COMO DERRETER CHOCOLATE BRANCO DO JEITO CERTO

Hoje nós vamos acabar com as dúvidas sobre derreter o chocolate branco.

Lucre com Chocolate o Ano Todo

Conheça a melhor maneira de trabalhar com chocolate e gerar uma renda extra

Quero gerar renda extra com Chocolate!

Eu já fiz um post aqui no canal sobre o assunto, onde falo sobre como derreter chocolate branco no micro-ondas, mas é mais teórico mesmo até porque os segredos para se derreter chocolate no micro-ondas estão nos detalhes, se você ainda não assistiu, pode clicar aqui pra ler se quiser, claro.

O post de hoje é um pouco diferente, pois a ideia é mostrar o passo a passo mesmo, mas dessa vez, ao invés do micro-ondas nós vamos utilizar o banho maria, que é onde o derretimento principalmente do branco, pode se complicar um pouquinho mais. 

E pra deixar o post mais gostoso, no final nós vamos fazer uma barrinha rústica maravilhosa, feita com nuts e com o mesmo chocolate que vamos derreter aqui. 
Bora comigo?

INSCRIÇÕES ABERTAS DOMINANDO O CHOCOLATE

E pra quem já estava esperando, estão abertas as últimas vagas de 2019 pro meu treinamento Dominando o Chocolate, que é um treinamento que te ensina a definitivamente dominar o chocolate em 10 dias ou menos, te possibilitando estar pronto pra produzir produtos incríveis o ano todo e te deixando completamente apto a arrasar na Páscoa de 2020.

Nesse treinamento você tem meu suporte total, via whatsapp pessoal mesmo, onde eu fico à sua disposição pra te ajudar em toda dúvida que aparecer durante esse caminho. 

As vagas ficarão abertas por pouquissimos dias, justamente porque a turma precisa ser pequena para que eu possa dar esse suporte intensivo sem correr o risco de deixar ninguém na mão. Então se você tem interesse não perde tempo, clica no primeiro link da descrição e se inscreve o quanto antes.

E claro, se você quer participar mas está assistindo esse post depois das vagas terem sido encerradas, basta se inscrever na lista de espera, que eu te aviso assim que surgirem novas vagas.

QUERO SABER MAIS

O PROBLEMA DO CHOCOLATE BRANCO

Bom, vamos ao chocolate branco então.

E vou começar falando o porquê de ele ser um pouco mais difícil de se trabalhar que outros tipos de chocolate.

Acontece que o chocolate branco tem muita gordura, muito açúcar, muito leite e zero de massa de cacau na composição. Acredito que não tô te trazendo novidade ao falar sobre isso porque esse é um fato bastante conhecido, tanto que chega a existir um dilema em torno da dúvida dele ser ou não chocolate.

Bom, a gordura que compõe o chocolate é manteiga de cacau e o chocolate branco tem mais de 25% de manteiga de cacau que também é um sólido de cacau, ou seja, o chocolate branco tem mais de 25% de sólidos de cacau que é o mínimo que a legislação brasileira determina para que seja considerado de fato chocolate. Ufa, bota o meme da nazaré confusa aí que isso foi tenso.

Brincadeiras á parte, se ele tem mais de 25% de sólidos de cacau, ele pode ser chamado sim de chocolate e pra mim, isso é o suficiente pra considerar ele chocolate. Afinal, quem sou eu pra dizer que não é não é mesmo? 

Enfim... deixando as polêmicas de lado, o fato é que ele tem muita gordura e muito açucar, o que torna ele muito sensível as temperaturas, e não suficiente, ele tem também muito leite em pó, que é um imã de umidade. 

Você já experimentou deixar a latinha de leite em pó aberta em um dia chuvoso? Nem tente, porque você vai chorar com o resultado.

Ele absorve a umidade de uma maneira. fica todo empelotado, quase deixa de ser leite em pó pra ser leite granulado.

A gente sabe que chocolate tem 2 inimigos que se o chocolate esbarra com eles, boa coisa não dá... a umidade e a temperatura alta.

No chocolate branco, isso potencializa muito.

Então percebe-se- aí os dois principais motivos do chocolate branco ser tão sensível, certo? 
Qualquer umidade, seja do vapor ou até a umidade do ambiente se estiver muito alta, vai interferir no resultado final.

Assim como qualquer temperatura mais alta do que a indicada.

Por exemplo, digamos que eu estou derretendo chocolate no micrrondas, estou utilizando um bowl de vidro, ou de louça, que seria ainda pior e eu já explico o porque.

Tô lá derretendo, do jeito que aprendi com a Joy, 30 em 30 segundos, potência média ou baixa, até que o chocolate chegue na temperatura certa de derretimento que é entre 45 e 50 graus... Medi com meu termômetro a laser (que mede só a superficie) e deu 48 graus... tá lindo maravilhoso, vou deixar ele aqui enquanto limpo a bancada pra fazer a tablagem ou preparo o banho maria frio, ou deixo quietinho até esfriar pra acrescentar o mycryo. Tá certo né?

