TIPOS DE CHOCOLATE - QUAIS USAR NOS RECHEIOS?
Você tem dúvidas sobre qual é o melhor chocolate para usar em recheios?
Então esse é o vídeo certo para você.
Como a ideia aqui é falar aqui sobre chocolates para recheios em geral (bombons, pães de mel, bolos, enfim...) eu vou falar sobre a qualidade dos chocolates em barra e gotas -claro, mas preciso incluir nesse assunto os chocolates em pó também, porque afinal de contas existem muitos recheios cremosos e como brigadeiros, por exemplo que pedem o ingrediente em pó e como existe uma variadade grande desse ingrediente eu escolhi começar com eles.
CHOCOLATE EM PÓ, ACHOCOLATADO OU CACAU EM PÓ?
Se a gente vai falar sobre chocolate em pó, já vamos começar entendendo a diferença entre chocolate em pó e os achocolatados.
Muitas pessoas tem dúvidas sobre esse assunto e, na verdade, é super fácil aprender essa diferença. Apenas analisando a composição de cada um deles (na embalagem) conseguimos descobrir a concentração de cacau. Bora lá?
O primeiro deles é o achocolatado. Esse, teoricamente, nem chega a servir para recheios nem bolos e nada disso. A função dele deve ser só mesmo pra colocar no leite e beber.
Porque isso? Porque ele é muito pobre de cacau e muito rico de açúcar e aromatizantes. É praticamente um açúcar achocolatado. (Talvez seja por isso o nome? bem que faria sentido rsrs)
E porque que eu disse, “teoricamente”? Porque cada um é livre pra fazer o que quiser e o que eu digo aqui é o que é recomendado dentro da base da confeitaria... Mas, na prática, quem nunca fez um bolo com Toddy ou Nescau e até um brigadeiro de panela pra comer de colher ou aplicar por cima do bolo, não é mesmo? O primeiro bolo que fiz na minha vida usei o Nescau, (tinha lá meus 13 anos) e lembro que amei o resultado... (tanto que queria fazer ele todo fim de semana... Ah, que saudade do metabolismo da adolescência hahaha)
Contudo, como professora, chocolatier e confeiteira, eu não posso indicar o uso de achocolatado pra recheios, principalmente quando a intenção é fazer pra vender. Deixe eu explicar o motivo disso:
O achocolatado não é o ideal para ser usado na confeitaria porque desequilibra a quantidade de açúcar das receitas. O Nescau por exemplo 75% do peso dele é só açúcar, o Toddy, 90% de açúcar. E do percentual que sobra, além do cacau temos ainda outros ingredientes como leite em pó, aromatizante, conservante, estabilizante... Ou seja, cacau mesmo acaba sendo muito pouco.
Isso faz com que o achocolatado não seja o ideal nem pelo sabor, pois para chegar a dar sabor de chocolate seria preciso usar uma quantidade generosa - que vai desequilibrar a quantidade de açúcar - e nem pela economia, visto que quando compramos achocolatado, pagamos pelo sabor de chocolate mas o grande percentual do peso é apenas açúcar.
E cá entre nós, açúcar é muito barato. Ou seja, você paga um dinheirão por sabor de chocolate mas na verdade esta pagando por 90% de açúcar.
Então, se você pretende comercializar os seus doces, esquça o achocolatado porque ele vai comer o seu lucro. É o legítimo barato que sai caro.
Sobre Chocolate em Pó
Já falando sobre chocolate em pó, nós temos opções onde o percentual de cacau varia de 25% 30% 50% 70%, dependendo do fabricante, e vale lembrar que o chocolate em pó também contém açúcar e aromatizantes.
Os chocolates em pó com percentual entre 25% e 30% na minha humilde opinião não compensam muito porque na verdade estão mais para achocolatados do que para cacau em pó.
A minha recomendação é usar sempre no mínimo 50%, porém o 70% é o melhor porque afinal de contas ele tem uma maior concentração de cacau. Usando-o, você não paga por açúcar, e as suas preparações terão um sabor mais intenso de chocolate.
