Seu chocolate não desenforma de jeito nenhum? Nesse post eu te digo o que fazer pra conseguir desenformar o chocolate sem quebrar o molde, e principalmente, te ensino a evitar que o chocolate fique preso de novo.
Nunca mais tenha seu chocolate derretendo e sem brilho
Quero te entregar todos os segredos do chocolate para que você possa produzir sem erros e desperdícios na sua cozinha de casa.
Quero ter chocolates firmes e com brilhoOi, eu sou a Joy e to aqui hoje pra gente falar de casquinha de chocolate, mais especificamente daquela casquinha que fica presa na forminha e insiste em não desmoldar.
Se você está aprendendo a trabalhar com chocolate nobre você pode estar passando por esse problema que é um dos mais comuns que a gente enfrenta, por isso nesse vídeo eu vou te contar por que que isso acontece, os cinco principais motivos que levam a esse problema e como evitar que isso aconteça.
BLACK FRIDAY DOMINANDO O CHOCOLATE
Antes de mais nada eu preciso te dar um aviso muito importante.
Talvez você saiba, talvez não, mas eu tenho um curso que ensina a trabalhar com chocolate do básico ao avançado, o Dominando o Chocolate.
Nesse ano eu abri turma apenas 3 vezes, e por conta de outros projetos pessoais, eu tinha decidido não abrir novas vagas para o Dominando o Chocolate esse ano, mas como tenho recebido muitos pedidos para abrir uma nova turma resolvi fazer isso.
Não é click bait não, é a última turma do Dominando o Chocolate mesmo.
E eu decidi fazer isso na semana do Black Friday pra fazer isso de maneira especial, afinal é a última turma.
Então se você já conhecia o meu curso e já queria fazer parte do Dominando o Chocolate, mas acabava deixando pra outra hora, essa vai ser a sua última oportunidade.
Pra receber o link de inscrição e não perder essa chance, eu vou deixar um link aqui mesmo e no final desse post pra você saber mais sobre o curso e se inscrever no pré-cadastro pra receber a oferta exclusiva.
SOLUÇÃO IMEDIATA
Bom, recadinho dado, vamos voltar ao tema do vídeo, chocolate que não desmolda.
Primeiro de tudo vou começar falando pra quem ta passando por esse problema agora e entrou nesse post pra procurar uma solução pro chocolate desmoldar.
A gente sabe que pra conseguir que o chocolate solte do molde ele precisar ficar na geladeira até que o molde fique opaco certo?
Então se você já tentou isso e o seu chocolate já ta a mais de 1h na geladeira e não desenforma nem assim, você não pode forçar a saída dele, senão tem risco de quebrar o molde.
Se ele já está na geladeira a todo esse tempo e não solta, o que você vai precisar fazer é colocar no freezer, esperar 20, 30 min, tentar soltar e se precisar deixar mais tempo tudo bem, deixa lá 1h 2h até congelar mesmo, porque aí é certeza que o molde vai ficar opaco e você vai conseguir desenformar sem precisar forçar o molde e acabar danificando a forminha.
PROBLEMAS DE FAZER ISSO
Isso é o ideal? Não.
Bem longe de ser. Eu vivo dizendo que não se deve deixar o chocolate tanto tempo na geladeira e muito menos colocar o chocolate no freezer e que lá tem umidade demais, além de que a troca brusca de temperatura vai fazer o chocolate suar e tal, ou seja é bem ruim pro chocolate a gente fazer isso.
Mas, nesse caso em que o chocolate não está desmoldando não tem outro jeito.
Não tem uma frase que diz: - “Situações extremas exigem medidas extremas?”
Esse é o caso. Se ta com problema pra desenformar é porque não foi temperado corretamente e aí ele só vai desmoldar fazendo isso mesmo.
Por que isso?
Porque o erro já aconteceu, não tem mais como reverter um erro de temperagem a não ser derreter e retemperar novamente.
