MEUS CHOCOLATES DERRETEM FÁCIL, O QUE ESTOU ERRANDO? | JOY RESPONDE #010

Hoje a gente vai falar sobre chocolate mole, que fica derretendo.

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Se tem um assunto que eu recebo muito em comentários é esse. 

Joy, minhas casquinhas derretem. 

Joy, não posso trabalhar com chocolate, porque onde moro é muito calor. 

Joy, quero trabalhar com chocolate, mas onde moro é muito quente, o que fazer? 

São realmente muitos comentários e mensagens que recebo com dúvidas relacionadas a trabalhar com chocolate no calor, e na maioria das vezes as pessoas pensam ser impossível trabalhar com ele por conta disso. 

Nesse vídeo nós vamos tratar desse assunto, e só pra você ficar mais tranquila, caso passe por esse problema, vou te contar uma coisa. 

Eu moro em Porto Alegre, e no verão, que é a época em que a gente tá se preparando pra Páscoa, tem dias que a temperatura daqui chega a bater 40°C.  

E Porto Alegre, pra quem não conhece, é uma cidade rodeada por Rios, então tende a ser uma cidade muito úmida também, o que complica ainda mais o trabalho com chocolate. 

O meu marido é de Londrina, quando ele veio morar aqui se apavorou com a umidade, no calor parece que a gente tá cozinhando no vapor. Eu nasci aqui, então não estranho, mas ele sofre bastante com o verão daqui até hoje. 

E adivinhe. 

Trabalhei por mais de 10 Páscoas assim sem usar ar condicionado. 

O mesmo acontece com muitos dos meus alunos de todo o Brasil, e que moram em cidades quentes como Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Recife e Maceió e que hoje conseguem produzir seus chocolates sem erros e com perfeição. 

Não estou falando de cobertura fracionada, estou falando de chocolate mesmo. Trabalhando com jogo de cintura é possível sim. 

Eu sei que esse é um problema bastante frequente e que assola muitas pessoas principalmente quem está começando ou então em épocas de calor e correria como a Páscoa.   

Então, se você quer trabalhar com chocolate, mas enfrenta esses problemas, fica comigo no Joy Responde de hoje. 

O QUE ESTÁ ERRADO? 

Bom pra gente começar, eu já vou dar essa resposta logo de cara aqui, como eu costumo fazer em todos os vídeos do Joy Responde. 

Então, se seu chocolate está ficando mole, o erro pode estar em dois processos, ou você não está temperando corretamente, ou está expondo essas casquinhas ao calor excessivo, ou seja, não está armazenando corretamente. 

Então nesse vídeo vamos entender os processos que envolvem a manipulação ideal do chocolate para que ele mantenha a sua qualidade durante a produção, e depois dela pra entender o que faz o chocolate derreter e como você pode evitar isso. 

Vamos ver aqui 4 pontos importantes: 

  • se é normal o chocolate ficar mole. 
  • os processos que devem ser bem executados para evitar esse problema. 
  • se é possível trabalhar com o chocolate sem o uso de ar condicionado. 
  • e a diferença entre chocolate sem macio e chocolate mole. 

Confuso? Assiste até o final que você vai entender.

É NORMAL O CHOCOLATE FICAR MOLE? 

Primeiro precisamos entender que não é normal o chocolate ficar mole. 

Acontece que o chocolate passa por duas etapas, a primeira tem dois processos, a pre-cristalização, que é o termo que usamos quando fazemos a temperagem, e a cristalização final, que é quando elas solidificam em geladeira e a gente pode desmoldar.  

Depois disso temos a segunda etapa, que é o armazenamento. 

Se você executar com perfeição cada um desses processos, você pode ficar tranquilo que seus chocolates não vão derreter, mesmo que more em uma região quente. 

É possível que esteja até pensando que eu sou maluca, que eu não sei como a sua região é quente ou até mesmo que não acredita que isso é possível, afinal de contas muitos chefs falam que chocolate precisa de ar condicionado. então e eu compreendo. 

Aliás, se eu estivesse no seu lugar eu também não iria acreditar. 

Mas como eu disse no começo do vídeo, eu passei por esses problemas e consegui contornar eles, e tive alunos de diversas cidades que conseguiram contornar usando os métodos que eu ensinei. 

Então vamos lá, pra você entender melhor tudo isso vamos falar de cada um dos processos que precisam ser perfeitos, tudo bem? 

Primeiro sobre a pre-cristalização. 

Acontece que o chocolate ele é composto por 6 cristais diferentes e que solidificam em temperaturas diferentes. 

Desses 6 cristais existe apenas 1 cristal que é o cristal que dá resistência ao chocolate e que inicia o processo de derretimento dele lá pelos 34°C. 

Por isso se ele estiver bem temperado de verdade, for bem pré cristalizado, que é o termo mais correto, ele resiste muito mais a temperaturas altas, porque o cristal correto, o mais estável foi criado e ele vai dar mais resistência para o seu chocolate. 

Então se você fez tudo certinho, e o seu chocolate não desenformou com facilidade, não saiu da geladeira firme, rígido e com snap, é bem possível que você não tenha feito tudo tão certinho, como tinha pensado. 

Aí nós entramos na etapa do armazenamento correto. 

Ele vai ser o responsável pela etapa de segurança do nosso chocolate, e quanto mais reforçada for essa segurança mais protegido seu chocolate vai ficar. 

Caixas de papelão (essas próprias para doces e salgados mesmo) elas ajudam bastante a proteger o chocolate e a isolar o calor, em calores mais intensos sacolas e caixas térmicas ou caixas de isopor, forradas com papel manteiga (pra proteger do cheiro) também ajudam bastante. Embalar em papel chumbo também ajuda viu? 

E quando maior for o risco em que seu chocolate estiver, ou seja, quanto mais quente for sua região, mais reforçada vai precisar ser essa segurança. 

Então, levando em consideração que você fez tudo corretamente, desde a pré cristalização exata, deixando o seu chocolate realmente resistente, ao armazenamento correto com a segurança adequada, não tem com o que você se preocupar. 

Porque mesmo que a temperatura ambiente esteja lá a 39°C, se ele estiver bem armazenado, a temperatura do chocolate em si não vai chegar a ultrapassar os 32°C ou 33°C, logo não haverá risco desse chocolate derreter. 

Note, 33 graus do chocolate e não da temperatura ao redor dele. 

Se ele não ultrapassar os 32 graus, estará seguro sem risco de derreter os cristais estáveis dele. 

Resumindo, temperando e armazenando corretamente a gente consegue passar por dias de calor de 38°C ou mais sem passar sufoco. 

Quando a temperatura descer novamente o chocolate volta a ter a sua firmeza sem risco de alterar forma, sabor ou consistência. 

É o mais adequado? Não é, o ar condicionado é o mais adequado, o problema é que as pessoas não têm esse recurso e precisam aprender a se virar sem ele. 

É fácil fazer isso? Não é, mas não é impossível também, precisa ter jogo de cintura e conhecimento sobre o chocolate pra conseguir ir adaptando a nossa realidade e driblando o calor.

É POSSIVEL TRABALHAR COM CHOCOLATE SEM AR CONDICIONADO?

Ah Joy, mas eu já ouvi vários chefs famosos dizendo que pra trabalhar com chocolate a gente precisa sim ter um ambiente com ar condicionado. 

Claro, isso é sim o ideal, vai dar uma produtividade maior, o chocolate vai precisar de muito menos cuidado, a gente vai trabalhar com muito mais sossego e consequentemente consegue ter uma maior qualidade. 

Lembra do reforço de segurança que falei a pouco? Em um ambiente climatizado ele já vai estar em um risco beeeem menor, e a gente não vai precisar ter todo esse jogo de cintura pra proteger ele. 

Mas infelizmente ter ar condicionado no ambiente de produção não é um recurso para todos. 

Isso significa então que quem não possui não deve trabalhar com chocolate? 

Claro que não, pode trabalhar com chocolate sim. 

Olha, vou ilustrar o que estou querendo dizer com uma situação aqui, então tente se imaginar nessa história, tudo bem? 

Imagina você, com seu filho ou filha próximo de completar 1 aninho. 

Ele já está engatinhando e quase dando os primeiros passinhos, ele é super curioso, ou seja, é preciso tomar muito cuidado. 

Caso não tenha filhos, só imagine a cena que vai fazer sentido no final, eu prometo. 

Então você pode deixar o bebê solto pela casa para engatinhar livre e explorar a área, certo? 

Eu sou mãe de 3 então eu sei que bebês adoram isso. 

Porém isso é arriscado, é preciso de vigilância integral, senão ele pode se machucar, pode meter o dedo em uma tomada, pode colocar alguma coisa que não deve na boca. 

Muitas coisas podem acontecer se você não estiver alerta. 

O cercadinho ajuda a gente com isso, certo?  

A gente pode deixar o bebê lá, lavar a louça sossegada, porque sabe que ele estará seguro brincando ali dentro. 

A gente até pode fazer tarefas de casa mais tranquilas sabendo que o bebê está em segurança. 

Mas vamos supor que um cercadinho seja muito caro, e que nem todos possam ter o seu. 

Vamos então deixar de fazer nossas tarefas porque temos um filho? Não né! 

Vamos driblar a situação do nosso jeito, arrumar outras alternativas. 

Nesse caso, o bebê é como o chocolate, e o cercadinho é como o ar condicionado. 

Com ar condicionado a gente não precisa se preocupar tanto com o chocolate, tem certeza de que ele estará nas condições ideais e que a gente não precisa ficar com o alerta ligado tendo que ter jogo de cintura pra evitar exposição ao calor. 

Porém, não ter ar condicionado, não nos impede de trabalhar com chocolate, desde que saibamos como contornar os problemas trabalhando do jeito certo com ele. 

E é isso que eu tento tanto propagar aqui no canal. 

Com esse jogo de cintura a gente já consegue ir levando o chocolate e ganhando dinheirinho com ele, inclusive economizando uma graninha pra comprar um ar condicionado depois e trabalhar com ele com muito mais tranquilidade. 

Como um bebê no cercadinho. 

Como eu já disse, eu já tive muitos problemas com chocolate também, a ponto de me questionar se isso realmente era pra mim, houve momentos em que eu achava que que precisava ter um "dom" pra trabalhar com ele e que eu definitivamente não tinha esse dom. 

Mas o tempo e a prática me fizeram conhecer os melindres que o chocolate tem, e eu admito que isso só aconteceu porque eu fui teimosa, e acima de tudo, curiosa!  

Chocolate é mesmo um material complicadinho, pela composição complexa, sobretudo pelos seis cristais diferentes que a manteiga de cacau contém. 

E é super normal que a gente tenha medo ou insegurança daquilo que a gente desconhece.

Por isso que entender o chocolate é tão importante, porque quando a gente conhece e entende os motivos das suas chatices tudo fica mais fácil.

EXISTE CHOCOLATE MOLE E EXISTE CHOCOLATE MOOOOOLE... 

Ta Joy, entendi, mas no começo do vídeo você disse que ia falar da diferença entre chocolate mole e chocolate mole. O que que é isso afinal? 

É que existe o chocolate mole após a pre cristalização, quando tiramos a nossa casquinha do molde, e o chocolate mole depois dele armazenado. 

Se a sua casquinha, demora pra desenformar e fica mole ali mesmo, no desenforme, com certeza é porque você errou a temperagem. Não tem nada a ver com a temperatura da sua região, mas sim com o processo que você executou, e nesse caso, não há armazenamento que vai te ajudar com esse problema. 

É preciso refazer todo o processo novamente do zero. 

Agora, se o chocolate foi bem temperado, ele vai sair do molde fácil, com brilho e até fazer snap, no momento do desenforme, snap é aquele barulhinho seco que o chocolate faz quando quebramos ele. 

Então, se seu chocolate saiu nessas condições, e ficar macio durante o seu armazenamento, bom, aí o seu problema é o armazenamento. 

Note que eu digo macio, não digo mole e derretendo. Se estiver mole e derretendo a temperagem foi mal feita, volte duas casas e refaça a temperagem do zero. 

Isso porque para que ele fique com snap ele precisa ser armazenado abaixo de 25 graus.

Acima disso ele vai perder essa dureza, vai ficar macio. Igual àquela barrinha de diamante negro que você compra naquela padaria sem ar condicionado, que quando morde não faz claque, tá mais macia. 

Não quer dizer que esse chocolate está mal temperado ou mal feito, apenas que ele não está armazenado nas condições ideais. 

Mas, assim que a temperatura cair e ficar abaixo de 25 graus ele volta a ter firmeza e snap. 

Por isso que quem tem um quarto com ar condicionado já consegue armazenar o chocolate lá e ter muito mais tranquilidade, mesmo sem ter ar condicionado na cozinha de produção. 

De qualquer forma, você precisa entender que é possível sim trabalhar com chocolate mesmo em regiões mais quentes, desde que se tome os cuidados necessários para garantir a estabilidade do seu chocolate. 

Você também precisa saber que, por mais difícil que possa parecer, na verdade não é esse bicho de 7 cabeças todo, basta entender o chocolate de verdade para conseguir os melhores resultados. 

Tanto que nos meus cursos pagos, como o Dominando o Chocolate e o Páscoa Lucrativa, eu ensino passo a passo, os meus alunos a dominarem as técnicas de manipulação do chocolate em 10 dias ou menos.  

Então se você tem esse problema, e quer minha ajuda mais de perto pra resolver isso, eu vou deixar o link do meu curso aqui na descrição. 

Lá você vai encontrar aulas detalhadas sobre o chocolate, com todos os quatro principais métodos de temperagem e vai contar com o meu acompanhamento de pertinho durante o seu desenvolvimento e a sua produção. 

Por isso, se você acha que a minha ajuda dedicada, passo a passo, vai fazer a diferença pra você fazer as pazes com chocolate e domar esse bichinho arisco, eu te convido a clicar no link, assistir ao vídeo que tem lá, e entrar nessa turma antes que as vagas se esgotem porque elas ficarão abertas por pouco tempo. 

FINALIZANDO 

Hoje nós vimos os motivos do chocolate amolecer, que ele amolece por não ter sido bem cristalizado, ou por não ter sido bem armazenado. 

Vimos que caixas de papelão, caixas térmicas, de isopor e papel chumbo ajudam a proteger o chocolate do calor. 

Vimos que existe diferença entre chocolate mole e chocolate macio.

O chocolate que sai mole no desenforme teve erro na temperagem sim. 

Já aquele chocolate que está em temperatura ambiente acima de 35 graus vai estar macio, mesmo que a temperagem ter sido bem feita, porque não está nas suas melhores condições de armazenamento. Se a temperatura cair abaixo de 25 ele volta as suas características. 

Vimos que o chocolate é um bebê e o ar condicionado é o cercadinho. Protege, ajuda a dar mais segurança, mas é possível se virar sem ele se a gente tiver jogo de cintura. 

Eu espero que você tenha gostado do vídeo de hoje, se gostou não vai embora antes de deixar seu like que me deixa tão feliz. 

Muito obrigada pelo seu carinho de assistir esse vídeo até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo vídeo.

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