Sobre o Cacau em Pó
Todo cacau em pó é 100% de cacau, se o percentual for menor, é chocolate em pó.
O cacau em pó é sempre 100% pois ele não contém adição de açúcares, gorduras ou outros componentes. Ele é o nibs de cacau puro, liofilizado e processado até virar pó.
É o ideal para ser utilizado em receitas onde a gente pretende um sabor intenso de chocolate, como um brigadeiro, um cookie ou um bolo bem chocolatudo.
Aqui em casa eu uso preferencialmente chocolates em pó 50% ou 70%. Mas dou preferência ao cacau em pó quando quero um sabor mais "poderosão" de chocolate.
É importante ressaltar que existem 3 diferentes tipos de Cacau em pó, cada um com características bem específicas:
O Cacau em pó Natural – que é naturalmente ácido e é mais recomendado para bolos, justamente por conta da acidez que não é muito interessante em recheios.
O Cacau em Pó Alcalino - teve a sua acidez neutralizada e é o mais comum de se encontrar em lojas de confeitaria e o mais recomendado para recheios, brigadeiros e cremes,
E temos ainda o Cacau em Pó Black – que é mais torrado e ainda mais alcalino, portanto mais amargo (bem pretinho mesmo) É esse cacau black que a indústria usa pra fazer o biscoito Negresco e Oreo, por exemplo. Para recheios ele não é tão interessante porque é realmente muito escuro e não fica tão atrativo, além disso o amargor dele que é mais intenso.
Essas então foram só as diferenças entre os chocolates em pó: Achocolatado, Chocolate em Pó e Cacau em Pó.
Mas, se o assunto é chocolate para recheios, precisamos falar também dos chocolates sólidos, em barra ou gotinhas, porque eles também são muito usados.
CHOCOLATES EM BARRA OU GOTAS
Os chocolates indicados para recheios são aqueles conhecidos por "chocolate nobre" e podem ser encontrados em barra ou gotinhas.
Não recomendo o uso de Coberturas em receitas de recheios ou massas, mais a frente eu falo um pouco mais sobre isso.
MAS COMO SABER QUAL É O MELHOR CHOCOLATE PARA USAR EM RECHEIOS?
O fato de ser em gotas (callets) ou em barra não interfere em nada, mas a qualidade do chocolate sim e isso a gente consegue analisar observando os ingredientes que ele leva, por isso eu vou te ensinar a escolher o chocolate, observando as informações do rótulo dos produtos.
Aqui no Brasil os rótulos sempre mostram a quantidade de cada ingrediente no produto em ordem decrescente (do maior para o menor). Isso é uma determinação legal, a indústria é obrigada a informar assim. Isso quer dizer que quando você pegar um chocolate e observar os ingredientes que ele leva, o primeiro ingrediente que você vê no rótulo é o ingrediente que mais contém naquele produto.
Então o ideal, para um chocolate de qualidade, é que quanto antes nessa lista estiverem os ingredientes "massa de cacau", e "manteiga de cacau", melhor.
OBS: Quando falo massa de cacau me refiro também a liquor de cacau ou pasta de cacau, que são nomes diferentes mas é tudo massa de cacau, ok?
Para o chocolate ter uma qualidade superior e ser considerado puro ele não deve ter nem cacau em pó e nem gordura vegetal na sua composição, mas somente as marcas mais caras como Callebaut, Unique e Seleção da Sicao cumprem esses requisitos. Eles são os mais caros (preço por volta de 100 reais) mas são sem dúvidas os chocolates de maior qualidade que encontramos hoje para uso culinário no Brasil.
Mas eu não quero que você fique cega(o) para marcas, quero que você aprenda a escolher porque não é sempre a gente pode se dar ao luxo de pagar por esses produtos mais caros - e, dependendo do seu público alvo, nem sempre compensa.
Existem chocolates nobres muito mais acessíveis que esses, com ótima qualidade e que podem ser usados para produção de massas, recheios e casquinhas com total confiança.
