BATEU ÁGUA NO CHOCOLATE, O QUE FAZER? | JOY RESPONDE #006

Em muitos dos vídeos que eu já fiz aqui no canal, na maioria deles aliás, eu sempre alerto sobre a água ser inimiga do chocolate e sobre o risco que é deixar o chocolate entrar em contato com a água.

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Já falei de umidade, de chocolate suado e vários outros temas que tem em comum entre si, essa orientação de tomar o máximo de cuidado possível para evitar ao máximo que a água entre em contato com o nosso amado idolatrado salve salve chocolate. 

Mas na correria da produção, as vezes a gente tá naquele dia do caos, quem nunca né?

Aquele dia que a gente acorda com dois pés esquerdos? Daí pode acontecer algum momento de descuido e de repente o chocolate ser atingido por algumas gotas de água por causa de, sei lá, usar de um talher que a gente acabou de lavar e não secou direito. 

E aí vem a pergunta. 

O que fazer quando o problema já aconteceu? Quando a água já bateu no chocolate?  

Então é sobre isso que vou falar no Joy Responde de hoje.

RESPOSTA RAPÍDA

De todas as formas possíveis que seu chocolate pode entrar em contato com a água, como o vapor das panelas no fogão, a umidade relativa do ar ou no caso de sua casquinha já pronta suar, a única forma que pode fazer com que você saia ilesa dessa situação, sem que seu chocolate fique empastado e que consiga concluir a sua produção sem maiores problemas é se a água que entrou em contato é visível e você enxerga ela. E se ela for em pouca quantidade, com gotas mesmo sabe? 

Já aconteceu isso comigo. 

Eu tinha picado o chocolate, colocado com todo cuidado na panela do banho maria pra fazer o derretimento, do jeitinho que já ensinei aqui no canal. 

Como tinha bastante produção, depois de temperar o chocolate eu o deixei ele paradinho enquanto eu moldava os meus bombons e até ai tudo certo. 

Não tampei ele, pro ar quente não condensar dentro da panela e não gerar vapor, ou seja, deixei ele destampado mesmo em cima da bancada. 

Até que em um dado momento eu tive que lavar meu fouet, e quando virei assim bem bruscamente pra pegar o guardanapo de secar louça que estava na mesa, bem nesse momento que aconteceu o problema. 

Algumas gotas do fouet simplesmente caíram dentro do recipiente que estava o chocolate, e aí o susto né. 

Será que perdi todo o trabalho? 

Na verdade não.  

Como disse anteriormente esse é o caso mais simples de remediar, sendo ele o único que me permitia com que eu continue os trabalhos sem correr grandes riscos de perder o chocolate, bastando que eu com muito cuidado, removesse a área afetada com as gotas de água. 

Acaba que a gente coloca um pouco de chocolate fora, sim, eu tirei a parte do chocolatte que entrou em contato com a água com uma concha mas o chocolate que ficou no bowl ficou perfeito, e sem resquício de umidade então eu pude usar com tranquilidade.

Agora eu vou um pouco mais a fundo aqui pra te explicar o porquê do chocolate não gostar da água. Bora comigo?

O CHOCOLATE E A ÁGUA

O chocolate e a água não combinam porque chocolate, ou mesmo a cobertura fracionada, é feito à base de gordura.  

Tem até um filme, que é baseado em um livro que chama “Como Água para chocolate” Você já assistiu o filme ou já leu o livro? 

Se sim me conta nos comentários, vou adorar saber! 

O filme e o livro tem esse título porque água e chocolate não podem se misturar. 

Apesar do filme já ser velinho, eu não vou dar spoiler dele aqui, mas recomendo, se você gosta de cinema vale a pena ler. 

Enfim, os dois não se misturam basicamente pelo mesmo princípio da água não se misturar com o óleo.  

A água é conhecida como solvente universal porque uma grande quantidade de substâncias se dissolve nela. Porém, isso não acontece com todas as substâncias, e isso fica bem claro quando a gente tenta misturar água e óleo. 

Como a grande maioria sabe, ao colocarmos óleo na água eles formam duas fases, ficam divididos e realmente não se misturam.

Ah, mas o chocolate não é só manteiga de cacau, não é só gordura tem outros ingredientes misturados que podem sim se dissolver na água e é aí que tá o problema. 

A água vai dissolver o açúcar do chocolate, transformando ele em uma caldinha, caldinha essa que é a base de água. 

Ou seja, o açúcar que antes estava lá estabilizado com a manteiga de cacau, vai se soltar do chocolate para aderir à água e quando isso acontece ele migra para a superfície do chocolate em forma de manchas claras e esfarelentas. O famoso suggar bloom. 

Se a gente insistir em trabalhar com ele assim, o resultado vai ser um chocolate arenoso, esfarelento, desagradável.

VAPOR DA BANHO MARIA NO CHOCOLATE 

Uma das maiores causas de umidade no chocolate é o derretimento em banho maria feito de forma errada. Seja na panelinha mesmo, ou na derretedeira.  

Isso porque o maior erro que a gente pode cometer nesse caso é cobrir o chocolate e deixar coberto enquanto ele derrete. 

Eu sei que dá aflição deixar descoberto, parece que estamos sendo descuidados, estamos deixando o chocolate exposto assim por tanto tempo porque o derretimento em banho maria não é uma coisa rápida, é uma coisa que demora, principalmente se a gente for fazer quantidades maiores de 1kg e parece que a derretedeira demora mais ainda do que na panelinha. 

Eu pelo menos tenho essa impressão. Você não tem? 

Se você já usou deretedeira deixa pra mim nos comentários se você também acha que demora mais ou se sou eu que sou neurótica mesmo. 

Não que a derretedeira seja ruim, ela é ótima porque nos dá segurança de que não vai queimar. Tem o termostato pra gente controlar a temperatura que quer que ela permaneça e assim a gente sabe que não tem risco de superaquecer, além de que na panelinha ainda pode acontecer da gente precisar aquecer a água novamente. Então ela é ótima. 

O perigo é só a maldita tampa que só deve ser usada se o chocolate já estiver frio, caso contrário, deixa ela guardadinha no armário pra não cair em tentação de usar. Combinado? 

FINALIZANDO 

Hoje nós falamos então da água no chocolate.

Na maioria dos casos em que o chocolate entra em contato com umidade não dá pra salvar mas se cair umas gotas de água, se você conseguir remover aquela partinha de chocolate que tá com a gotinha de água então tá tudo ok e não se tem maiores sustos, só precisa se certificar que removeu tudo. 

Por isso o ideal é que sejam apenas algumas gotinhas, se tem respingo de água por toda parte daí já tem que chamar o Tom Cruise porque vira missão impossível esse negócio. 

Nós falamos também do motivo de água e chocolate não dar certo juntos, e ainda falamos da consequência disso tudo que é o tal do suggar bloom, que a gente precisa evitar a todo custo. 

E ainda teve a melhor dica do dia que é não cobrir a panelinha do derretimento em banho maria porque isso faz o vapor condensar cai gotinhas dágua no seu chocolate e mesmo que não caia gotinha de água, ele absorve a umidade do vapor, o que também é bem ruim.  

Ah e teve dica de filme também! Olha só por essa nem eu esperava! 

Então é isso eu espero que você tenha gostado, se gostou não vai embora sem deixar seu like que me deixa tão feliz. 

Obrigada pelo seu carinho de ler esse post até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post.

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