No Post de hoje vamos falar de uma dúvida muito recorrente, que é sobre trabalhar com chocolate em regiões onde o calor é muito alto, será que dá pra trabalhar com chocolate assim?
Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho
Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.
Quero ter chocolates firmes e com brilhoAntes de tudo, precisamos entender uma coisa sobre o chocolate
Como já disse em outros vídeos aqui no canal, principalmente nos de temperagem, a temperatura de fusão ou derretimento do chocolate é de 36°. Mas na verdade já a partir dos 33, 34 graus a coisa já começa a ficar bem mais complicada e isso acaba dificultando o nosso trabalho.
Sendo assim, se na sua região faz mais que 33 ou 34 graus, vai acabar sendo muito difícil trabalhar com chocolate, principalmente se você tentar fazer a tablagem, porque a pedra provavelmente não vai estar fria para resfriar o chocolate corretamente, e nesse caso tenho algumas sugestões que podem te ajudar.
Por isso vou me pautar aqui em três possíveis soluções para trabalhar com chocolate no calor
A primeira solução é a mais indicada e definitiva, e se trata do ar condicionado. Essa é uma solução que muita gente já conhece, inclusive, porém nem todo mundo tem essa possibilidade.
Trabalhar em um ambiente climatizado entre 20 a 24 graus seria a solução ideal
E eu tô falando dela primeiro porque essa é a melhor forma de se trabalhar com chocolate de forma segura e sem riscos de ter surpresas. Eu preciso ser franca aqui e eu sei que pra muita gente isso é obvio, e você provavelmente já saiba disso, mas eu não poderia fazer um vídeo sobre esse assunto sem deixar claro que essa é sim a melhor maneira de se trabalhar com chocolate, principalmente em regiões mais quentes até porque tem muita gente começando a trabalhar com chocolate agora e ainda não sabe disso.
Ah, e ventilador não adianta viu? Precisa ser ar condicionado mesmo, porque o ventilador não faz nada mais que soprar ar quente sobre o chocolate o que faz com que ele derreta ainda mais rápido...
Mas vamos supor que você ainda não possua um ambiente climatizado para trabalhar e armazenar seus produtos. Bem vindo ao time, eu também sou dessas!
Nesse caso a gente precisa de medidas alternativas pra tentar contornar esse problema...
E a mais simples é trabalhar de madrugada.
Como de madrugada normalmente o clima é mais fresco, a temperatura cai bastante então acaba ficando mais fácil trabalhar com chocolate nesse horário.
Eu já trabalhei muito com chocolate à noite e eu confesso que eu sou um pouco corujinha. Eu até gosto de trabalhar a noite, acho até que me acostumei porque com filhos pequenos esse horário acabava sendo o melhor pra conseguir trabalhar. Eu acho que você que trabalha com doces em casa e tem filhos pequenos sabe bem do que eu tô falando.
Só que, em algumas regiões do país, mesmo de madrugada ainda continua muito quente, passando dos 33°, e nestes casos o problema começa a ficar mais desesperador, porque fica difícil de se trabalhar em qualquer momento do dia e o armazenamento do produto também fica prejudicado.
E daí a terceira solução seria trabalhar com o Mycryo, porque assim a gente não precisa resfriar tanto o chocolate, você trabalha com ele na faixa de 31, 32 graus...
E com a temperatura ambiente acima de 34 graus o armazenamento também pode se tornar um problema. Então, se você não tiver um cômodo climatizado em casa para armazenar os seus chocolates vai precisar guardar na geladeira mesmo.
Lembra sempre que guardar na geladeira é algo assim, como um último recurso, pra que você não deixe de vender os seus produtos de páscoa
Mas guardar na geladeira não é o ideal, porque vai acabar fazendo o seu chocolate perder um pouco a qualidade. Ele perde muito das suas características dentro da geladeira porque acaba pegando umidade e provavelmente ele vai suar e pode até ficar um pouco manchado, mas, nesse caso, não existe outra opção.
Pra tentar evitar que ele absorva umidade e aromas da geladeira eu aconselho que você envolva a casquinha de chocolate em um plástico filme, com o mínimo de ar ali. Se puder cobrir com papel chumbo antes, melhor ainda.
