Nesse post eu conto a diferença entre a derretedeira e a temperadeira, falo sobre as faixas de preço e em quais casos elas são recomendadas. Vem comigo!

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho

Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Oi, vamos falar de derretedeiras hoje?

Eu tenho certeza que, se você trabalha com chocolates ou pretende trabalhar, uma dessas dúvidas já passou pela sua cabeça:

Vale a pena usar derretedeira elétrica para trabalhar com chocolate?

Podemos usar a derretedeira pra temperar o chocolate?

Ela pode queimar nossos chocolates?

Antes de responder isso deixa eu te contar o motivo de eu trazer esse assunto à tona hoje. Lá no YouTube eu tenho um quadro, chamado Joy Responde, onde eu respondo mensagens que recebo aqui nos comentários do Blog, lá mesmo nos comentários dos vídeos e no Instagram também...

No Episódio do Joy Responde 12 eu respondi uma dúvida exatamente sobre esse assunto, onde dois seguidores muito queridos - a Renilde e o Wellinton, beijo para vocês! - me sugeriram que eu fizesse um vídeo mais amplo sobre o assunto.

Eu amei a ideia porque esse é um assunto bem legal!

Então nesse post é especial para falarmos sobre ela: A derretedeira elétrica, ou derretedeira industrial como o pessoal também chama, e os cuidados que devemos ter trabalhando com ela.

Atenção: Derretedeira de chocolate não é temperadeira!

Sei que essa afirmação pode soar um pouco óbvia, mas considero importante deixar bem claro aqui que a derretedeira elétrica (ou industrial) não vai temperar o seu chocolate. Essas máquinas servem apenas para você derreter e manter o chocolate derretido pra agilizar o seu trabalho durante a produção.

A máquina que faria a temperagem chama-se "temperadeira". A temperadeira é um equipamento bem mais complexo do que a derretedeira e por consequência mais cara também - daqui a pouco falo sobre o preço de ambas, combinado?

Joy, a derretedeira elétrica é boa? Vale a pena investir em uma?

Ela é ótima, mas se você utiliza o método de derretimento por micro-ondas, talvez uma derretedeira elétrica não valha tanto a pena para você.

Digo isso porque o derretimento em micro-ondas é muito mais rápido e prático, não vou mentir para você. Mas no micro-ondas sempre existe a chance de o chocolate queimar, ou por a gente não ajustar a potência correta por deixar mais tempo do que deveria.

Agora, se você prefere temperar da usando o banho maria, aí a derretedeira pode se tornar uma forte aliada, porque ela pode até ser demorada, mas o banho maria em si já é demorado.

A derretedeira elétrica usa o derretimento em banho maria também. Ela tem dois compartimentos: o do banho maria e o do derretimento.

O do banho maria é um onde colocamos água, geralmente tem uma marcação que indica o limite de água a colocar e nesse compartimento existe uma resistência e um termostato que vai controlar a temperatura que a água do banho maria deve ficar, conforme nós regularmos no botão indicador de temperatura.

Aí, claro, tem ainda outro compartimento que vem por cima, que devemos encaixar e colocar chocolate picado dentro, para que ele vá aquecendo e derretendo com o calor do banho maria.

A derretedeira acaba nos trazendo maior agilidade e muito mais segurança na hora de derreter os chocolates porque, se usarmos do jeito certo, não existe risco do chocolate entrar em contato com o vapor ou umidade e através do termostato, sabemos que o chocolate não irá superaquecer pois temos total controle da temperatura de derretimento.

Porém, é preciso de alguns cuidados para se trabalhar com a derretedeira elétrica.

Lembra que eu sempre falo nos meus posts e vídeos sobre a umidade ser uma das maiores vilãs na hora que trabalhamos com chocolate?

Pois é, o maior cuidado que você precisa ter na hora de usar a sua derretedeira é não usar a tampa que vem com ela na hora que estiver derretendo seus chocolates. Se a cuba de chocolate estiver tampada durante o derretimento o calor ali dentro vai gerar vapor. Só de entrar em contato com o vapor o chocolate já vai absorver umidade e isso vai gerar manchas e pode fazer o chocolate ficar pastoso...

Mas isso pode ser ainda pior, porque se ficar coberto com a tampa por muito tempo essa umidade irá condensar na parte inferior da tampa e pingar no seu chocolate.

Em qualquer uma das situações o trabalho vai ser perdido.

Então jamais devemos usar utilizar a tampa da derretedeira enquanto o chocolate estiver em derretimento.

Outro cuidado que precisamos ter é com a temperatura.

Quando for usar a derretedeira, você não pode se guiar pela temperatura do termostato.

Ele não vai marcar a temperatura do seu chocolate, vai marcar a temperatura da água do banho maria! Isso é importante ressaltar porque é muito fácil confundir.

Isso significa que uma derretedeira de maneira alguma elimina a necessidade de um termômetro. Pelo contrário, um termômetro vai te permitir saber a quantos graus você precisa regular a temperatura do termostato - porque isso varia.

