Você conhece todos os tipos de creme de leite? Sabe escolher como escolher o melhor pra sua receita de ganache e brigadeiro? Vem comigo que eu te explico certinho cada um dos tipos de creme de leite que a gente encontra por aí!
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Quero ter chocolates firmes e com brilhoOi, eu sou a Joy e o assunto do post de hoje é o creme de leite.
Como escolher o melhor creme de Leite para brigadeiros e ganaches?
Gostou do assunto? Então me acompanha até o final que eu vou explicar tudo sobre creme de leite. Se preferir você pode ver a versão em vídeo desse post no meu canal do youtube, é só clicar nesse link aqui.
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Brigadeiros e Ganaches são, pelo menos na minha cozinha, as receitas onde eu mais utilizo creme de leite. Trufas também, mas as trufas não deixam de ser uma espécie de ganache também, enfim.
Pra gente pensar em definir qual é o melhor creme de leite tanto pro brigadeiro quanto para a ganache a gente precisa, antes de mais nada, conhecer os tipos de creme de leite e a diferença entre eles, bora lá então?
QUAIS OS TIPOS DE CREME DE LEITE / TEOR DE GORDURA DE CADA UM
A gente tem no mercado, vários tipos de creme de leite:
- A Nata
- O Creme de Leite Fresco
- O Creme de leite de Latinha
- O Creme de Leite UHT de caixinha
- O Creme de Leite Light
- E o Creme Culinário
Todos eles podem ser usados na confeitaria e a principal diferença entre eles é o percentual de gordura.
O creme de leite é um ingrediente super básico e muito comum dentro de uma cozinha, seu uso vai desde receitas doces quanto receitas salgadas e as funções que ele exerce na confeitaria são várias, serve como espessante para caldas, traz sabor e untuosidade na receita porque tem um bom percentual de gordura, atua também como um ingrediente líquido (como nas ganaches, por exemplo) porque apesar de ter gordura ele tem ali bom um percentual de água junto.
Enfim, as funções são muitas e variam de receita para receita, e as vezes, do tipo de creme de leite também, porque as características de cada um são diferentes.
Como no caso do chantilly, que em uma receita de mousse além de trazer sabor é responsável por dar a estrutura aerada que o mousse precisa, e que dos tipos de creme de leite que temos disponíveis, só o fresco ou a nata vão conseguir cumprir a função do creme de leite pra que seja possível bater, emulsionar e dar ponto de chantilly, já que o percentual de gordura do creme de leite precisa ser superior a 35%.
Os cremes de leite UHT de caixinha ou os de lata (que eu conheço pelo menos) tem entre 12% a 30% no máximo no máximo.
Então, sabendo que temos vários eu vou listar eles pra você para que você conheça a diferença entre eles e possa vir a substituir os ingredientes futuramente com uma maior segurança, sem grandes mudanças no sabor ou no ponto.
Vou começar com o Creme de leite de caixinha UHT. Essa sigla significa Ultra High Temperature, o que quer dizer que esse tipo de creme de leite é processado em alta temperatura, proporcionando assim um maior prazo de validade do que os que são pasteurizados. Ele também é homogeneizado - já vem misturado com o soro - possui um percentual menor de gordura (17% a 20%, podendo variar conforme o fabricante), e não precisa de refrigeração antes de aberto, igualzinho o leite de caixinha.
Ele é composto por uma série de ingredientes, além do creme e soro de leite, como goma xantana, gama guar e carragena, que são aditivos considerados espessantes e estabilizantes.
Aí depois do UHT nós temos o Creme de leite de latinha. Ele tem um percentual de gordura que varia de 20% a 25%, também não precisa de refrigeração antes de ser aberto, e em sua composição constam apenas creme de leite e estabilizante fosfato dissódico. Ele não é homogeneizado, o que quer dizer que você vai precisar misturar o creme com o soro quando for utilizar, ou se a receita pedir, retirar o soro, para ter um creme mais consistente.
