Recuperar o Mycryo, Casquinha Rachando e Honestidade do Mercado | Joy Responde #33

Oi, eu sou a Joy e hoje é dia de Joy Responde. O quadro onde eu respondo mensagens e dúvidas me vocês enviam.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho

Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

 

Quero aproveitar pra te convidar a participar comigo desse quadro, pra fazer isso basta deixar a sua dúvida pra mim nos comentários desse post ou na versão em video dele no Youtube, no Facebook ou Instagram.

Por sinal, se você não me segue ainda no Insta, deixa disso e me segue lá pra gente ficar mais pertinho. Você pode clicar aqui no link do meu perfil, ou tu me acha também procurando por @saldanha.joy.

 

Vamos pras perguntas?

Hoje vou começar com a pergunta da Dan Britto.

  • Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Ei Joy, posso deixar as trufas banhadas no chocolate conservadas dentro da geladeira? E qual a validade neste caso?

Oi Dan, então, poder você pode, mas não é o ideal.

Dentro da geladeira o chocolate absorve umidade e perde sabor e textura, fora que quando tirar da geladeira o chocolate vai suar, vai ficar com aparencia melecada, feia, o que não é interessante se você for vender porque não fica atrativo pro cliente.

O que eu sempre recomendo é que você guarde os seus chocolates ou em caixas de papelão, essas próprias pra doces e salgados, se o clima estiver fresquinho, abaixo de 30 graus isso já é o suficiente, e se estiver calor acima de 30 graus aí você guarda em caixas ou sacolas termicas, ou caixa de isopor. Você pode ate colocar um gelinho, desses de gel, dentro da caixa pra ajudar a refrescar o interior dela, protege bem esse gelinho pra não suar e nem largar umidade la dentro, e ai é só guardar os seus chocolates que eles vao estar protegidinhos do calor, sem risco de perder qualidade como perderia se guardado em geladeira.

 

  • Tenho mais um comentário aqui, esse é da Luciene – que me mandou uma mensagem que dizia assim: Oi Joy!! sou nova aqui. Qual melhor chocolate para cobertura do bombom e cobrir por exemplo pão de mel, fracionado ou o chocolate puro?

Oii Lu, seja bem vinda! Um beijo pra vc e obrigada pela pergunta.

O melhor em questão de qualidade e sabor sempre vai ser o chocolate mesmo, aquele que precisa de temperagem. O sabor da cobertura nunca vai ser igual, por melhor que seja a marca, porque são produtos diferentes, feitos com ingredientes diferentes e que tem características diferentes.

É um erro a gente querer comparar os dois porque nunca vão ser igual.

Se você quer qualidade e sabor, o chocolate é o melhor, sempre, porque ele é feito com manteiga de cacau e massa de cacau. É mais caro mas é porque a qualidade é superior.

Se você quer praticidade e preço baixo ai a cobertura é o melhor, ela não é feita com manteiga de cacau e sim com gordura vegetal, então não precisa temperagem e o preço acaba sendo mais em conta também.

Eu nunca indico a cobertura pra cascas de ovos de páscoa, pra casquinhas grossas, barrinhas ou ovos maciços porque quando a casquinha de cobertura é grossa fica muito mais perceptível o sabor residual de gordura que a cobertura deixa na boca.

Mas pra banhar pães de mel, frutas banhadas tipo espetinho de morango, bombons banhados com casquinha fina, tudo isso pode ser feito com a cobertura porque, ao degustar, o sabor de gordura não fica tao nítido. O recheio acaba contando mais no paladar então acaba que fica gostoso e a gente nem sempre percebe a diferença.

Então a dica é essa, não usar cobertura quando a casquinha vai ser grossa, mas pra banhos e tal onde a casquinha vai ser fininha, não tem problema.

Então vai de você avaliar os prós e contras e ver o que vai ser melhor pra você, ta bom? Beijão!

 

  • Também tem aqui o comentário da Fran – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Olá Joy, tem alguma proporção de chocolate versus tempo no micro-ondas? Ou é indiferente quanto de chocolate está derretendo?

Oii Fran, que boa a sua pergunta viu? Um beijo pra você!

O tempo de micro-ondas é indiferente porque depende da tensão da rede elétrica,

Por exemplo, mesmo a gente ajustando a potencia dele pra média, na minha casa posso demorar 10 minutos pra derreter 500g de chocolate e você pode demorar 5 na sua.

Importante lembrar que precisa ajustar a potencia pra media toda vez que for colocar o chocolate no micro porque quando o contador zera a potencia volta pro ajuste de fábrica, que é potencia máxima. Então precisa ta ajustando potencia sempre, ta bom?

Ai você vai colocando sempre em ciclos de 30 em 30 segundos até que ele atinja 45 graus. Não importa o tempo que leva, o que importa é que ele atinja os 45 graus e não ultrapasse os 50 nunca, senao ele superaquece e pode ter manchas.

