COMO DEIXAR COBERTURA FRACIONADA MAIS FLUÍDA?| JOY RESPONDE #007

Nesse Joy Responde vou responder uma das top 10 das perguntas que mais recebo. Como deixar a cobertura mais fluída?

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Já aconteceu de você derreter a cobertura fracionada para fazer os doces e bombons e ela estar espessa, grossa, parece que não derrete direito?

É horrível né? Bora falar então sobre porque isso acontece e se dá pra consertar isso.

RESPOSTA NA LATA

Já te adianto que pra conseguir deixar a sua cobertura mais fluída, basta misturar com óleo de coco. Eu indico uma proporção de 5% sobre o peso da cobertura. Por exemplo se você estiver utilizando meio kg vai usar 25g de óleo de coco.

Aquece a cobertura entre 40 e 45 graus e acrescenta o óleo de coco e daí é só utilizar.

E é isso.

Mas tem um, porém, não é toda vez que a cobertura está assim que a gente consegue corrigir a sua fluidez.

Então, se tu quiseres se aprofundar mais no assunto, continue assistindo esse post, porque vou explicar o porquê de ela ficar pastosa, em quais casos misturar com óleo de coco pode não funcionar, e como reaproveitar se der tudo errado.

COMPOSIÇÃO DA COBERTURA FRACIONADA

Mas pra que entenda tudo isso, primeiro preciso explicar a composição da cobertura fracionada.

Diferente do chocolate, que muitas pessoas chamam de chocolate nobre, a cobertura não tem manteiga de cacau na composição, e é por isso que ela não precisa ser temperada. Ela tem gordura vegetal hidrogenada, geralmente óleo de palma, e é por isso que a cobertura é bem menos saudável que o chocolate também. 

Nem sempre ela tem sólidos de cacau na composição e quando tem, é pouco, menos de 25%.  

Por isso que a cobertura fracionada não pode ser chamada de Chocolate. Se você for ler a própria embalagem, pode perceber que a embalagem nunca se refere ao produto como chocolate, ou chocolate fracionado. Porque, por lei, a cobertura não pode ser chamada assim. Só pode ser chamado de chocolate quando tem mais do que 25% de sólidos de cacau na composição, inclusive a Deputada Lídice da Mata, (PSB-BA) reapresentou, na Câmara dos Deputados, iniciativa de projeto de lei para estabelecer percentual mínimo de 35% de cacau puro nos produtos à base de chocolate.

Isso melhoraria muito a qualidade dos chocolates brasileiros, não vou entrar muito nesse assunto hoje, mas se você ficou interessado nesse assunto e quiser que eu fale mais sobre isso deixa nos comentários que eu faço um post comentando sobre isso.

Como eu ia dizendo a Cobertura Fracionada, que não pode ser chamada de chocolate fracionado porque não é chocolate, não contem nadinha de manteiga de cacau, a gordura utilizada na sua produção é mesmo gordura vegetal hidrogenada, que, geralmente, é o óleo de palma. E uma gordura processada para que ela fique sólida quando em temperaturas abaixo de 30 graus.

PORQUE A COBERTURA FICA PASTOSA

E porque que ela fica pastosa, porque ela engrossa assim as vezes? 

Ela engrossa por 2 motivos, ou porque aqueceu demais, ou porque entrou em contato com umidade. 

Se aqueceu demais, ela vai ressecar, vai perder gordura e é por isso que ela engrossa, por isso precisamos acrescentar o óleo de coco, para voltar a hidratar ela e deixar ela fluída. 

Quando a causa é superaquecimento, o óleo de coco sempre funciona e as vezes a gente nem precisa dele, as vezes dá pra corrigir apenas acrescentando mais cobertura. Se você esta usando 500g, acrescente mais 500g e isso pode já corrigir a situação. 

