POR QUE O CHOCOLATE GERA GRUMOS OU FICA ESFARELENTO? | JOY RESPONDE #008

Você sabe o que são grumos no chocolate? Já passou por esse problema?

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Se já passou por isso, no Joy Responde de hoje nós vamos falar sobre o porquê isso acontece e assim ajudar a evitar que aconteça novamente. 

E já me conta nos comentários se você já passou por isso. 

Se não, assista a esse post pra que esse problema nunca aconteça contigo. 

OS DOIS TIPOS DE GRUMOS 

E por que os grumos aparecem afinal? 

Bom, primeiro precisamos entender que existem dois tipos de grumos. 

Os grumos que aparecem quando derretemos o chocolate e os que aparecem quando o chocolate já foi cristalizado, ou seja, no produto final. 

São grumos diferentes, um com causa de superaquecimento e outro por causa de umidade. 

Os grumos que aparecem quando o chocolate aqueceu demais vão dar ao chocolate uma aparência parecida com a de um mingau empelotado. Não sei definir isso de outra maneira.

São pelotinhas mais duras no meio do chocolate fluído. E elas são causadas pela temperatura mais alta do que o chocolate suporta. 

Esse tipo de grumo pode ser corrigido e se for, a textura ou a aparência do chocolate depois de pronto não se altera. 

Já os grumos que aparecem depois do chocolate pronto deixam o chocolate com uma aparência esfarelenta, o chocolate fica granuloso, esfarelento mesmo. E a causa disso é umidade.  

Agora que você já sabe os tipos e as causas, vou explicar de forma mais detalhada como evitar e resolver esses problemas um a um, caso tenha solução. 

Vem comigo? 

PRODUTO PRONTO: APÓS A CASQUINHA CRISTALIZADA 

Esses grumos que aparecem depois do produto já cristalizado e pronto, o problema é a umidade.  

A umidade que ele pode ter absorvido ou ainda no armazenamento, ou é um chocolate que está sendo usado uma segunda vez e não foi embalado corretamente depois de aberto, aí ficou exposto a umidade do ar, ou foi manipulado próximo a algum vapor que entrou em contato com ele, ou respingos, ou utensílios que não estivessem totalmente secos...  De alguma forma, ficou exposto a algum tipo de umidade. 

Uma vez que o chocolate entra em contato com a umidade se ela for o suficiente para derreter o açúcar presente no chocolate, ele vai cristalizar de forma errada, gerando manchas na superfície do chocolate.  

O maior problema é que isso é um problema quase invisível porque essa textura granulosa pode não aparecer logo no desenforme, mas se o chocolate entrou em contato com a umidade ela aparece. Em 24 horas ela dá as caras. E conforme os dias passam isso pode aumentar cada vez mais.  

A única maneira de identificar esse problema antes é identificar que o chocolate está espesso, empastado. Esse empastamento é sinal de umidade. 

Se o chocolate que absorveu umidade for utilizado ele vai cristalizar errado e essa cristalização errada vai dar pro chocolate uma aparência arenosa, esfarelenta, com pequenos grumos que a gente não gosta muito e que quando acontece a gente fica querendo arrancar os cabelos sem saber porque isso aconteceu. Mas agora você já sabe. 

Então se você identificar que o chocolate está grosso, empastado a melhor saída é utilizar esse chocolate para ganaches. Porque se usamos para fazer casquinhas, cedo ou tarde o sugar bloom vai aparecer e então o que a gente tem como resultado é um chocolate com grumos, esfarelento, e com manchas esbranquiçadas  

Aí depois que chega nesse ponto a gente não consegue mais reutilizar esse chocolate nem para casquinhas e nem para ganaches porque uma vez que o sugar bloom aparece, ele não some mais, mesmo que você volte a derreter e temperar o chocolate as manchas vão voltar a aparecer e essa textura granulosa também, isso se chegar a sumir.

Ah Joy preciso por no lixo não tem nenhuma maneira de reaproveitar? 

Infelizmente se ele está esfarelado, nem pra ganaches você consegue aproveitar, nem em brigadeiros porque isso vai deixar tanto a ganache quanto o brigadeiro com textura arenosa.

Mas também não precisa por no lixo, improprio para consumo não está, apenas não está com a textura ideal para ser usado em casquinhas ou ganaches. 

Então você ainda pode reaproveitar se ralar ou passar no processador criando o seu próprio chocolate em pó. Você pode usar esse chocolate ralado em substituição ao chocolate em pó para dar sabor bolos, doces e até chocolate quente – Fica uma delícia. 

NO DERRETIMENTO: SUPER AQUECIMENTO NAS LATERAIS DO BOWL 

Vou falar agora do outro tipo de grumo, que percebemos ali no derretimento.  

Não é a mesma cosia, isso é importante ressaltar. É um grumo diferente, nesse caso os grumos parecem muito mais como os que aparecem no creme de confeiteiro, ou no brigadeiro, quando a gente tá ali mexendo na panela, fogo quente demais e o creme engruma? Não sei se na sua região fala engruma, não sei qual palavra usar pra substituir isso, se você souber, deixa nos comentários pra mim. 

No caso do chocolate empelotado ali no derretimento, o fator que pode causar esse problema é o super aquecimento do chocolate no momento em que derretemos ele. 

Isso acontece não apenas com chocolate, mas com a cobertura também. E a causa é o superaquecimento porque a temperatura alta acaba ressecando o chocolate ou a cobertura e como o branco e o ao leite contém leite em pó, o leite em pó engruma. Aí o chocolate fica com uma aparência parecida com um mingau que empelotou. 

Se você usar ele assim, ele vai apresentar manchas nas casquinhas depois de pronta não devido aos grumos, mas devido ao superaquecimento. 

Joy eu posso reaproveitar ou tenho que por fora? 

Você pode reaproveitar para casquinhas sem problema. O ideal é misturar com um chocolate que não superaqueceu e refazer o processo de temperagem normalmente. Ou acrescentando nele derretido 1 colher de manteiga de cacau – no caso das coberturas, óleo de coco. 

Assim você consegue usar o chocolate novamente e obter cascas perfeitas, sem manchas e sem grumos. 

FINALIZANDO 

Nesse post nós vimos que existem 2 tipos de grumos, um que surge no chocolate derretido e outro que surge nele já solidificado. Nós vimos que eles têm aparência diferente e que ocorrem por motivos diferentes. O grumo no chocolate derretido podemos peneirar e conseguimos recuperar acrescentando manteiga de cacau ou um chocolate que não passou pelo mesmo problema, e o grumo no chocolate já cristalizado a gente não consegue reverter, não tem solução e nem como aproveitar para casquinha sou ganaches. 

A melhor saída é a prevenção então. 

Não superaquecer o chocolate e evitar umidade sempre. 

Então é isso eu espero que você tenha gostado, se gostou não vai embora sem deixar seu like que me deixa tão feliz. 

Obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post. 

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