Só que o chocolate ta preso no molde, então tem que dar um jeito de desenformar.
Só que uma vez que a gente desenforma, assim, a força, quase que congelando ele a gente esbarra com outro problema, que é a umidade que esse chocolate vai acabar absorvendo. Se ele suou ou entrou em contato com umidade você perde a qualidade dele e não consegue mais utilizar pra fazer casquinha porque ele vai apresentar o sugar bloom ou seja manchar, vai esfarelar, e tal.
Então isso de colocar no freezer pra desmoldar é só uma solução de emergência, não é um truque que pode ser usado sempre, porque o chocolate que precisa desse recurso é porque não foi temperado direito então ele vai derreter fácil, vai manchar, vai dar uma série de problemas.
A VERDADEIRA SOLUÇÃO É EVITAR O PROBLEMA
A verdadeira solução é evitar esse problema, e pra isso é preciso entender o motivo por trás do chocolate que não desmolda.
Onde tá o erro que desencadeia isso?
Não é um só, são vários errinhos que podem causar isso e eu vou listar os 5 principais aqui pra você.
A FALTA DO TERMÔMETRO
O primeiro, o que mais dá margem a erros é a falta do termômetro.
Temperar chocolate no olhômetro, com aquele teste antigo do lábio, não funciona. Na verdade até pode funcionar, mas só pra quem já está acostumado a trabalhar com chocolate e sabe ler as características dele.
Agora, pra quem tá começando a falta do termômetro é fatal porque a cristalização do chocolate é uma reação química, pra causar essa reação a gente precisa de temperaturas exatas. Se você não tem termômetro, e tem dificuldades com o chocolate, certamente você irá notar uma diferença enorme ao adquirir um e fazer a temperagem controlando as temperaturas certinho. Se você já adquiriu, me conta nos comentários como foi a diferença de trabalhar sem ele e com ele, adoro ler esses relatos. Compartilha sua história comigo que eu vou amar!
NÃO TOMAR CUIDADO COM A UMIDADE
Eu falei do primeiro erro causador né?
O segundo é realizar o derretimento em banho maria e não ter cuidados com a água do vapor.
O chocolate é extremamente sensível a umidade, qualquer gotícula que entre em contato pode comprometer todo o trabalho. Não somente o brilho pode ser comprometido, mas a textura, a consistência também.
O resultado pode ser um chocolate manchado, sem brilho, esfarelado e cheio de grumos. É horrível porque não tem como corrigir isso. Uma vez que o chocolate fique assim ele não vai desmoldar direito, quando desmoldar vai estar com mancha e com a textura comprometida e não recupera isso com uma nova temperagem. Ou seja, não pode mais ser usado pra casquinhas, não precisa ir pro lixo, dá pra reaproveitar usando como ingrediente de recheios e bolos enfim, mas pra casquinha não dá mais.
USAR O MICRO-ONDAS DE FORMA ERRADA
O terceiro é usar o micro-ondas de forma inadequada.
A gente sabe que o chocolate também pode ser derretido em micro-ondas, inclusive eu já mostrei como fazer isso aqui no canal. Mas esse ainda é um erro recorrente então eu preciso colocar ele na lista.
Sempre que você for derreter chocolate no micro-ondas é importante lembrar que alguns cuidados devem ser tomados pra evitar erros.
O micro-ondas já vem ajustado pra usar a potência máxima de fábrica. Isso significa que quando você usa ele sem regular na potência que você quer usar ele vai aquecer o alimento na potência máxima.
E isso, pro chocolate, é muito quente. Ele pode superaquecer, e até queimar mesmo.
Por isso sempre que você for colocar o chocolate pra derreter no micro-ondas precisa regular a potência do aparelho para média, ou 5 ou 50, dependendo da marca e modelo.
E ainda assim, não pode deixar o chocolate lá por muito tempo seguido, o derretimento no micro-ondas precisa ser em ciclos de 30 em 30 segundos para que ele não superaqueça.