Mas a causa do empastamento também pode ser contato com umidade, e isso pode acontecer ou por alguma gotinha de água que caiu, ou porque que você utilizou uma espátula ou colher que não estavam bem secas para mexer a cobertura no momento do derretimento, pode ser que o bowl não estivesse bem seco, pode acontecer de pegar vapor se for derretido em banho maria de forma inadequada e ainda pode ser que tenha absorvido umidade do ar. Tem regiões que são bem úmidas e épocas do ano em que isso piora, eu sei bem disso porque no inverno a umidade aqui na região de Porto Alegre é coisa de doido.

Se a região é úmida, se a embalagem não foi bem armazenada, ou se foi armazenada depois de já ter sido aberta e não foram tomados os devidos cuidados para reembalar e isolar da umidade, a cobertura com certeza vai absorver a umidade e vai ficar espessa, grossa mesmo, pastosa, dando a impressão que não derreteu direito. 

Lembra que água e óleo não se misturam? Então. A cobertura e também o chocolate são produtos feitos com gordura, seja gordura vegetal ou manteiga de cacau, no caso do chocolate. Gordura e água não se misturam e é por isso que se dá essa reação de empastamento.

Se for só umidade do ar, e for pouca, talvez se possa corrigir com óleo de coco, que é um óleo que também endurece quando frio, como a gordura utilizada na Cobertura. Mas isso depende muito da quantidade de umidade que a cobertura absorveu. 

Se for água de respingos ou de utilizar utensílios mal secos, a chance de não conseguir reverter essa situação nem com óleo de coco é grande.

Se for vapor do banho maria, idem.

Tudo vai depender da quantidade de água que essa cobertura absorveu, e já fica o aviso, a tolerância dela é bem pequena, por isso que ter cuidado para evitar umidade é tão importante. 

E isso vale para chocolate também, não só pra cobertura, a diferença é que no chocolate você não usa o óleo de coco, usa a própria manteiga de cacau, pra manter as características dele.

E SE NÃO FUNCIONAR

E se não funcionar Joy?

Se não funcionar, é porque certamente ele absorveu umidade demais, nesse caso não tem remédio. 

Mas isso não é ruim de um todo, porque nos dá a oportunidade de aprender com isso. 

Depois que nós sentimos na pele as consequências da cobertura, ou do chocolate absorver umidade e a dor de cabeça que isso dá a gente fica muito mais atento, nossa atenção fica multiplicada nas próximas vezes que formos usá-la. 

Aprendemos a evitar vapor, a proteger da umidade do ar evitar, a armazenar em local úmido, aprendemos a nos certificar que usamos utensílios muito, muito secos.

Ou seja, aprendemos a evitar que isso venha a se repetir.

Depois que ver, não dá mais pra “desver”, como dizem por aí.

DEU TUDO RUIM, DA PRA REAPROVEITAR?

Não funcionou Joy, deu tudo ruim, o que faço? jogo fora?

Não joga fora, você ainda pode reaproveitar em ganaches.

Mas Joy, você sempre diz pra não fazer ganaches e recheios com cobertura, só com chocolate.

Sim, para recheios de bombons, trufas e chocolates eu realmente não recomendo.

Mas para coberturas de bolos, sobretudo para a blindagem, aquela pré-cobertura pra cobrir com pasta americana, a cobertura é muito boa porque é sim mais resistente.

A proporção que eu utilizo e recomendo é de 5 por 1. Ou seja, para cada 5 partes de cobertura, 1 parte de creme de leite. Por exemplo, para cada 500g de chocolate, 100g de creme de leite.

Então se você trabalha com bolos ou se simplesmente gosta de fazer, já tem aqui uma utilidade para a cobertura empastada. Não jogue no lixo. Respeita o seu dinheirinho, você não precisa desse prejuízo.

FINALIZANDO

Gostou do post de hoje?

Espero que ele tenha sido útil pra você. E se foi, se ele te ajudou de alguma forma, não vai embora sem me deixar seu like que me deixa tão feliz.

A você eu deixo meu muito obrigada pelo seu carinho de ter lido esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post. 

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