O que é chocolate de Origem

Você sabe o que significa esse termo? Nesse post eu te explico tudo sobre esse assunto delicioso!

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Olá! Eu sou a Joy e hoje eu estou aqui para falar de Chocolate de Origem

A um tempo atrás eu fiz um post aqui com a resenha que eu fiz sobre o Chocolate Unique da Harald e acredito que foi a primeira vez que falei sobre chocolate de origem aqui no Blog.

Como muitas pessoas ficaram curiosas sobre esse termo, eu resolvi fazer um post dedicado a esse assunto. Por isso hoje nós vamos falar sobre o chocolate de Origem.

O que afinal, significa esse termo "Chocolate de Origem" ?

A primeira coisa que precisamos entender é que chocolate de origem não é um nome usado para descrever a origem do chocolate já pronto, como quando falamos de chocolates suíços ou belgas.

Apesar de existir essa confusão, não é isso que o termo significa.

Na verdade o termo "chocolate de origem" tem mais a ver com o cacau, ou melhor dizendo, com a origem do cacau que usamos pra fazer o chocolate do que com o chocolate, propriamente dito.

A segunda coisa que precisamos entender é sobre o "terroir".

"Terroir" é uma expressão francesa, que não tem tradução em nenhum outro idioma, e que é normalmente mais associada ao vinho.

Segundo a OIV (Organização Mundial da Vinha e do Vinho) “Terroir é um conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço. O terroir inclui características específicas do solo, a topografia, o clima, a
paisagem e biodiversidade.”

Parece complicado, mas não é. rsrs

A expressão "terroir" refere-se ao ambiente em que as frutas são cultivadas – (incluindo o terreno e sua inclinação), o solo, o subsolo e a profundidade do lençol freático; a existência de massas de água nas proximidades, o regime de chuvas e padrões do clima e microclima da região de cultivo do fruto.

Quando se fala em vinho, a qualidade e o sabor de cada vinho são claramente originados por esse conjunto de dados ambientais, ao ponto de isso ser identificado pelo paladar.

Regiões diferentes formam vinhos diferentes, pois as características de cada região se refletem do resultado final do vinho que pode ter notas e sabores distintas, mesmo que sejam o mesmo tipo de vinho, feitos com o mesmo tipo de uva, com o único diferencial de os frutos terem sido cultivados em regiões diferentes.

O mesmo acontece com o café e, no caso do chocolate, com o cacau.

Dependendo da região de cultivo do cacau, as características e sabores naturais podem ser completamente diferentes de região para região.

Outro conceito para termos em mente é o On-flavor e o Off-flavor.

O On-flavor são os sentidos desejados, as notas de sabores que evidenciam características únicas no chocolate a depender do terroir.

Notas frutadas é um exemplo de On-flavor, que tornam o chocolate produzido usando esse cacau diferentes e trazendo uma riqueza sensorial única ao nosso paladar.

O Off-flavor faz o papel inverso, são notas estranhas e não agradáveis que acabam trazendo ao chocolate notas metálicas, de borracha ou até fumaça - que a depender do nível é bem desagradável. Essas notas estranhas podem ocorrer em erros de processamento dos grãos ou de armazenamento. Chocolates que usam muito aromatizante artificial geralmente o fazem para esconder essas notas de Off-flavor.

O Chocolate de Origem

Agora que entendemos esses conceitos, vamos partir pra aplicação deles no Chocolate de Origem.

Assim como a origem da uva pode indicar o sabor do vinho, a origem do cacau pode indicar o sabor do chocolate.

Nas diferentes regiões do planeta em que o cacau é produzido, o solo, o ambiente e o clima produzem diferentes tipos de frutos, muitos deles com sabores simplesmente inigualáveis.

Os chocolates de origem são feitos exatamente com esses grãos de cacau especiais, vindos de regiões específicas da África, do Caribe e de muitas outras localidades, incluindo aí Brasil, Equador e até Madagascar!

O Chocolate de Origem, então, nada mais é que um chocolate que nós sabemos a origem do cacau utilizado na sua produção.

Para que ele seja considerado um chocolate de origem ele precisa ter o certificado de origem controlada, ou seja, o cacau precisa ter a regularidade de produção comprovada a cada colheita.

Além disso, o chocolate precisa ser feito unicamente com um tipo de cacau, sendo que os frutos devem ser oriundos da mesma região. Querendo ou não, isso interfere bastante no sabor e no aroma do produto.

Chocolates produzidos com cacau de madagascar, por exemplo, são famosos por conter notas cítricas;

Chocolate feito com cacau da Amazônia, que tende a ser frutado e floral - eu adoro! 