Se o chocolate superaquecer ele vai ficar manchado, vai perder o brilho, e pode comprometer o desmolde também.
Outra coisa sobre o micro. As vezes o chocolate que já foi temperado bonitinho fica parado no molde e resfria demais e perde fluidez, fica grosso e tal, vc já passou por isso?
A gente pode recuperar ele sem precisar temperar novamente se a gente voltar a reaquecer ele sem ultrapassar os 32 graus. Existem alguns modos de se fazer isso e um deles é aquecendo uns segundinhos no micro-ondas. Mas esse é o modo mais perigoso de se fazer isso por quê?
Por que quando a gente mede a temperatura do chocolate como que a gente faz? A gente tira do micro-ondas, mexe e aí vem com o termômetro medir, certo?
Só que o micro-ondas aquece de dentro pra fora, se o chocolate lá no centro do bowl, chegou ultrapassar os 32 graus, a temperagem já era. E a gente não vai saber disso porque mexemos antes de medir.
Ai a temperagem foi comprometida e o chocolate vai ir pro molde e não vai desmoldar. Então muito cuidado ao fazer isso.
Lá no dominando o chocolate eu ensino como fazer esse gerenciamento do chocolate temperado passo-a-passo pra não precisar retemperar ele toda hora.
NÃO RESPEITAR O TEMPO DE GELADEIRA
O quarto erro é não respeitar o tempo de espera na geladeira
A umidade é inimiga do chocolate, já comentei sobre isso, que é ruim deixar o chocolate “morando” dentro da geladeira. O chocolate sua, fica sem brilho, com aparência melada e tal. Por isso ele deve permanecer sob refrigeração apenas o tempo necessário para a forminha ficar opaca.
Assim que notamos que a forma ficou opaca devemos retirá-la da geladeira imediatamente e desenformar o chocolate.
Mas ele precisa ficar até soltar. Se tentar tirar antes da hora ele não vai soltar ou até solta, mas solta com mancha.
O chocolate tem o tempo dele, a gente precisa respeitar isso.
E outra coisa, se ele já está a muito tempo na geladeira e não solta, das duas uma, ou ele não foi temperado corretamente ou a sua geladeira não está fria o suficiente.
O que nos leva ao 5 erro.
NÃO CONTROLAR A TEMPERATURA DA GELADEIRA
Que é não controlar a temperatura da geladeira.
O chocolate tem a cristalização final quando atinge os 10 graus então a geladeira precisa estar abaixo disso, pra que consiga resfriar ele o tanto que ele precisa. Lembra que a cristalização do chocolate é uma reação química, então ele precisa dessas temperaturas exatas.
Você consegue medir a temperatura da sua geladeira checando a temperatura da água gelada. Você deixa a água na geladeira de um dia pro outro, mede a temperatura dessa água e vai saber qual é a temperatura interna dela.
O ideal é que ela atinja pelo menos 5 graus, pra que o chocolate cristalize adequadamente.
E lembra que quanto mais cheia ela estiver e mais você ficar abrindo e fechando ela, menos fria ela vai estar e mais chance de o chocolate sofrer pra desmoldar.
Controlando a temperatura da sua geladeira você garante que o chocolate chegue na temperatura que ele precisa rapidamente e aí ele fica na geladeira apenas durante o tempo necessário, sem risco de absorver umidade ou gelar demais e ter uma troca muito brusca de temperatura com o ambiente de trabalho.
Enfim, estes são apenas 5 os principais erros, se você tem problemas para desmoldar, mas não passou por nenhum destes erros que eu comentei, deixe o seu comentário abaixo para que eu possa te ajudar atingir os melhores resultados com chocolate.
Se gostou do post deixa seu comentário aqui embaixo, e se quiser fazer parte da última turma do meu curso dominando o chocolate faça a sua pré-inscrição pra receber a oferta exclusiva com desconto de black friday, é só clicar nesse link aqui.
Vou encerrando por aqui, obrigada por ter lido até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!
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