É um aquecimento por resistência, elétrico, então ela pode variar de acordo com a tensão da sua rede. Você vai precisar ficar controlando-a pra saber se o seu chocolate está na temperatura certa, que é acima de 45 graus.

Normalmente ajustamos o termostato pra 50, ou 55, para conseguir que o chocolate atinja os 45 graus, mas isso pode variar então é importante você testar e ver como isso vai funcionar pra você. O importante é que não fique quente a ponto de deixar o chocolate ultrapassar os 50 graus. OK?

Cuidar disso é essencial. Se você tem uma derretedeira e quer passar a usar ela ou pretende comprar uma, antes de usar com chocolate realize esse teste para encontrar a temperatura certa que o seu termostato deve ficar usando água ao invés do chocolate, pra não correr o risco de perder ele.

Outra coisa importante de falar é que:

A derretedeira é bastante vantajosa pra quem produz bastante porque ela agiliza a produtividade principalmente porque você não vai ter que ficar se preocupando em derreter o chocolate, você pode colocar ele horas antes de começar a produção na máquina e deixa-lo ali sem medo.

Pra quem trabalha com cobertura fracionada é ainda mais perfeito porque mantem a cobertura aquecida e pronta para o trabalho.
Já pra quem trabalha com chocolate mesmo, ainda vai ter que ter o trabalho de temperar o chocolate, mas só de manter ele aquecido já é meio caminho andado, um trabalho a menos.

Bora falar de preços das derretedeiras de chocolate?

O preço para investir em uma derretedeira pode variar entre R$300,00 a até pouco mais de R$1.000,00, mas vale lembrar que pra trabalhar com chocolate ela não é essencial.

Se você tem condições, e quer investir, ela pode sim te ajudar e agilizar uma parte de sua produção, principalmente em épocas como a Páscoa onde a demanda tende a aumentar.

Porém, é super possível trabalhar sem ela, um micro-ondas supre o trabalho dela com muita tranquilidade.

Já as temperadeiras automáticas, aquelas temperam os chocolates sozinhas pra gente, giram em torno de 5 a 10 mil reais com capacidade de aproximadamente 2 a 3 kg de chocolate por hora, mas claro, existem maiores e mais caras que isso também.

Tendo esses custos em vista, será que vale a pena ter esses equipamentos?

Bom, no final tudo vai depender da sua produção. A alguns anos atrás eu trabalhei em uma pâtisserie onde eu era responsável por toda a produção de casquinhas de ovos de páscoa.

Lembro que na época eu produzia entre 10 a 20 kg de chocolate por dia.
Derretia, temperava, moldava, desmoldava e embalava muitas e muitas casquinhas de 100 e 150 gramas. Lá eu tinha acesso a um micro-ondas, uma derretedeira elétrica e uma temperadeira automática para agilizar a minha produção. Mas para mim era muito mais ágil trabalhar de forma manual do que usar as máquinas.

Principalmente a temperadeira automática, porque nela eu precisava colocar o chocolate já derretido - as temperadeiras mais simples não derretem, só temperam. É bom frisar isso. O chocolate não precisa estar derretido na temperatura certa, apenas não estar mais sólido.

O que a temperadeira faz é elevar e reduzir a temperatura do chocolate até as temperatura que ele precisa. E você precisa programar essa temperatura nela, claro.

Na ocasião eu não achava que usar ela compensava tanto, justamente por que a máquina passava uma hora inteira pra temperar 2kg de chocolate que eu já entregava à ela derretido.

Nesse mesmo tempo eu derretia, temperava e moldava 3kg manualmente.

Então, ela até agilizava a produção porque ao final do meu processo de temperagem, quando eu estava desmoldando as minhas casquinhas, ela já tinha chocolate temperado pra mim, bastava recolher e utilizar.

Então eu alternava a minha produção entre o chocolate que eu temperava e o que a máquina temperava pra mim. Agilizava bastante a vida, mas para aquela quantidade de produção só aquela máquina não seria o suficiente, por isso que eu precisava temperar manualmente também.

Então, se você tem uma produção um pouco menor do que essa que eu comentei, vai compensar investir em uma temperadeira. Por exemplo se você for produzir de 5 ou 6 kg de chocolates por dia ela seria ótima. Daria super certo e ela seria o suficiente pra suprir a produção.

Agora se a sua produção diária for menor que isso, por exemplo, digamos que você produza apenas 2 ou 3 kg de chocolate por dia... Aí o investimento nesses equipamentos talvez não valha tanto a pena. Só o gerenciamento do chocolate dá mais do que conta do recado e já ajuda a manter o chocolate temperado pelo tempo suficiente de produzir o que for.

Bom é então isso, eu espero que você tenha gostado do post de hoje. Se você estava pensando em investir em uma delas eu espero que esse vídeo te ajude a escolher qual seria a melhor pra você.

Muito obrigada pelo seu carinho de me acompanhar até aqui, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!

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