Nos chocolates nobres mais acessíveis (preço por volta de 30 reais) a gordura vegetal e o cacau em pó podem sim estar presentes, geralmente estão, então é preciso ficar ligadinha(o) lá na lista de ingredientes porque quanto mais pro fim da lista esses ingredientes estiverem, melhor a qualidade do chocolate.
Se não encontrar manteiga de cacau nos ingredientes do chocolate, liga o sinal de alerta!
Se a manteiga de cacau não estiver presente na lista de ingredientes isso significa que o que você tem em mãos não é chocolate.
Dá uma olhadinha no rótulo que provavelmente você vai encontrar assim lá na frente do produto “Cobertura Fracionada sabor chocolate”. Ela não é boa para ser usada em recheios pois a textura não é a mesma do chocolate e isso val alterar tanto o ponto do recheio quanto o sabor. Fuja dela!
Eu recomendo que você não use cobertura fracionada pra substituir o chocolate em nenhum tipo de receita porque o resultado não vai ser o mesmo, nem em sabor, nem em textura, eles tem propriedades bem diferentes e isso afeta demais o resultado final.
Qual é melhor usar para recheios, cacau em pó ou chocolate em barra?
Depende do que a receita pede ou do seu objetivo.
Não dá pra sair substituindo um por outro em qualquer receita porque pode desequilibrar ela e te dar um resultado diferente do que você espera.
Se você quer um sabor bem intenso de chocolate, com uma quantidade pequena de cacau em pó, ou o chocolate em pó 70% você já consegue trazer um sabor intenso de chocolate, mas é pó, então você precisa ter uma quantidade razoável de gordura na receita senão ela pode ficar um pouco ressecada...
Além disso o cacau e o chocolate em pó, quando a gente usa em recheios, eles podem vir a formar gruminhos, bolinhas mais escuras em cremes e brigadeiros - Dissolver bem o pó em algum ingrediente líquido antes de acrescentar aos outros ingredientes é uma ótima saída pra evitar isso.
Já quando usa chocolate em barra ou em gotas, não temos problemas desse tipo, e como o chocolate sólido tem gordura, ele deixa recheios e cremes mais lisos, mais brilhosos e mais saborosos também.
Por falar em gordura, o chocolate solidifica quando frio então se a receita de recheio já está balanceada pra chocolate em pó e a gente vai lá e acrescenta tipo 200 gramas de chocolate em barra ou gotas, esse recheio pode acabar ficando mais firme, principalmente se a gente acrescentar o chocolate no final da receita, depois que já deu ponto.
Então se você já tem uma receita de recheio cremoso, como um creme pâtisserie ou um recheio tipo "Danete", pensar em acrescentar mais chocolate ao final da receita pronta vai alterar o ponto final e deixar o creme mais consistente.
Além disso, como chocolate em barra ou gotas são bem mais caros do que os chocolates em pó, isso aumenta também o custo do recheio. Portanto, se você já vende seus doces e for pensar em substituir um ingredienete pelo outro para deixar mais aaboroso ou mais firme, não esqueça de precificar direitinho pois o custo vai aumentar.
Muita informação né?
Bora recapitular?
- Achocolatado não compensa usar em receitas de recheios porque contém muito açúcar
- Chocolate em pó 50 e 70% é melhor porque tem menos açúcar e mais cacau
- Cacau em pó é sempre 100%
- O melhor cacau em pó pra recheio é o alcalino, (deixe o cacau natural e o black apenas para bolos e biscoitos)
E falando de chocolate mesmo, os mais caros tem maior qualidade sim, mas existem chocolates acessíveis com boa qualidade também, para escolher um com qualidade superior basta observar os ingredientes no rótulo do produto e escolher aquele chocolate que tiverem mais massa de cacau e manteiga de cacau na composição.
Com isso você já consegue escolher o melhor chocolate para os seus recheios e arrasar nos seus doces!
Eu espero que você tenha gostado do post de hoje, muito obrigada pelo seu carinho de assistir esse vídeo até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!