Será que dependendo da marca do chocolate a temperagem fica melhor?

Eu recebo muitos comentários do tipo “tentei trabalhar com tal marca, mas é muito difícil.” 

Ou “Qual marca de chocolate você indica para uma temperagem mais fácil?”

Essas são dúvidas muito, mas muito comuns. Você já passou por isso também? Me conta nos comentários se teve alguma marca que você teve uma maior dificuldade.

Antes de prosseguir preciso tomar um cuidado aqui, e “bater na mesma tecla” de sempre.

 
Chocolate não é cobertura fracionada, e cobertura fracionada não é chocolate!

Ou seja, sempre que você me ver em algum post ou vídeo falando de chocolate, eu estarei falando de chocolate mesmo, e quando estiver falando sobre cobertura fracionada vou chamar de cobertura, e não de chocolate fracionado porque esse não é o nome correto, ok?

Fiz um post aqui no blog falando sobre o assunto, inclusive explicando porque usar o termo “Chocolate Fracionado” é um erro, e você pode clicar no link se quiser conferir (vale a pena).

A composição do chocolate

Pra você entender sobre a influência da marca na manipulação do chocolate primeiro a gente precisa falar sobre o porquê de o chocolate precisar ser temperado.

 
Acontece que o chocolate é feito, entre outros ingredientes, de manteiga de cacau e é ela que é responsável pelo brilho e pela consistência forme do chocolate. A manteiga de cacau é feita de vários cristais diferentes, que cristalizam de maneira diferente de acordo com a temperatura a que são expostos.

Quimicamente falando chamamos a manteiga de cacau de polimórfica, como o carbono, que em determinada temperatura se transforma em grafite e em outra pode virar um belo diamante.

Você sabia dessa curiosidade? 

- E o que isso tem a ver com a temperagem, Joy? 

- Tudo! 

Porque a manteiga de cacau precisa ser exposta a temperaturas específicas para que solidifique com as características que a gente espera: brilho, contração e firmeza ideais. Se essa cristalização for feita corretamente o chocolate fica até mais resistente!
 
Ou seja, é só por conta da manteiga de cacau que está presente no chocolate que nós precisamos temperar ele. 

As coberturas não são feitas com manteiga de cacau e a gordura utilizada nelas não tem a mesma estrutura cristalina que a manteiga de cacau tem, por isso que as coberturas fracionadas ou hidrogenadas não precisam de temperagem - basta derreter e utilizar. 
 
Entendendo que o que torna necessário a temperagem, é a manteiga de cacau e sabendo que qualquer marca de chocolate precisa ter, além de outros ingredientes, manteiga de cacau pra ser considerado chocolate, isso significa que não é a marca de chocolate que vai influenciar na temperagem a ponto de ela apresentar erros. 

Embora o percentual de manteiga de cacau possa ser diferente de uma marca para outra, e não tem como saber esse percentual com exatidão porque afinal de contas é a receita do chocolate dessas marcas, a "fórmula secreta" delas, tipo um segredo industrial.

Mas, mesmo que esse percentual seja diferente em cada marca de chocolate, existe uma legislação que indica a quantidade mínima de sólidos de cacau para cada tipo de chocolate, seja branco, ao leite ou meio amargo. As empresas precisam respeitar isso e se o chocolate não cumprir o percentual mínimo, não pode ser chamado de chocolate, ele é considerado um doce com sabor de chocolate - eu falei mais sobre isso nesse post. 
 
Então o máximo a marca vai influenciar é que um chocolate seja mais fluido do que o outro, mas no fim das contas a temperagem não muda. É só seguir sempre a temperatura certa que não tem erro. Temperatura certa viu? Sem quebrado. porque isso sim influencia bastante. Chocolate gosta de temperatura exata!

Eu não sei se você conhece, mas eu tenho uma playlist de vídeos no meu canal do YouTube chamada Reviews. 
Ela é tipo um quadro do canal onde eu faço resenha de diferentes marcas de chocolates ou coberturas,onde eu analiso o comportamento do chocolate em cada estágio dele, desde o processo de derretimento, até o desenforme e a hora de degustar.

Em todos os vídeos que usei chocolate eu usei sempre o mesmo método de temperagem, que foi o banho maria invertido, e apesar de eles terem suas diferenças de fluidez, eu consegui trabalhar com todas as marcas da mesma forma e o resultado não muda. Obtenho sempre um chocolate com brilho e textura ideais.

Usando sempre o mesmo processo, mudando apenas a marca. O que muda, como eu disse é a fluidez, pois determinadas marcas são mais fluídas do que outras, mas no fim das contas trabalhando do jeito certo o resultado é sempre o mesmo. 
 
Sendo assim, como podemos escolher nossa marca de chocolate que vamos usar em nossas produções? 