Não tá. Porque tô usando vidro, o vidro retém o calor ou seja, meu chocolate vai continuar esquentando mesmo que eu já tenha tirado ele do microondas.

Se for de louça, pior porque retém mais calor ainda.

Se eu medi a temperatura com o termometro a laser, pior ainda porque eu não sei a temperatura que ele está la dentro, só a temperatura da superfície. E ele vai continuar a esquentando la dentro.

Ou seja, você até pode derreter com bowl de vidro ou louça, desde que, mude de bowl assim que chegou na temperatura certa.

Ou desde que chegou nos 40 já começa a monitorar com mais atenção, pra não deixar superaquecer.

Eu gosto de dizer pros meus alunos que o chocolate é um adolescente rebelde que a gente só precisa saber lidar, e o branco é um bebezinho que precisa de atenção e cuidado redobrado.

DERRETENDO O CHOCOLATE BRANCO

E esse post nem é sobre derretimento no microondas, mas já fica aí mais essa dica, cuidado com o bowl que você está utilizando porque ele pode superaquecer o seu chocolate e comprometer a sua temperagem.

No banho maria o segredo está em 5 pontos. Eles são:

  1. Picar o chocolate, ou usar chocolate em callets que são essas gotinhas
  2. A escolha da panela e do bowl para o banho maria 
  3. A temperatura da água 
  4. O vapor
  5. A sua paciência

Vamos ver esses segredos derretendo o chocolate na prática?

Então vem comigo!

Primeiro de tudo vamos obedecer ao primeiro segredo que é picar o chocolate. Isso é importante porque se a gente colocar pedaços grandes vai demorar mais para aquele pedação aquecer e derreter, quanto menorzinho estiver, melhor é, derrete mais fácil e mais rápido. Por isso que esse em gotas é tão bom para isso.

O segundo é a escolha do bowl e da panela porque o bowl precisa encaixar de um modo que não entre em contato com a água aquecida. Vai ser o vapor que vai se rofrmar ali dentro que vai aquecer o bowl e derreter o chocolate.

A temperatura da água é outro segredo porque se ela estiver quente demais vai aquecer demais o nosso chocolate e aí já era.

Então a gente leva a panelinha com a água do banho maria pro fogo e fica de olho, assim que começar a formar pequenininhas bolhas no fundo da panela, a gente tira do fogo e já pode usar pra derreter. Se você quiser medir com um termômetro, a água deve estar ali por volta dos 55 a 60 graus, não mais do que isso.

Outro segredo é cuidar do vapor, por isso que a escolha do bowl e da panela é um ponto tão importante. Se sair vapor pelas laterais, o chocolate vai absorver esse vapor, que nada mais é do que umidade vai dar ruim, ele vai ficar pastoso, grosso e dificil de ser trabalhado. Se o seu bowl não encaixar direitinho , ficar meio bambo e você sentir que escapa vapor, uma dica legal é colocar guardanapos de papel, ou até esses tipo perfex bem sequinhos, ao redor da panela, a gente dobra assim, encaixa na borda, e encaixa o bowl em cima. Assim a gente meio que veda o vapor lá dentro.

E o último segredo é a paciência, porque é um processo lento mesmo e que a gente não pode acelerar porque a temperatura da água do banho maria não pode aquecer demais senão corremos o risco de superaquecer o chocolate e queimar ele.

Se você perceber que está demorando demais, desacople o bowl do chocolate e e confira a temperatura da água, veja se ela não esfriou muito.

Quero até te lembrar de evitar colocar a panela do banho maria na bancada ou mesa de pedra de mármore, primeiro porque a pedra vai resfriar a panela e a água do banho maria, e é interessante que ela não resfrie tão rápido, para que dê tempo de derreter o chocolate, segundo porque você se você for fazer a temperagem nela você esta aquecendo ela ao colocar um objeto quente, evite isso.

Deixe a pedra fria para fazer a tablagem adequadamente, certo?

Mas digamos que eu tenha feito isso e a água do banho maria tenha esfriado demais, fui medir a temperatura e ela está ali por volta dos 43 graus, bom aí  precisamos aquecer novamente porque o chocolate precisa derreter atingir a uma temperatura acima de 45, certo?

Se a própria água do derretimento já esfriou e está abaixo disso, o chocolate não vai conseguir atingir a temperatura que ele precisa, então precisamos levar a panelinha novamente pro fogo, até que comecem a se formar aquelas bolhinhas no fundo da panela novamente, ou , se preferir com um termômetro, deixar a agua ali por volta dos 60 graus.

Já aqueceu, vedamos com os guardanapos novamente, aqui eu tô utilizando toalhinha de papel pra ilustrar, e vamos deixar o chocolate aqui derretendo, não precisa ficar mexendo sempre, mas mexer de vez em quando ajuda a distribuir melhor o calor e derreter mais fácil.

Ele derrete completamente ali por volta dos 40 graus, mas a gente precisa fazer ele aquecer acima de 45 pra que seja possível fazer a temepragem sem erro. Não precisa subir mais do que isso, 46 já está bom. Os chocolates brancos eu não gosto de ultrapassar os 48 graus porque vá que o meu termômetro não esteje bem calibrado e esteje marcando dois graus acima? 

