Como temperar Chocolate sem pedra nem termômetro

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Como temperar Chocolate sem pedra nem termômetro

O objetivo desse post é eliminar aquela barreira que impede as pessoas de tentarem trabalhar com chocolate por não possuir instrumentos considerados básicos

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A essa altura você já sabe que temperar o chocolate nada tem a ver com acrescentar sal, pimenta e condimentos, certo?

A gente faz a temperagem para dar ao chocolate as temperaturas certas para que a danadinha da manteiga de cacau fique feliz e nos retribua com um chocolate perfeito, com brilho e tudo mais.

Chocolate é paixão nacional, ponto. Já passou pela cabeça de todo mundo que eu conheço, em algum momento da vida, em derreter o chocolate e fazer seus próprios bombons, do seu próprio jeitinho.

O que acontece é que a grande maioria dessas pessoas, depois de se interessar em trabalhar com chocolate, viu esse interesse diminuir quando soube que iria precisar de uma bancada de pedra e um termômetro culinário.

Alguns são mais corajosos, mas são poucos são os iniciantes que tentam e obtém sucesso nessa empreitada sem a ajuda desses dois “amiguinhos”.

Mas calma, eu não estou falando isso para te desmotivar não!

Na verdade, eu estou falando isso para que você veja o que pode dar errado e saiba como evitar isso. O objetivo desse post é eliminar aquela barreira que impede muitas pessoas de tentarem trabalhar com chocolate, por não possuir dois instrumentos que são considerados básicos e indispensáveis. Eu quero te mostrar que, apesar de eles serem instrumentos básicos, podem não ser tão indispensáveis assim. 

"Mas como assim Joy? Você sempre fala sobre como o termômetro é mega importante... Não tô entendendo nada..."

Calma, eu vou explicar...

Primeiro, você precisa entender esse post foi feito especialmente para aquela pessoa quem tem vontade em temperar chocolate mas não está disposta em comprar ferramentas para isso, ou quem vai fazer chocolate para consumo próprio e não se importa em errar, mas quer diminuir as chances de erro.

E também para as pessoas que já trabalham com chocolate, afinal elas podem passar por algum imprevisto e o termômetro parar de funcionar ou simplesmente não ter o termômetro perto naquela ocasião. Essas duas situações já aconteceram comigo, por exemplo.

Esse post é para ajudar essas pessas a "se virar melhor" nesses momentos, ou seja, o que eu quero dizer é que não é impossível trabalhar sem termômetro pois, apenas seguindo algumas dicas simples é possível sim conseguir bons resultados sem esses instrumentos, maaas para conseguir isso você precisará ter persistência e principalmente paciência.

Margem de erro

Então, eu quero lembrar que essas técnicas, apesar de funcionarem, não são recomendadas para trabalhar profissionalmente, pois trabalhar sem termômetro aumenta muito a margem de erro e quando esses erros ocorrem nós perdemos muito tempo de produção, podendo até mesmo perder a própria matéria prima.

Por isso eu recomendo fortemente que se você quiser trabalhar profissionalmente, adquira um termômetro o quanto antes pois ele irá facilitar muito a sua vida e lhe dará, além de precisão, uma maior velocidade de produção.

Mas nada impede de você comece a fazer chocolate para o seu próprio consumo em casa sem termômetro nenhum, afinal eu comecei assim também!

A primeira coisa a fazer é...

Derreter o chocolate!

E você pode fazer isso em banho-maria ou no micro-ondas.

Para derreter em banho-maria precisamos tomar 3 importantes cuidados:

O primeiro cuidado é a escolha da panela para o banho maria, a panela de cima deve encaixar perfeitamente na panela da água para que o vapor não entre em contato com o chocolate. O segundo é que a panela do chocolate não pode entrar em contato com a água. E o terceiro cuidado é que a água não pode ferver! O fogo deve ser desligado assim que começar a formar aquelas bolinhas no fundo da panela.

Ou podemos derreter o chocolate no micro-ondas (eu prefiro assim pois acho mais simples) Para fazer isso devemos regular a potência do aparelho para média, (ou 5, ou 50, dependendo do modelo) e derreter de 30 em 30 segundos, para que ele não aqueça demais. Sempre retirando nos intervalos e mexendo, até que o chocolate esteja derretido e (atenção para esse detalhe) alcance uma temperatura similar a daquela mamadeira que esquentou demais, sabe? Algo cerca de uns 5 graus acima daquele febrão de 40º que você já deve ter tido algum dia. Não é o suficiente para queimar, mas você sente que já passou bastante do “morno”.

Realizando o famoso “Choque-Térmico”

É hora então de resfriar o chocolate para garantir que ele solidifique corretamente. Eu já falei sobre os métodos de temperagem e a diferença entre eles nesse post, mas como a idéia aqui é fugir da temperagem na pedra, vamos usar o banho-maria-invertido, que é mais simples e tranquilo.

Ah, eu quase ia esquecendo de avisar...

Para essa técnica funcionar você não pode derreter mais de 500g de chocolate pois quanto maior a quantidade maior será o tempo para atingir a temperatura de resfriamento, e nós queremos ser ágeis porque a danadinha da manteiga de cacau não gosta de demora nessa hora! Combinado?

Então, para resfriar despeje 2 /3 do chocolate em um bowl e acomode esse bowl dentro de uma bacia com água levemente gelada. Mexa sempre, raspando o fundo e as laterais do bowl para que ele resfrie por igual. Teste a temperatura na parte interna do pulso (exatamente como fazemos para testar a temperatura da mamadeira) e a sensação deverá ser gelada. Você pode testar também na parte inferior do lábio e a sensação deve ser a mesma (gelada) – aproveita para lamber que tá uma delícia! Haha

IMPORTANTE: Se você sentir que está levemente morno ou apenas frio, resfrie mais. O chocolate não estará gelado, mas a sensação térmica do chocolate na temperatura certa de resfriamento, 28, 29 graus, tanto no pulso quanto no lábio deve dar uma sensação gelada.

Testando a temperagem 

Para ter certeza de que a temperagem fncionou e que o chocolate iniciou o processo de cristalização, passe as costas de uma colher no chocolate e leve ao refrigerador por uns 5 min. Se ele solidificar, está ok, então pode juntar o chocolate resfriado àquele 1/3 de chocolate derretido que foi reservado e então já pode moldar seus bombons, barrinhas e o que mais quiser, que tá tudo certo e vai ficar lindo!

Me manda as fotos depois, ok? Vou ficar morrendo de orgulho!!

Vale lembrar que a temperagem sem termômetro não tem precisão, pode dar erros e por isso não é muito recomendada, principalmente para quem deseja tornar o chocolate uma fonte de renda, pois isso aumenta a margem de erro e o chocolate pode sair com manchas e outros defeitos, nesse caso é bem importante investir em um termômetro para obter mais precisão e garantir ao seu cliente um produto com qualidade e com brilho. Combinado?

Se você gostou do post deixe um comentário aqui embaixo, deixe sua dúvida e sua opinião pois isso é muito importante pra mim e vai me ajudar a trazer conteúdos melhores aqui no blog. 

Um beijo bem doce pra você, até o próximo post ;)

 

Tags: DICAS DIFICULDADES TÉCNICAS
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