Oi, eu sou a Joy e hoje é dia de Joy Responde.

A série de posts onde eu respondo mensagens e dúvidas me vocês enviam.

Quero aproveitar pra te convidar a participar comigo desse quadro, pra fazer isso basta deixar a sua dúvida pra mim aqui mesmo nos comentários dos meus vídeos no Youtube, no Facebook ou Instagram.

Por sinal, se você não me segue ainda no Insta, deixa disso e me segue lá pra gente ficar mais pertinho. Você pode clicar aqui no link do meu perfil, ou tu me acha também procurando por @saldanha.joy.

Vamos pras perguntas?

• Vou começar o vídeo de hoje com o comentário da Meta & Objetivo Fit – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Joy não tô encontrando o termômetro palito de jeito nenhum por onde moro e redondezas e o outro é muito caro. Tem outra técnica ou opção pra ver a temperatura do chocolate?? Já agradeço bjuuu

Oiiie, tudo bem contigo? Um beijo pra voce e eu que agradeço o carinho. Infelizmente não, o chocolate é bem chatinho com esse lance de temperatura, ele precisa chegar na temperatura exata senão cristaliza errado com todos aqueles defeitos que a gente já conhece, derrete facil, não desenforma, não endurece, não desenforma fica todo manchado enfim...

Antigamente e até hoje em dia, as embalagens de chocolate orientavam na embalagem delas de fazer a temperagem com o teste do lábio, sem uso de termometro. Essa temperagem consiste em resfriar o chocolate ate sentir ele gelado no lábio, quando sentir gelado, ai pode utilizar. O problema de fazer assim sem termometro é que o lábio engana. A nossa tempratura corporal é 36 graus. Abaixo de 30 o corpo já considera frio. Por exemplo o chocolate ao leite, ele precisa resfriar a 28.0 pra cristalizar do jeito certo, se eu resfriar a 28.7 por exemplo, a temperagem vai sair errada porque eu não resfriei o suficiente o chocolate, mas o termometro vai me informar a temperatura certa entao se eu vi que não resfriou o suficiente continuo resfriando ate chegar a temperatura que preciso.

No lábio se eu testar um chocolate em uma temperatura de 28.7 eu vou sentir ele frio, não vou identificar que ele não esta ainda na temperatura certa, vou usar, a temperagem vai dar errado e eu não vou saber onde esta o erro poorque fiz tudo certinho, entende?

Por isso que o uso do termometro é tao importante.

Se na sua cidade eles estão caros, normalmente as lojas de confeitaria abusam um pouco no preço, eu recomendo que voce compre pela internet... Em lojas como Amazon, Americanas, Submarino entre outras, voce encontra bons termometros a partir de 20, 30 reais... Vale muito a pena. Trabalhar com chocolate usando um termometro é outra coisa, voce vai ver.

Espero ter ajudado, boa sorte pra voce, beijo!

• Tenho aqui outra mensagem, que foi a Cidinha que me mandou - e ela diz o seguinte: Joy me fala 500 gramas de chocolate também é 45 graus e potência 40?

Oii Cidinha! Sim, temperatura do chocolate e a potencia do microondas vai ser sempre as mesmas, independente da quantidade de chocolate que voce ta trabalhando. Sempre em ciclos de 30 segundos, coloca no micro, retira e mexe, coloca denovo potencia 40 ou média, mais 30 segundos e segue repetindo esse processo ate o chocolate chegar em 45 graus. Talvez usando um peso maior de chocolate, precise de levar ao micro mais vezes ate que chegue na temperatura certa mas sempre vai ser potencia média ou 40, 30 em 30 segundos ate chegar em 45 graus.

Um beijo pra você! 

• Aqui mais um comentário pra responder, esse é da Ilza – que mandou mensagem com a seguinte dúvida: Quando tempera o chocolate, e depois quando tem várias formas a colocar, quanto tempo pode levar esse procedimento, e também quando sobra um pouco de chocolate na vasilha, pode colocar mais chocolate, junto ou tem que limpar tudo primeiro?

