Nesse post eu vou compartilhar com você cinco erros que eu já cometi produzindo panetones artesanais para que você não passe as dificuldades que eu passei

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho

Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.

Quero ter chocolates firmes e com brilho

Oi, eu sou a Joy e continuando a série de posts (e vídeos) especiais de Natal, hoje vou compartilhar com vocês alguns erros que eu já cometi entre outros erros comuns que vejo frequentemente em grupos de confeitaria pela internet.

Acredito que os erros fazem parte da jornada de aprendizagem, afinal de contas é com eles que evoluímos a nossa prática, mas aprender com os erros sem precisar passar por eles é ainda melhor e muitas vezes bem mais econômico.

Vamos listar então quais são os 5 principais erros na hora de produzir panetones em casa:

ERRO 01 – NÃO DAR IMPORTANCIA NA ESCOLHA DOS INGREDIENTES

O primeiro erro é não dar a devida importância para a escolha dos ingredientes da massa.

Esse é um dos erros mais comuns que eu vejo e eu acho que foi o que eu mais cometi e acredito que você também possa ter passado por isso.

O primeiro ingrediente que frequentemente escolhemos errado é aa farinha de trigo.

Para fazer panetone você precisa escolher uma farinha de trigo forte de glúten porque o panetone é uma massa muito hidratada, que vai muito líquido. Se a farinha for fraca o seu panetone não vai ter uma boa fermentação e vai ficar pesado e massudo. mas a farinha de trigo não é o único ingrediente que a gente não escolhe direito. Na ânsia de deixar a receita do nosso jeitinho a gente se permite algumas alterações que nem sempre dão certo. Por exemplo substituir manteiga por margarina, gemas por ovos inteiros, gotas de chocolate forneável por gotas de chocolate normal ou pedaços de chocolate.
Gente, cada ingrediente do panetone tem a sua função, se você sabe exatamente qual é a função de cada ingrediente ok querer substituir por outro que cumpra exatamente a mesma função. Mas se você conhece as funções de cada um, não faz substituições. Porque o resultado não vai ficar igual e você vai acabar se frustrando. Eu tô falando aqui de panetone, mas essa dica serve pra confeitaria em geral viu?

ERRO 02 – INGREDIENTES COM MEDIÇÃO ERRADA

O segundo erro é não medir os ingredientes corretamente.
O jeito correto de medir é por peso, sempre. Aquela receita que você pega na internet e é medida por xícara e colheres ela não é uma receita profissional. Existe xícaras e talheres de todo tipo de tamanho e isso vai influenciar sim no resultado final da receita. Confeitaria e panificação não é igual cozinha salgada que você pode improvisar a quantidade de ingredientes que tá tudo ok, A gente tem que ter precisão porque para as receitas darem certo elas precisam estar na proporção certa, senão tudo desanda.
Quem aí nunca fez um bolo de cenoura que de errado na vida? Pois então, é por aí mesmo. Uma receita de bolo de cenoura bem balanceada e feita corretamente pesando tudo direitinho você a faz mil vezes sem errar nenhuma.
No Panetone a mesma coisa. Se a receita estiver bem balanceada, você faz tudo corretamente pesando tudo direitinho e com a técnica certa, vou falar sobre isso jájá, você faz sem erro mil vezes ou mais.

ERRO 03 – FERMENTAÇÃO ERRADA

O terceiro erro é a fermentação errada. O fermento usado para pães é o fermento biológico, ele é feito de microrganismos que se alimentam da farinha e do açúcar da massa e soltam gases que fazem a massa crescer. Aliás, é por causa disso que ela precisa ser forte de glúten inclusive, porque quando o glúten ta ativo na massa ela fica elástica, e as bolinhas de gases que o fermento solta se expandem sem que a massa se rompa. Tipo uns balõezinhos de ar mesmo. Então assim, o fermento é uma coisa viva. Se o tempo de fermentação for muito longo, por exemplo, ele vai comer toda glicose da massa e não vai ter mais o que comer, e a massa não vai ter como crescer. Se usar água quente demais lá na etapa da esponja ele morre também e a massa não cresce. Se ficar em local muito quente, ele vai sentir mais fome vai comer mais rápido e a massa vai crescer muito rápido sem dar tempo de fazer todos os processos corretamente e aí quando for assar não vai ficar igual porque não descansou o suficiente ou porque o fermento já tava morrendo de fome. Então segue bem certinho todos os passos da fermentação, com os tempos de espera certinho, senão o resultado não vai ser o que você espera.