Tem o creme de leite fresco. Que é aquele que a gente encontra em garrafinha lá no balcão refrigerado do supermercado. Ele tem um percentual de gordura mais alto, normalmente em torno de 35%. É esse que a gente usa pra bater creme chantilly, justamente pela grande quantidade de gordura. Os cremes com percentual menor não batem.
E o seu único ingrediente é somente o creme de leite pasteurizado, ou seja, não têm estabilizantes e espessantes. Por outro lado, apresenta menor data de validade, e deve ser mantido em geladeira, mesmo antes de abrir.
Depois disso nós temos a nata. É o mais caro de todos e o que tem maior percentual de gordura, normalmente entre 45 e 52%. Ele também bate chantilly mas dá um creme bem mais pesado justamente pela grande quantidade de gordura. Porém ele pode ser transformado em creme de leite fresco, basta acrescentar 40% do peso dele em leite integral. Ou seja, se tenho 100 gramas de Nata posso acrescentar 40g de leite integral e o resultado vai ser um creme de leite fresco que vai me dar um chantilly bem mais leve e saboroso. A validade da nata também é curta e ela também deve ser mantida em geladeira, mesmo antes de abrir.
Creme de leite vegetal: Nos últimos anos ficou mais fácil encontrar nos mercados substitutos para o creme de leite chamados “cremes vegetais”.
Eles são feitos a base de gorduras vegetais, ao contrário do creme de leite que é a base de gordura animal.
Dependendo da marca, o fabricante pode utilizar algum derivado de leite como um ingrediente do produto, como soro de leite e/ou leite em pó e espessantes para que a espessura do creme seja similar ao creme de leite de origem animal.
Mas vale lembrar que a quantidade de gordura será menor, então acaba sendo menos saboroso e talvez seja necessário compensar essa falta de gordura com outro ingrediente, como a manteiga, por exemplo.
A diferença do creme de leite vegetal para os outros se dá pela economia porque o preço é geralmente menor em comparação aos outros cremes de leite e também na estabilidade fora da geladeira, que acaba sendo um pouco melhor, podendo conferir uma durabilidade maior em algumas receitas.
Mas, como eu comentei, o sabor é diferente. É um produto que funciona como um substituto similar, porém não chega a oferecer uma qualidade de sabor que seja equivalente.
O MELHOR CREME DE LEITE PARA BRIGADEIROS
Explicações feitas e diferenças explicadas, fica a dúvida:
Qual é o melhor creme de leite para brigadeiros e ganaches?
Bom, para os brigadeiros o creme de leite com maior percentual de gordura é o melhor. Um brigadeiro com creme de leite fresco ou nata vai ficar mais saboroso e com menos tendencia a açucarar do que um brigadeiro sem creme de leite ou com creme de leite com baixo teor de gordura.
Nas ganaches, se usamos muita gordura podemos vir a talhar ela, então é bom tomar cuidado com o uso do creme de leite fresco e da nata nas ganaches.
Se a receita não tiver nenhum outro tipo de líquido, como uma bebida alcóolica ou um suco, a ganache pode acabar talhando por excesso de gordura.
Então na minha opinião o melhor creme de leite pra ganache é o de caixinha UHT.
Pra maioria das receitas de ganache eu prefiro usar, e indicar, o uso do creme de leite UHT, esse de 17 ou 20% de gordura mesmo. Ele vai emulsionar melhor na ganache e deixar ela mais cremosa e com menor chance de perder o ponto por talhar.
FINALIZAÇÃO
E você? Já testou todos esses cremes de leite? Conhecia todos eles? Me fala aí embaixo nos comentários! Eu vou deixar aqui pra você a versão em vídeo desse post caso queira assistir, é só clicar nesse link aqui.
Bom, por hoje é isso, vou encerrando por aqui, obrigada por lido esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo!
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