Oii Ilza, então, o tempo sempre varia ... Depende muito do clima, da temperatura que tá a sua cozinha... no verão o tempo que vc tem pra moldar antes do chocolate endurecer é maior ele porque ele demora mais a resfriar e espessar. No inverno é o contrário, voce tem uma dificuldade enorme de manter ele na temperatura de trabalho, porque ele endurece muito rapido, você deixa o bowl na bancada e enquanto voce molda na forminha o chocolate já vai endurecendo no bowl...mas não tem problema, é possivel controlar pra ele pra que ele não endureça e a gente não precise retemperar. Eu chamo isso de gerenciamento do chocolate temperado e ensino isso passo-a-passo no meu curso.

Qual era a outra duvida mesmo?

Ahh se podia colocar mais chocolate ou precisava limpar tudo, pode colocar mais chocolate sim, é o ideal. O chocolate ele não gosta de umidade entao se voce puder evitar ficar lavando a louça enquanto trabalha com ele, melhor. Deixa pra lavar depois que terminou pra evitar respingos ou utilizar um bowl úmido pq não foi seco o suficiente e tal. 

Um beijo Ilza!

• Eu tenho outra duvida aqui, da mensagem que recebi da Fernanda Valentim – Ela mandou a seguinte dúvida: Minha dúvida é, quando o chocolate chega aos 28 graus é preciso correr para colocar nas forminhas? Pq eu fiz 400 gramas aí quando notei só tinha duas forminhas duplas pequenas....nesse caso precisei esperar sair da geladeira pra usar as forminhas de novo. É preciso reaquecer o chocolate e temperar de novo ou a temperagem fica mantida??

Oii Fernanda, tua duvida é parecida com a da Ilza, assim se quando voce conseguiu liberar a forminha pra usar ela o chocolate já estava bem endurecido no bowl, ai tem que derreter e retemperar novamente, se ele só espessou, não resfriou tanto, ficou tipo 24 graus, mais ou menos, ai voce consegue esquentar um pouquinho de chocolate a parte, ate uns 45 graus e misturar nesse chocolate temperado que espessou, ate que ele volte na temperatura de 29 30 graus. Voce não vai precisar retemperar, porque assim ele recupera a temperatura sem destemeperar. Agora, se ele ficou tao cristalizado que foi necessario acrescentar muuuito chocolate quentinho e com isso ele aqueceu acima de 32 graus, ai precisa retemperar porque a cristalização foi comprometida.

Toda vez que voce reaquecer um chocolate temperado acima de 32 graus, voce vai precisar refazer a temperagem do zero ta bom? Um beijo pra voce!

• Outro comentário pra responder aqui, essa eu recebi da Kelly Pancieri – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: joy me tira uma dúvida, eu queria fazer ovos e bombom pro meu filho e queria saber qual chocolate ao leite é mais gostoso sem ser Nestlé e garoto e qual fracionado meio amargo é o mais gostoso? Obrigada por ser tão maravilhosa.

Olha, os chocolates ao leite que eu tenho achado mais gostosos são o Genuine ao leite e o Sicao Creamy, são deliciosos, a mesma coisa para os fracionados meio amargo, Sicao e Genuine são os mais gostosos na minha humilde opinão, claro.

• Pra última pergunta de hoje, a Sheron me enviou a seguinte dúvida: Caiu água e não consegui tirar água, virou uma massa, o que faço?

Oiii Sheron, iiih não tem mais o que fazer, se o chocolate pegou água ele não vai mais servir pra temperar e fazer casquinha. Vai ficar manchado, esfarelento. Usa ele imediatamente pra fazer uma ganache, uma massa de trufa, um brigadeiro gourmet, um recheio trufado, um brownie. Não joga ele fora que ele pode ser usado normalmente nessas receitas. Mas tem que ser usado rapido porque se esse chocolate com agua, endurecer e ficar guardado parado, ele vai sofrer o sugar bloom, que é uma reação em decorrencia da agua que ele absorveu, ele vai ficar esbranquiçado e esfarelento e isso vai atrapalhar ate de usar esse chocolate em receitas... Quanto antes voce usar, melhor porque voce vai conseguir aproveitar sem precisar jogar no lixo. Certo? Se deixar parado vai acabar indo pro lixo de tao esfarelado que vai ficar, infelizmente.

E com a dúvida da Sheron a gente encerra o Joy responde de Hoje. Obrigada a todos que participaram, um beijo pra todos vocês e quero aproveitar pra te convidar a participar desse quadro comigo.

Tem alguma dúvida sobre chocolate que eu posso ajudar? Então deixa ela pra mim que eu te respondo no próximo post!

Vou encerrando por aqui, obrigada por ter lido até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!