Chocolate feito com cacau da Bahia tende a ter notas mais terrosas e frutadas...

Enfim, dependendo das características da região em que foi cultivado o cacau, o terroir muda e isso influencia diretamente no sabor do chocolate.

E isso também podem variar entre grãos plantados no mesmo local, só que em épocas diferentes, porque de acordo mudanças climáticas, mais a manipulação do homem, elas acabam mudando de uma safra pra outra, exatamente como acontece com as uvas, o que torna os vinhos diferentes de uma safra para outra... mesmo sendo da mesma marca.

Isso significa que se você consumir um chocolate de origem hoje, e daqui a 4 ou 5 anos voltar a comprar e degustar o mesmo tipo de chocolate, da mesma marca, com a mesma origem, apenas tendo sido produzido alguns anos depois o sabor pode ser bem diferente.

Dependendo do chocolate e do terroir as notas de sabor podem variar entre frutadas, cítricas, florais, amadeiradas, terrosas, de ervas, de especiarias, amendoadas, entre outras. (as notas on-flavor que citei agora a pouco, lembra?)

Algumas pessoas podem não ter o paladar apurado o suficiente para identificar todas essas notas, e geralmente não tem, por isso especialistas treinam o paladar para identificar esses aromas.

Por que chocolates suíços e belgas não são chocolates de origem?

Muitas pessoas confundem chocolates belgas ou os chocolates suíços como chocolates de origem, mas, como comentei no começo do post, na verdade eles não são.

Isso porque a denominação de "chocolate belga", se refere ao local onde o chocolate foi produzido. Enquanto o termo "chocolate de origem" se refere ao cacau, ou seja, onde o fruto foi plantado, colhido e beneficiado para a produção dos chocolates.

Existe uma certificação para isso, para que o consumidor tenha a confiança de estar realmente adquirindo um produto produzido com cacau daquela determinada região que o fabricante está informando.

PRINCIPAIS MARCAS DE CHOCOLATE DE ORIGEM PARA CONFEITARIA

As principais marcas de chocolate de origem para confeitaria que encontramos no Brasil são os da linha Unique da Harald e os da linha Origens da Callebault.

Ambas são fantásticas!

Outra coisa que eu gostaria de falar aqui era sobre os chocolates bean to bar

A diferença de Chocolate de Origem e Chocolate bean to bar

Chocolates bean to bar e de origem geralmente andam juntos, ou seja, uma barra pode ser as duas coisas. Mas vale ressaltar que nem todo bean to bar é de origem e nem todo chocolate de origem é bean to bar!

Nos dois você sabe a origem do chocolate, mas no bean to bar é a mesma empresa que faz todo o processo desde o beneficiamento do grão do cacau até a barra de chocolate pronta para consumir. (se ela não faz o beneficiamento, pelo menos está monitorando esse processo)

Daí o termo, bean to bar que significa do grão à barra.

Mas, se por exemplo, eu pegar um chocolate de origem e bean to bar, se eu derreter, fizer a temperagem e moldagem para uma nova barra, ela vai continuar a ser de origem, porque o cacau continua vindo de um único lugar. Mas ele não vai ser bean to bar porque eu não comecei a minha produção a partir dos grãos de cacau, comecei ela a partir do chocolate já produzido. Percebe a diferença?

Mas qual a importância de entender a diferença entre bean to bar e origem?

De verdade essa diferença tem mais importância para quem procura o consumo consciente de seus alimentos, quem deseja se aprofundar no assunto e ter experiências de sabores diferenciadas, e, claro, para os "chocólatras curiosos e nerds" como eu, mas acho que todos os amantes dos chocolates merecem ter o conhecimento do assunto e a transparência das marcas.

Eu me assumo chocólatra, curiosa e nerd e amo chocolate, amo provar, trabalhar e estudar esse assunto.

E você?

Gosta disso também? Me conta nos comentários, vou adorar saber!

E se você ama chocolate e gostaria de aprender a trabalhar com ele, mas tem medo ou dificuldades em acertar o ponto, cola em mim que eu tô aqui pra te ajudar com isso.

Eu tô sempre por aqui e falo sobre chocolate não apenas na Páscoa, mas o ano todo!

O meu propósito aqui não é te ensinar um monte de receitas, é te ajudar a perder o medo do chocolate e te transformar em um especialista nesse assunto.

Eu espero que você tenha gostado do Post de hoje, um beijo bem doce pra você e até a próxima!

Tags: DICAS TÉCNICAS ARMAZENAMENTO CHOCOLATE

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