MINHA TRUFA DERRETE, COMO EVITAR

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Me conta uma coisa. Você tem problemas com chocolate derretendo depois de pronto?

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Você pega na mão e o bichinho simplesmente derrete na sua mão ou deixa marcas de dedo na casquinha? 

Esse é um problema muito comum quando a gente tá começando, pois tem relação direta com a temperagem ou a pré cristalização, que é o termo mais correto. 

Como já falei em outros posts, a temperagem é o principal fator determinante na qualidade dos nossos chocolates, e a maioria dos erros que podem acontecer no produto, como chocolate manchado, chocolate que não desenforma, chocolate sem brilho ou que derrete com muita facilidade é por conta de uma temperagem mal executada. 

Então se voce sofre com esse problema chegou a hora de acabar com ele. Chega de chocolate derretendo nas mãos, ou de evitar que ele aconteça com você esteja pensando em começar a trabalhar com chocolate agora. 

E como resolver esse problema afinal? 

Eu já fiz um vídeo no canal, onde expliquei sobre os cristais e a importância de se chegar nas temperaturas certas para que o chocolate cristalize da forma correta. 

E quais são essas temperaturas? 

  • Bom, pra derretimento, sempre, independente do tipo de chocolate, sempre entre 45 e 50. Nunca abaixo se 45 é nunca acima de 50.  
  • Já as temperaturas de resfriamento mudam, dependendo do tipo de chocolate.. 
  • Pro chocolate branco, a temperatura é 27 graus 
  • Já para chocolate ao leite, e blend é 28 graus 
  • O chocolate meio amargo precisa ser 29 graus 
  • E o Ruby, que é o quarto tipo de chocolate, tem uma cor rosa toda linda, tem um aroma furtado e tudo isso naturalmente, sem.corante nem aromatizantes nenhum, ele, precisa ser resfriado a 28 graus assim como o ao leite e o blend. 

Depois de chegar na temperatura correta de resfriamento, é preciso dar uma subidinha de um grau. Isso ora qualquer um dos tipos.  

Essa subidinha é importante para que a gente tenha uma cristalização perfeita. Um chocolate completamente cristalizado. 

Essa é a única maneira de deixá-lo firme e resistente. 

Mas é importante notar que depois de temperado, já com o produto finalizado, é preciso cuidar bem do armazenamento das casquinhas, não deixando elas em locais onde a temperatura ultrapassem muito os 35 graus, pois essa temperatura é suficiente para derreter o seu chocolate mesmo que tenha temperado corretamente. 

O chocolate começa a derreter já a 36 graus, que é a nossa temperatura corporal, por isso que a gente põe chocolate na boca e, sem morder, ele vai derretendo sozinho.  

Uma coisa muito importante é você conhecer a sua temperatura corporal, isso porque nem todo mundo possui uma temperatura igual, algumas pessoas têm mãos mais quentes e outras mais frias. 

Ou seja, mesmo que você faça todo o processo de temperagem perfeitamente, se suas mãos forem muito quentes, acima de 36 graus, as minhas são bem quentes e eu sofro muuuito com isso. Saiba que se suas mãos também são quentes como as minhas isso vai influenciar no derretimento de suas casquinhas ao toque.  

Isso significa que o chocolate derrete mesmo nas mãos? Isso é comum? 

Não. Absolutamente não é comum, se você tem maos normais ou mãos frias. 

Mas se suas mãos forem quentinhas, isso pode sim acontecer. 

Eu por exemplo não posso tocar no chocolate depois de pronto por muito tempo que ele começa a derreter, isso porque eu tenho as mãos muito quentes. 

Eu sempre ponho a culpa nas coxinhas e risoles que eu fazia pra vender, se você já fez coxinha você sabe que a gente precisa sovar a massa quente pra que ela fique mais macia mais lisinha, e digamos que eu fiquei boa nisso, minhas mãos se calejaram no calor mas a impressão que tenho é que esse calor ficou nelas pra sempre. Pode ser só impressão minha, mas o fato é que sempre ponho a culpa nas coxinhas.  

Isso nem vem ao caso né? 

Que seja, se você assim como eu, tem as mãos mais quentes, o ideal é você esperar cerca de 24h depois de seu chocolate cristalizado para tocar, porque depois desse tempo ele esta mais resistente. E manusear sempre com ou usar luvas, principalmente nessas primeiras 24horas que é quando o chocolate está mais sensível. 

e é isso, não tem muito segredo, pra gente obter um chocolate resistente e que não derreta com facilidade, o que a gente precisa, basicamente, é fazer uma temperagem bem feita, obedecendo as temperaturas certinho, e lembrar dessa subidinha de 1 grau que o chocolate pede.  

Fazendo isso, você já vai ter um chocolate firme logo de cara, e depois de 24 horas se você tiver feito tudo corretamente, tudo certinho, o chocolate vai estar ainda mais resistente, porque já descansou o tempo que precisava. 

Haaa... pensou que era só você que precisava de descanso? 

Não não. Chocolate também precisa, e não é pouco, é um dia inteiro.  

Quando eu falo que ele é danado e manhoso ninguém me leva a sério, mas diz se não é verdade?

Vou ficando por aqui, obrigada pelo seu carinho de ter lido o post até o final, um beijo bem doce pra você é até o próximo post! 

Tags: CHOCOLATE SUANDO TEMPERAR CHOCOLATE CHOCOLATE COM DERRETENDO
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