Sim, tem esse perigo. Principalmente com termômetro a laser, até já falei aqui no canal sobre isso nesse post aqui vou deixar o link na descrição se você quiser ler depois.

Então é bom ter uma margem de segurança, A temperatura de derretimento é entre 45 e 50, então permaneço ali entre 46 47 por segurança, vai quê o termômetro não esteja tão confiável assim né? Melhor não arriscar.

Concorda comigo?

Bom, aqui o meu chocolate já derreteu, já está em 47 graus e agora é fazer a temperagem para utilizar.

Não vou fazer a temperagem nesse post porque o foco dele não é esse, é só o derretimento mesmo, senão ele ficaria muito longo e cansativo, mas se você não sabe fazer a temperagem quiser aprender eu posso te ajudar, tenho 2 posts aqui no canal ensinando, vou deixar o link na descrição pra você ler depois se quiser, certo? 

Aqui eu tenho o meu chocolate, que eu já temperei, ou seja, pré-cristalizei que é o termo técnico que nós usamos. 

Agora nós vamos então fazer a nossa barrinha de nuts para ver se ele foi derretido e temperado corretamente.

APRESENTAÇÃO DA BARRA COM NUTS FEITA COM CHOCOLATE BRANCO

Para fazer a barra de nuts nós só precisamos de:

  • 400g de chocolate branco
  • 50g amêndoas
  • 50g de uvas passas sem sementes
  • 50g amendoins
  • 50g avelãs

Vamos colocar todos os nuts de maneira bem desalinhada na forminha, e vamos vir com chocolate derretido e já temperado, em um saquinho enxendo toda a cavidade da forminha, porque a gente não pode vir de colher aplicar esse chocolate, porque vai ser muito chocolate de uma vez só e como os nuts são bem levinhos, podem se mover, e não vai ficar aparecendo na barrinha, como é a a nossa intenção aqui. 

Vamos dar só uma batida pra tirar excesso de ar, pelo mesmo motivo, porque se ficarmos batendo demais, o chocolate vai se assentar e as nuts vão entrar pra dentro do chocolate não vao ficar a mostra.

Vou tirar o excesso pra não ficar rebarba na nossa barrinha e vamos levar a geladeira pra cristalizar. Quanto tempo?

Depende da temperatura ambiente, da temperatura da sua geladeira, da potência de resfriamento dela, se ela está cheia ou vazia. muitos fatores influenciam no tempo. O mais  correto não é perguntar quanto tempo, mas até quando? Até a forminha ficar opaca. Isso significa que o chocolate já cristalizou completamente porque contraiu e se soltou sozinho da forminha. Quando isso acontecer, a gente pode desmoldar.

Mas, se estiver calor na sua região, não desmolde assim de maneira brusca, porque o chocolate pode suar com essa troca de temperatura.

Leve o molde para a bancada, vire para desenformar mas permaneça com ele sobre o chocolate por uns 10 minutos aproximadamente para que caso haja condensação, a forminha sue e não o chocolate. Assim garantimos o brilho dele.

 
Aqui já passou esse tempo e posso desenformar sossegada, olha que linda essa barrinha maravilhosa?

Brilhosa, deliciosa toda poderosa? Olha que é até dica de presente de Natal hein?

Não tá sabendo o que dar de amigo secreto esse fim de ano? Aproveita e faz umas barrinhas dessa e faz uma caixinha bem bonita, aposto que vai ser sucesso! E ainda vai estar fazendo propaganda do teu trabalho quem sabe garante umas encomendas pra Páscoa do ano que vem?

Olha que ideia boa? Bora fazer chocolate!

Vamos ficando por aqui, se você gostou deixa seu like, se inscreve no canal e ativa o sininho pra mão perder os próximos posts.

Muito obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final um beijo bem doce pra você e até o próximo! 

Tags:
Lucre com Chocolate o Ano Todo

Descubra como em apenas alguns minutos você será capaz de encontrar preço certo de venda dos seus produtos e dar adeus aos prejuízos

Quero precificar do jeito certo

Olá, deixe seu comentário para BATEU ÁGUA NO CHOCOLATE, O QUE FAZER? | JOY RESPONDE #006

Enviando Comentário Fechar:/

Você está a um passo de Dominar o Chocolate

Dominando o Chocolate é um treinamento que vai te ensinar de forma simples e dinâmica, a dominar o chocolate em 10 dias ou menos.

Quero Saber Mais
  • Para amantes do chocolate

    Pra quem ama o Chocolate e sempre sonhou em produzir chocolates de qualidade em casa, para presentear amigos e parentes, ou apenas por hobby, mas sem interesse de vender.

  • Para empreendedores

    Pra quem quer gerar uma renda extra, abrir o próprio negócio de chocolates ou pra quem já tem um negócio de doces, mas quer enriquecer o seu cardápio com produtos de chocolate com maior qualidade.

  • Para profissionais

    Pra quem deseja se capacitar profissionalmente para trabalhar na área seja em ateliês de doces, chocolaterias, confeitarias, hotéis ou patisseries.

Quero Saber Mais