 

  • Mais uma duvida aqui, essa é da Edivania – Ela mandou uma mensagem dizendo assim: Comprei o mycryo em pó, mas com o tempo ele perdeu a qualidade, tornando-o petrificado, o que devo fazer para volta-lo ao estado em pó? Lembrando que ele foi guardado em um saquinho plástico, bem fechado e dentro de um recipiente de isopor.

Oii Edivania tudo bem contigo? Olha, se ele empedrou apenas por ficar guardado muito tempo, (tipo acontece com o pacote de açúcar) é só você peneirar numa peneira fina e bem sequinha, importante estar sequinha pro Mycryo não absorver umidade e só de fazer isso ela ja solta novamente e você pode usar normalmente.

Porém, se ele empedrou porque derreteu e solidificou, não poderá mais ser usado para temperagem porque a cristalização foi comprometida.

Isso acontece muito se a gente armazena errado ou se transporta no carro, no calor e tal, acima de 35 graus ela já pode começar a derreter. Então armazena sempre protegendo da umidade e do calor, de preferência mantendo abaixo dos 25 graus

Se o seu Mycryo empedrou porque derreteu você não vai mais conseguir usar pra temperar mas você ainda pode usar para outras aplicações, como ajustar a fluidez do chocolate ou fazer aquelas pinturas com manteiga de cacau.

Espero ter ajudado, beijão!

 

  • Eu tenho mais uma dúvida aqui, é do comentário do Nicolas Lourenço – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Oi Joy, posso fazer brigadeiro(que vai ao fogo) com chocolate fracionado da Genuine ? Ele é forneável ? obg

 

Oii Nicolas, pra brigadeiro eu não recomendo o uso dos fracionados, nem da Genuine nem de nenhuma outra marca. O ideal é usar um chocolate nobre mesmo, aí pode ser da Genuine, ou da marca que você preferir mas fracionado não.

Por que isso? Porque a cobertura fracionada não é chocolate. Não existe chocolate fracionado. Isso que a gente chama de chocolate fracionado é na verdade Cobertura Fracionada com sabor de chocolate.

A composição dos dois é diferente, por isso que o sabor do fracionado nunca é tão gostoso do que o chocolate nobre, porque a qualidade dos ingredientes da composição é inferior. É um produto feito pra parecer chocolate mas custar bem menos.

Eu já fiz um vídeo mais aprofundado aqui no meu canal do youtube explicando a diferença entre os dois, eu vou deixar o link aqui se você quiser entender melhor a respeito.

Mas assim, em resumo pra você entender porque que eu não recomendo o uso das coberturas pra fazer brigadeiro, elas tem muito mais açúcar do que o chocolate nobre, tem bem menos cacau e manteiga de cacau e isso acarreta num brigadeiro que açucara muito muito fácil e que além de não ficar com o sabor de chocolate que a a gente gostaria, ainda fica com sabor bem acentuado de gordura vegetal.

A cobertura é indicada mais pra banhar docinhos e fazer casquinhas finas mesmo, pra fazer receitas tipo brigadeiros, ganaches, brownies, Petit Gateau e etc. O melhor é usar o chocolate nobre mesmo e não precisa ser forneável.

O chocolate forneável você usa só em casos de levar ao forno, como bolos com gotas de chocolate, cookies, pães doces, panetones e toda massa que você quiser assar junto com gotinhas de chocolate aí você usa essas gotinhas forneáveis porque as forneáveis aguentam o calor do forno sem derreter e sumir. As gotinhas normais derretem, desmancham e quase somem por isso não é interessante usar elas.

Já no caso de doce de panela tipo brigadeiro, creme de confeiteiro e coisas do tipo, você não usa nem o forneável e nem o fracionado, usa o chocolate nobre mesmo porque é perfeito pra isso, vai derreter de forma uniforme fazer um creme bem liso e super saboroso.

 

  • Deixa eu ver mais uma dúvida aqui, esse é da Camila Pugin – E não é, na verdade, uma dúvida é mais um desabafo eu acho, ela me mandou assim: Eeu sempre me decepciono muito quando compro ovos de páscoa caseiros e ele são de cobertura fracionada, colocam o preço que seria de um chocolate nobre pra chegar na hora de comer o negócio parecer um tijolo na boca. Antes pagar caro nesses ovos de marca que derretem na boca. Falta muita honestidade nesse mercado.

Olha Camila, de verdade esse é um assunto bem complicado e eu não vou negar que concordo contigo em parte... Não acredito que falte honestidade, acredito que falta conhecimento mesmo.

Porque muitas pessoas nem sabem que existe diferença entre chocolate e cobertura.

Eu mesmo recebo muitas mensagens me perguntando qual é a melhor marca de chocolate fracionado.

Muitas pessoas pensam que é tudo chocolate quando na verdade não é. E nem a melhor marca de cobertura fracionada do mundo, ela nunca vai ter o sabor de um chocolate nobre, eu preciso sempre estar deixando claro isso porque não tem como, ela é diferente mesmo, feita para ser parecida e mais barata.