ERRO 04 – TÉCNICA ERRADA

O quarto erro é a técnica aplicada de forma errada.
Pra fazer chocolate eu sempre falo que não é receita, é método. Na panificação isso é multiplicado por 100. Não adianta ter a melhor receita do mundo, escolher os melhores ingredientes, pesar tudo direitinho, cuidar da fermentação e não fazer as sovas da maneira correta.
O Panetone é uma massa bem rica, bem hidratada, isso significa que se ele não for sovado até o ponto certo ele vai ficar quase como um bolo depois de assado. Massudo e sem aquela característica de desfiar que a gente tanto ama. Então a massa dele precisa ser bem trabalhada até atingir o famoso ponto de véu, que é quando o panetone parece um slime de tão elástico que fica. Pra atingir esse ponto é sova, não pode ter medo de sovar. Não precisa ser na batedeira não, dá pra fazer ali no braço sem problema, só não pode ter medo de sovar e nem nojo de massa pegajosa, que no começo ela é grudenta mesmo, mas depois conforme vai pegando o ponto vai ficando bem elástica e perdendo o grude.
Mas a técnica certa não é só na sova, é na hora de aplicar o recheio e de bolear pra colocar no forno, se não bolear direito o panetone pode crescer totalmente oco dentro. Já aconteceu isso com você? me conta nos comentários. Comigo já e eu demorei a entender que eu estava boleando errado. Pra bolear a gente precisa fazer uma pressão na massa enquanto gira ela pra criar uma tensão ali e ela cresça corretamente. os você vai vender bastante, tudo que você precisa é seguir eles e partir pro abraço.

ERRO 05 – NÃO SABER A TEMPERATURA DO FORNO

O quinto e último erro dessa lista é o forno.
Assar em temperatura alta demais ou temperatura baixa demais vai dar ruim. Você precisa conhecer o seu forno porque o Panetone precisa assar a uma temperatura média de 180, 200 graus.
Se o forno estiver com temperatura baixa demais o que vai acontecer é que ele vai ficar um tempo enorme no forno, vai demorar muito até assa e pegar cor, e lá no interior ele não vai chegar a receber o calor o suficiente pra assar. O resultado? Um panetone ressecado por fora e cru por dentro. E um gasto enorme com gás sem contar a frustração.
Se o forno estiver mais quente que isso o que acontece é assar por fora, dourar e tudo, sem dar tempo de assar a massa lá no interior do panetone. É aquele panetone que você fica super feliz em tirar do forno, faz foto linda e tudo, mas quando você vai abrir, ele tá completamente cru por dentro.
Na maioria das vezes esse panetone que está cru, ele dá uma murchada quando sai do forno, porque não terminou de assar.
Maaas nem todo panetone que murcha é porque está cru por dentro, as vezes ele murcha só porque a troca de temperatura do forno pro ambiente foi muito brusca.
Por isso que a gente deixa o panetone morcegando de ponta cabeça, você já viu isso? Enfia dois palitinhos na base do panetone e deixa ele pendurado de ponta cabeça pra gravidade ajudar ele a não murchar. Funciona viu? É bem legal.
O que que eu sugiro pra você, entenda bem o seu forno, faça testes com metade de receita, pra assar pouca quantidade e não arriscar colocar ingrediente fora.
Se você puder, compra um termômetro de forno, esses que você coloca no centro do forno pra saber a temperatura dele. Não é caro, vendem em lojas de confeitaria por uns 20 reais. Pensa que o prejuízo de jogar uma fornada inteira fora já pode ser até maior que isso, então é um investimento que compensa muito.

RESUMINDO TUDO

Resumindo, o segredo é ter disciplina para seguir corretamente a receita e aplicar corretamente a técnica. Pra conseguir replicar uma receita direitinho a gente precisa respeitar todo o processo de execução dela, desde medir os ingredientes certinho, todas as etapas do modo de preparo e a temperatura certa do forno.
Seguindo tudo à risca não tem erro.
E se você quiser minha ajuda nesse processo todo o meu curso Panetones chocolatudos está com as vagas abertas, eu vou deixar o link na descrição se você quiser conhecer mais a respeito do curso ou se inscrever e ter o meu acompanhamento vai ser o maior prazer te ajudar, pode ter certeza.

E você, já cometeu algum desses erros?

Então comenta aqui embaixo pra mim se esse post te ajudou. Eu espero que sim e espero também que você tenha gostado do conteúdo que eu trouxe para você hoje, pensei nele com muito carinho pra você.

Muito obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo!