isso agora só pode ser usado como ingredientes de receitas, como ganaches, recheios trufados, brigadeiros gourmets, brownies e etc.

FINALIZANDO 

Então é isso. 

O chocolate empasta sempre ou por umidade ou por calor excessivo 

Então a gente precisa evitar isso controlando a umidade que ele será exposto, seja protegendo na hora de armazenar, embalando bem, ou também controlando para que ele não chegue perto de nada úmido, molhado ou com vapor. 

Se isso acontece, não tem mais como usar para casquinha, somente para recheios e outras receitas.

E a gente precisa evitar também o calor que ele vai ser submetido para derretimento, o calor não pode ultrapassar os 50 graus senão ele resseca, desidrata e empasta. 

Nesse caso, a gente pode voltar a hidratar com manteiga de cacau e aí é só temperar normalmente.

E é isso, espero que de alguma forma esse post tenha tirado dúvidas sobre o assunto e te ajude de alguma forma.

Além disso, você pode me deixar suas dúvidas sobre o universo do chocolate aqui nos comentários ou me mandar por direct lá no Instagram, no @saldanha.joy, talvez eu não consiga responder rapidamente por lá, mas me comprometo em trazer a sua dúvida para ser respondida nesse quadro. Combinado? 

Muito obrigada pelo seu carinho de ter lido a esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post! 

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