A cobertura sempre deixa um residual de gordura, ela é mais doce, mais gordurosa e tem menos massa de cacau e tal, então eu concordo contigo quando você diz que é decepcionante porque quem gosta de chocolate e ta acostumado a comprar um chocolatinho ou um bombonzinho no mercado de vez em quando e quando prova uma cobertura percebe a diferença de sabor na hora. A decepção vem não tem como.

Claro que eu entendo o lado de quem produz doces com cobertura porque trabalhar com cobertura é realmente mais fácil, a cobertura ela é mais em conta e em varias situações ela acaba sendo boa opção pra trabalhar como por exemplo pra fazer casquinhas finas tipo banhar um docinho.

Agora já pra fazer casquinhas mais grossas como barrinhas maciças, ovos de Páscoa, coração trufado, barrinhas recheadas esse tipo de coisa, o que acontece, como a casquinha é grossinha o sabor da cobertura vai ficar muito evidente, muito mais evidente do que um docinho banhado com uma casquinha fina de cobertura.

Então pra esses casos, onde a casquinha vai ser mais grossa, o ideal é usar o chocolate mesmo porque o sabor é outro, muito mais gostoso.

E ai você comentou uma coisa sobre honestidade e tem um ponto que eu preciso falar a respeito disso porque você tem uma certa razão aí também.

Quando a gente ta vendendo um doce que leva cobertura fracionada, não pode vender como chocolate senão a gente vai tá enganando o cliente. Tem que informar que é cobertura fracionada mesmo. Não pode ter medo de informar. Precisa ter essa transparência. A Joy mas se eu chamar de cobertura fracionada o cliente pode não querer comprar.

Então, chamar de chocolate não vai mudar o sabor dele, se o cliente compra esperando chocolate e recebe cobertura fracionada o que vai acontecer é que ele vai se decepcionar e depois que ele se decepcionar ele não volta a comprar da gente mais. E isso é muito ruim né?

A TRANSPARENCIA é importante por isso. Pro cliente levar pra casa o que ele realmente queria comprar e ai não tem chance dele se decepcionar. Tipo, se pra ele o preço for mais importante que o sabor ele vai preferir a cobertura. Então dá sim pra trabalhar com cobertura porque tem público pra isso. Se pro cliente o mais importante for o sabor, ele vai preferir pagar um pouquinho mais caro pra ter certeza que vai consumir algo saboroso de verdade, como a Camila comentou que prefere.

O negócio é todo conhecer o público e vender pra ele o que ele quer comprar e fazer isso com transparência.

Não tenha medo de conhecer o seu cliente, conversar, oferecer uma amostrinha dos dois pra ver o que cliente prefere... Peça opinião, isso é super importante pra tá oferecendo que vai ter mais saída e assim melhorar as vendas.

 

  • Por último temos o comentário da Davi – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Olá, tudo bem? Estou cobrindo pirulitos de bolacha Maria com chocolate para cobertura da Sicao, mas infelizmente ele está rachando e trincando depois de duro se soltando da bolacha ???? oq ué está errado?

 

Oii Davi, provavelmente você ta banhando os pirulitos com o biscoito gelado ou o recheio do pirulito esta gelado. Pra banhar, o doce precisa estar em temperatura ambiente sempre.

Porque isso?

Por conta de um fenomeno que chama dilatação térmica.

O calor expande e o frio contrai, então quando o doce esta gelado ele esta contraido. Ai você banha o doce com chocolate, que cristaliza e fica uma camada dura, tipo uma casquinha de ovo, certo?

A medida que esse doce, que antes estava gelado, vai voltando pra temperatura ambiente, ele vai expandindo e forçando a casquinha, por isso que ela racha.

Então sempre que você for banhar um doce, seja com casquinha de cobertura, ou de chocolate nobre, nunca banhe o doce gelado, porque assim que ele voltar a temperatura ambiente ele vai rachar.

Se você banhar ele já na temperatura ambiente ele não vai dilatar e ai casquinha não racha.

 

E com a dúvida do Davi a gente encerra o Joy responde de Hoje. Obrigada a todos que participaram, um beijo pra todos vocês e quero aproveitar pra te convidar a participar desse quadro comigo.

Tem alguma dúvida sobre chocolate que eu posso ajudar? Então deixa ela pra mim que eu te respondo no próximo post!

Vou encerrando por aqui, obrigada por ter lido até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!

 

Tags: EMPREENDEDORISMO DICAS CHOCOLATE TEMPERAGEM COBERTURA FRACIONADA FRACIONADO DERRETIMENTO

Olá, deixe seu comentário para Armazenar o Mycryo, Chocolate pra Ganache e Recipiente para Derreter | Joy Responde #34

Enviando Comentário Fechar:/

NUNCA MAIS TENHA SEU CHOCOLATE DERRETENDO E SEM BRILHO

Tenho orgulho em dizer que 100% dos alunos que passaram pelo treinamento conseguiram driblar o calor e trabalhar com chocolate com ZERO problemas, mesmo os que não tinham ambiente climatizado em casa.

Quero Saber Mais