Bom, isso vai depender do seu gosto pessoal!

Por exemplo, eu não gosto muito do chocolate ao leite da Melken, não é porque a marca é ruim, muito pelo contrário, vejo inúmeros comentários em grupos do Facebook que faço parte e até nos vídeos do meu canal, onde muitas pessoas comentam que gostam muito de trabalhar com essa marca, e realmente dá um chocolate lindo, brilhoso...

Mas eu percebo na linha Melken um sabor abaunilhado que eu não curto tanto e isso faz com que eu prefira trabalhar com outras marcas. 

Outro ponto que você pode levar em consideração é a fluidez da marca.

Em algumas marcas você consegue perceber uma boa diferença, como por exemplo o chocolate Meio-Amargo da Genuine que eu testei achei mais denso do que Sicao e Nestlé que são as marcas que eu estou mais acostumada. 
Isso torna o chocolate Genuine ruim?
Não, de maneira nenhuma! 

E você pode aumentar a fluidez acrescentando um pouco de manteiga de cacau no momento do derretimento que isso já ajuda a corrigir. 

SE A MARCA NÃO INFLUENCIA, ENTÃO O QUE INFLUENCIA? 

O que vai influenciar no fim das contas é o tipo de chocolate. 

E por que isso? 

Porque a depender do tipo de chocolate temos mais ou menos manteiga de cacau em sua composição. 

Por que você acha que o chocolate branco é considerado pela maioria das pessoas mais difícil de se trabalhar, principalmente do que o chocolate meio amargo ou blend? 

Porque o chocolate branco não contém massa de cacau em sua composição, logo, a maior parte dele é feita de manteiga de cacau, o que torna a temperagem mais delicada. 
Não importa a marca do chocolate branco. Ele sempre tem muita manteiga de cacau, e muito leite em pó que deixa ele além de sensível a temperatura, sensível a umidade, então ele é duplamente chato. 

Ele e o chocolate ao leite também!  

E é por isso que um chocolate 70% é muito mais fácil de se trabalhar, justamente porque ele tem mais massa de cacau, menos manteiga de cacau e não contém leite em pó. É muito melhor pra saúde inclusive, tem tanto benefício quanto vinho e é preciso consumir com a mesma moderação. 

E antes que você me pergunte se chocolate branco é mesmo chocolate, já te adianto que, segundo legislação, é sim. 

Ao contrário da cobertura fracionada, que não é. Eu explico aqui.

O chocolate branco é sim chocolate porque a manteiga de cacau que ele contém é considerada um sólido de cacau.  
Então, se pra ser chocolate, a lei define que é preciso ter 25% de sólidos de cacau e o chocolate branco tem isso, isso faz dele chocolate sim.  

Para Chocolate Branco o percentual mínimo é de 20 % 
Então oficialmente, chocolate branco é chocolate, desde que contenha mais de 20% de manteiga de cacau. E dependendo da marca de chocolate branco pode ter até 35% o que é mais do que algumas marcas de chocolate ao leite contém, inclusive. 

Não é a massa de cacau que define se é chocolate ou não, e sim os sólidos de cacau. Manteiga de cacau faz parte dos sólidos, logo, chocolate branco é chocolate sim!

Isso é fato, não é a minha opinião. Tá na lei, eu vou deixar o link do site da Anvisa com o link pra você conferir 
 
POR ISSO DOMINAR O CHOCOLATE FAZ DIFERENÇA 
 
Então a marca, no fim das contas, não vai influenciar em ter mais ou menos erros com temperagem.

O que vai influenciar é o tipo de chocolate e o processo bem executado. 

Por isso tudo que eu sempre digo que dominar o chocolate faz toda a diferença. 

Quando a gente domina o chocolate, não só a temperagem, mas entende a química dele, a diferença entre os tipos de chocolate e essas coisas, usar uma marca diferente não vai ser um problema. Não precisa ficar preso a marca X ou Y. 

Por mais que tenhamos marcas prediletas por nossos gostos pessoais, isso a gente sempre tem, se por um acaso estivermos cheias de encomendas, e de repente nosso fornecedor nos deixa na mão ou nós não conseguimos encontrar em lugar nenhum a marca que utilizamos? 
E se só encontrarmos justamente a marca que a gente mais tem dificuldade? E agora? 
Deixamos de produzir? Desistimos da encomenda? Não, né!

Ter uma marca preferida é bom, padroniza o produto. Mas ter a liberdade de saber se virar com qualquer marca não tem preço. 

Até porque a gente pode utilizar uma marca pro ao leite, uma pro branco, e uma pro amargo se quiser =)

POr hoje é isso, já trovei bastante por aqui hehe

Espero que você tenha gostado, obrigada pelo seu carinho de me acompanhara até aqui, um beijo bem doce pra você e até a próxima!