E armazene as suas casquinhas assim, embrulhadinhas e dentro de um pote plástico, bem fechadinho.
Quando for tirar da geladeira não desembrulha ele direto, deixe uns 10 min na temperatura ambiente antes pra esse embrulho sue e o chocolate se preserve um pouco mais. Ela provavelmente vai ter marquinhas ou do papel chumbo ou do plástico filme, não vai ser um chocolate brilhoso, mas os defeitos vão ser só estéticos, nada que deixe o produto impróprio pra consumo.
É com muita dor no coração que eu te digo que não tem outro jeito.
Em temperaturas muito altas, principalmente acima de 34 o chocolate não vai suportar e vai derreter mesmo não tem jeito.
Mas quando digo dor no coração, não significa que não é possível trabalhar e lucrar com chocolates em regiões mais quentes por isso não, tudo vai de explicar ao cliente o motivo, com clareza, e com certeza ele vai entender.
Além disso, nesse momento vale abusar da criatividade. Fazer um cardápio com ovos texturizados, vai diferenciar seu produto da concorrência, seu produto vai ficar com uma decoração linda que vai te permitir cobrar de 2 a 3 vezes mais e essa decoração ainda vai ajudar a cobrir os possíveis defeitos causados pelo armazenamento na geladeira - Olha que sacada boa!
A ultima solução que eu trouxe serve para quem além de estar sofrendo com as temperaturas ainda tá inseguro de trabalhar com chocolate, e pretende fazer isso só quando tiver um ambiente climatizado.
Nesse caso a melhor forma é trabalhar de forma escalável, ou seja, começando pequeno e crescendo conforme o negócio for se estruturando.
E nesse caso o “começar pequeno” é trabalhar com uma cobertura fracionada de boa qualidade para fazer seus produtos pois dessa forma você consegue trabalhar mesmo em temperaturas acima de 34 graus porque a cobertura, além de ser mais resistente ao calor, não precisa do processo da temperagem.
Conforme seu negocio for crescendo, você vai guardando todo o lucro de suas vendas pra reinvestir, já que o pagamento da sua mão de obra não faz parte do seu lucro.
Assim, você pode investir em um ar condicionado no futuro, e melhorar a qualidade de seus produtos assim, de forma gradual.
Mas pra isso precisa saber cobrar direitinho seus produtos, porque senão você só vai produzir pra pagar as contas e não vai ajudar no crescimento de seu negócio, e até fiz um vídeo sobre como precificar seus ovos de páscoa na série Lucrando na Páscoa, é só clicar aqui no card ou no link da descrição do vídeo pra assistir.
Lembrando que a Cobertura Fracionada é mais barata que chocolate então você não pode cobrar o mesmo preço que a concorrência cobra se eles usam chocolate nobre.
E você não pode vender ao seu cliente como se fosse chocolate, porque como ela não é muito saborosa, muito provavelmente os seus clientes percebam (até porque eles devem experimentar muitos chocolates na páscoa e fica fácil comparar) e podem se sentir enganados se não houver essa transparência.
Isso tudo dá trabalho? Dá. O que eu tô te trazendo aqui não é a receita ideal pra trabalhar com chocolate porque essa a gente já sabe: É ter um ambiente climatizado.
Por isso a gente precisa ser realista. Nem todo mundo tem essas condições e nem por isso precisa deixar de trabalhar com chocolate e de fazer sua páscoa.
A gente se aperfeiçoa com o tempo. Ninguém nasce sabendo.
O importante é arregaçar as mangas e agir. Com o tempo, se a gente quer mesmo viver de chocolate, vai se equipando melhor, se profissionalizando mais, melhorando a qualidade do nosso trabalho e dos nossos produtos, mas tudo precisa partir de um início e é isso que eu tô incentivando aqui.
Se a gente souber ir contornando os problemas aos poucos a gente vai evoluindo.. isso é pra tudo na vida, porque trabalhando com chocolate não poderia ser assim?
Bom, é isso. Se você gostou desse post, deixe seu comentário, eu vou ficar muito feliz =)
Um beijo bem doce pra você, e até o próximo post!
Olá, deixe seu comentário para Armazenar o Mycryo, Chocolate pra Ganache e Recipiente para Derreter | Joy Responde #34