Hoje vou falar de uma dúvida bastante recorrente aqui no blog quando o assunto é temperagem de chocolate: Qual o melhor termômetro pra usar com chocolate?
Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho
Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.
Quero ter chocolates firmes e com brilhoE no final do vídeo ainda vou contar sobre possíveis erros de calibragem que podem prejudicar na hora da gente fazer a temperagem e como podemos prevenir ou contornar essa situação.
Os tipos de termômetro
Vamos começar o post falando dos tipos de termômetro pra chocolate que a gente tem disponíveis no mercado hoje, e as suas vantagens e desvantagens na hora de temperar o chocolate.
São dois: O de espeto e o a laser.
O primeiro que vou falar é também o mais barato. Nós chamamos ele de termômetro de espeto, mas ele é chamado também de termômetro de contato porque ele mede a temperatura do que estiver em contato com ele...
E essa é uma informação muito importante...
Digo isso porque nessa Páscoa eu recebi muitas mensagens de pessoas que estavam com dificuldade de temperar chocolate usando esse tipo de termômetro.
Não tô dizendo que ele é ruim, não é isso!
Bem longe disso aliás, esse é um ótimo termômetro, só que a gente precisa usar ele corretamente...
Como ele mede a temperatura do que está em contato com ele, ele não pode encostar em nada que não seja chocolate, ou a exatidão temperatura marcada vai estar comprometida.
Por exemplo, se a gente medir o chocolate que derreteu, tanto na panela de banho maria como no bowl do micrrondas, se a gente encosta esse termômetro na parede do bowl ou da panela, elas tendem a estar mais quente que o chocolate que está dentro. Certo?
Então, se você mede uma temperatura de 45, 46 graus com o espeto em contato com o bowl, muito provavelmente o chocolate não tenha atingido ainda essa temperatura...
E o derretimento do chocolate precisa ser entre 45 e 50 graus como já expliquei nos vídeos de temperagem aqui no canal, ou o chocolate irá ficar manchado depois de cristalizar...
A mesma coisa na hora de resfriar...
Tanto se a gente for resfriar na pedra de mármore ou em banho maria invertido, se a gente encostar o termômetro na pedra ou no bowl gelados vai marcar uma temperatura bem inferior a temperatura do chocolate.
Aí a gente vai deduzir que o chocolate está frio, mas ele não chegou na temperatura mínima que deveria, pra iniciar o processo de cristalização...
O resultado vai ser um chocolate que precisa ficar muito tempo na geladeira pra desenformar, ou que nem desenforma... Brilho é certo que não vai ter e manchas não vão faltar, com certeza... É o retrato do desespero!
Então se a gente usa o termômetro a laser a gente evita isso?
Sim, mas a gente tem outros obstáculos...
O termômetro a laser mede apenas a temperatura superficial, e isso também pode causar erros...
Por exemplo, se na hora do derretimento a gente não mexer bastante o chocolate antes de medir, não vamos saber a temperatura interna, que provavelmente estará mais quente do que a temperatura superficial...
Então se a gente mede com o laser e o resultado for 46, 47 graus, pode acontecer dessa temperatura interna já estar a 51 e o nosso chocolate já ter queimado... Olha o perigo aí...
A gente precisa ter bastante cuidado, medindo a todo momento e mexendo sempre, envolvendo todo o chocolate para uniformizar a temperatura dele de forma que a temperatura externa seja a mesma da temperatura interna.
A mesma coisa na hora de resfriar, procurar estar sempre mexendo o chocolate na hora de medir a temperatura que ela esteja bem uniforme e não tenha perigo de marcar uma temperatura falsa.
Mas qual termômetro você prefere Joy?
Eu prefiro o termômetro a laser por causa da rapidez que ele me dá, ele mede muito mais rápido a temperatura..
Mas ele me dá mais trabalho também...
Isso porque eu preciso fazer muito mais medições pra ter certeza de que a temperatura que ele me deu está correta. A cada mexida no chocolate é uma medidinha, pra confirmar a temperatura...
É preciso bastante atenção, até porque ele consome muita energia de pilha ou bateria, então ele pode descalibrar muito fácil e te marcar uma temperatura falsa..
Quando eu estava fazendo ovos de páscoa, esse ano, eu estava resfriando meu chocolate na pedra, e o termômetro marcando 32 graus, mas o chocolate já estava grosso, parecia empastado... E tava demorando muito a baixar mais do que isso...
Eu já tava aflita, mas percebi que ele estava endurecendo na pedra mesmo.. Aí me liguei que ele já estava cristalizando, que a temperatura já deveria estar bem fria... Testei com o meu termômetro de espeto e o chocolate já estava a 25 graus.. claro que já estaria cristalizando mesmo!
Precisei voltar e refazer toda a temperagem, desta vez usando o termômetro de espeto... tudo certo, tudo ok, chocolate saiu lindão.
O que eu quero dizer é que os dois termômetros tem seus prós e seus contras...
A gente precisa saber usar corretamente cada um deles e se prevenir dos erros.
Nesse caso em que o termômetro descalibrou, isso aconteceu porque a pilha ficou fraca, na hora isso nem passou pela minha cabeça, mas mais tarde eu testei com pilhas novas e as temperaturas batiam com a temperatura do termômetro de espeto.
Então, a minha recomendação pra vc, se você usa esse termômetro a laser ou pretende adquirir um é que vc tenha pilhas ou baterias novas em casa sempre.
Digo isso porque alguns funcionam a pilha outros a bateria, veja como o seu funciona e deixe uma carga nova sempre de reserva.
Outra maneira de contornar esse tipo de situação é te um termômetro espeto de reserva, como esse que salvou a minha vida, porque se a descalibragem não for devido a bateria fraca, só ele vai poder salvar a sua produção.
Além disso, se for possível, é legal um termômetro de cada tipo...
Porque assim a gente consegue validar se o valor mostrado em um termômetro coincide com o outro e descobrir se o problema está no termômetro ou no processo de temperagem, como aconteceu comigo.
Além dos termômetros próprios para cozinha, como os que apresentei acima, muitas pessoas têm me perguntado por Direct lá no Instagram se aqueles termômetros a laser usados para medir febre servem para temperar chocolate.
Sim, eles servem! Eles são exatamente o mesmo termômetro a laser, pode usar tranquilamente, desde que você compre e use apenas para a cozinha, claro.
Eu espero que, se você tinha alguma dúvida sobre o uso dos termômetros, que esse post tenha ajudado de alguma forma.
Como já disse em outros posts aqui no Blog, trabalhar com chocolate não é o bicho de sete cabeças como muitos pintam...
A gente só precisa ter um pouco de paciência e conhecer as técnicas certas.
Muito obrigado por ter lido esse post até o final.
Um beijo bem doce pra você, e até o próximo post!
Olá, deixe seu comentário para Armazenar o Mycryo, Chocolate pra Ganache e Recipiente para Derreter | Joy Responde #34